Wir in Bayern | Rezept Zanderfilet im Speckpfannkuchen mit jungem Lauch und Schnittlauchschmand
Wie kann man Pfannkuchen mal anders verarbeiten? Josef Hartl hat dazu eine raffinierte Idee: Er verbindet gebratene Zanderstücke, Speck, Lauch und Teig zu einem dicken "Pfannen"-Kuchen. Dazu fehlt dann nur noch ein frischer Schnittlauchschmand.
Zanderfilet im Speckpfannkuchen mit jungem Lauch und Schnittlauchschmand Format: PDF Größe: 122,63 KB
Rezept für 4 Personen
Füllung
- 1 Zanderfilet (ca. 800 g), mit Haut, geschuppt, ohne Gräten, mit 2 cm Dicke, alternativ: Barsch
- 4 dünne Scheiben geräucherter Bauchspeck
- 1 Stange junger Lauch/Frühlingslauch
Zubereitung
Zanderfilet längs halbieren, dann in ca. 4 x 4 cm große Würfel schneiden und auf der Fleischseite salzen. Lauch waschen und schräg in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Speckscheiben in ca. 2 cm große Stücke schneiden.
Pfannkuchenteig
- 200 g Dinkelmehl, alternativ Weizenmehl 405
- 200 ml Weißbier, alternativ Buttermilch oder Milch
- 2 Eier, getrennt
- 2 EL Magerquark
- Salz, Muskat, Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Dinkelmehl in eine Schüssel geben, Weißbier langsam einrühren, die Eigelbe und Magerquark unterziehen und alles mit Salz, Muskat und Pfeffer würzen. Die Eiweiße schaumig schlagen, aber nicht ganz steif und vorsichtig unter den Teig heben.
Pfannkuchen fertigstellen
Entweder 2 kleine Pfannen oder 1 große Pfanne gut im Ofen oder auf der Herdplatte vorheizen. Etwas Pflanzenfett in die Pfanne geben. Die Zanderstücke mit der Haut nach unten in die Pfanne legen, den Speck und die Lauchstücke in die Zwischenräume verteilen. Dann mit dem Pfannkuchenteig begießen, diesen kurz anbacken und dann in den Ofen geben. Im auf 190 Grad vorgeheizten Backofen für 12 Minuten backen. Pfanne aus dem Ofen nehmen, mit einem Bratenwänder die Ränder lösen und den Pfannkuchen auf ein Schneidebrett stürzen. In 2-4 Stücke portionieren, leicht salzen.
Schnittlauchschmand
- 300 g Schmand
- Zesten und Saft von ½ Zitrone
- Salz, Zucker, Pfeffer
- 1 Bund Schnittlauch
Zubereitung
Schmand in einer Schüssel mit den Zutaten glatt rühren und abschmecken.
Anrichten
Pfannkuchenteile auf dem Teller anrichten und mit dem Schnittlauchschmand als kalte Soße servieren.
Tipp
Wenn Sie keinen Zander/Barsch mit Haut bekommen, können Sie sich auch ein dickeres Fischfilet ohne Haut besorgen, dieses in den Speck einwickeln und damit anbraten. Somit bleibt der Fisch beim Backen saftig. Aber Josef Hartls Favorit ist der mit Haut, denn die krosse Haut ist was Besonderes!