Wir in Bayern | Rezept Flammkuchen mit Walnuss, Blauschimmelkäse und Kürbisketchup
Flammkuchen findet man zwar im Tiefkühlregal, sein Geschmack wird aber nicht der eines frisch zubereiteten Fladens sein. Franziska Jacobs serviert eine herbstliche Variante mit Walnuss, Blauschimmelkäse und Kürbisketchup.
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Zu beachten bei der Zubereitungszeit: Der Teig sollte über Nacht im Kühlschrank ruhen.
Für 4 Personen
Flammkuchenteig
- 4 g Hefe
- 100 g Sauerteig
- 10 g Salz
- 550 g Mehl, Typ 00
- 400 g Wasser
- 50 g Einkornmehl
- 100 g Emmermehl
- 10 g Melasse (Zückerrübensirup oder Birnendicksaft)
Zubereitung
Alle Zutaten zusammen in der Küchenmaschine fünf Minuten gut durchkneten. Dann in einer Schüssel bei Raumtemperatur für zwei Stunden gehen lassen. Den Teig alle halbe Stunde einmal falten. Dazu den Teig von allen vier Seiten einmal in die Mitte einschlagen. Mit einer Klarsichtfolie abgedeckt im Kühlschrank über Nacht ruhen lassen. 1,5 Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen und portionieren, d.h. in 4-6 gleiche Stücke teilen. Diese zu Kugeln formen, gut bemehlen und auf der Arbeitsfläche mit einem Küchentuch abgedeckt temperieren lassen. Zum Belegen flach drücken und in Form ziehen, bis die gewünschte Größe erreicht ist.
Kürbisketchup
- 350 g Hokkaido-Kürbis
- 100 g Zwiebel, geschält, klein gewürfelt
- 3 Zehen Knoblauch, geschält, klein gewürfelt
- 50 g Brühe
- 100 g Apfelessig
- 100 g Sojasoße
- 5 g Miso-Paste
- Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer
Zubereitung
Zwiebel- und Knoblauchwürfel mit Öl glasig schwitzen. Den Kürbis in Würfel schneiden, Miso Paste und ein wenig Cayennepfeffer zugeben und mitschwitzen lassen. Mit der Brühe, dem Essig und der Sojasoße ablöschen. Bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis der Kürbis weich ist. Dann mit dem Pürierstab fein mixen und bei niedriger Temperatur so lange köcheln lassen, bis er eine dickliche Konsistenz hat. Gelegentlich rühren, damit es nicht anbrennt. Mit Salz, Pfeffer und Essig nachschmecken.
Gegarter Kürbis
- 300 g Hokkaido-Kürbis, in walnussgroße Stücke geschnitten
- Olivenöl
- 3 Zehen Knoblauch, geschält
- 2 Zweige Thymian
- 2 Zweige Rosmarin
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Den Ofen auf 200 Grad Umluft vorheizen. Die Kürbisstücke auf ein Backblech mit Backpapier legen. Die Kräuter und den geschälten, klein geschnittenen Knoblauch darauf verteilen. Mit Olivenöl beträufeln, leicht salzen und pfeffern. Im Ofen garen, bis der Kürbis weich und leicht angebräunt ist. Auskühlen lassen.
Und
- 100 g Blauschimmelkäse
- 100 g Rucola
- 100 g Walnuss
- 1 kleine Zwiebel, geschält, in feine Streifen geschnitten
- 200 g Sauerrahm, mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt
Anrichten
Den Ofen auf 250 Grad Umluft vorheizen. Den vorbereiteten Teig mit dem Ketchup bestreichen, Sauerrahm in Klecksen darauf verteilen. Dann die Kürbisstücke, Zwiebel und Walnuss gleichmäßig darauf legen und den Blauschimmelkäse in groben Stücken verteilen. Alles noch einmal etwas mit Salz und Pfeffer abwürzen. Im Ofen auf Sicht für ca. 9 Minuten backen, bis der Teig schön aufgegangen, der Käse geschmolzen und alles knusprig braun ist. Den Flammkuchen herausnehmen und den Rucola frisch und üppig darauf verteilen.