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Wir in Bayern | Rezept Skrei mit Beluga-Linsen, Senf-Sabayon und Kartoffel-Chips

Skrei, norwegischer Winterkabeljau, darf nur von Januar bis April gefischt werden. Sein Fleisch ist fest, fettarm und saftig. Andreas Geitl serviert den aromatischen Fisch mit Beluga-Linsen, Senf-Sabayon und Kartoffel-Chips.

Published at: 3-2-2023 | Archiv

Wir in Bayern | Rezept: Skrei mit Beluga-Linsen, Senf-Sabayon und Kartoffel-Chips

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Rezept für 4 Personen

Skrei

  • 600 g Skrei-Filets (Winterkabeljau)
  • 20 ml Olivenöl
  • 20 g Butter
  • Salz

Zubereitung
Skrei-Filets in 4 Portionen teilen, salzen, in Olivenöl und Butter bei milder Hitze überwiegend auf der Hautseite und nur ganz kurz auf der Fleischseite braten. Insgesamt ca. 5 Minuten. Bitte nicht zu lange braten, lieber noch am Herdrand die Resthitze der Pfanne nutzen, so bleibt der Fisch saftiger.

Beluga-Linsen

  • 150 g Belugalinsen
  • 50 g Butter
  • 50 g Zwiebeln, geschält, fein gewürfelt 
  • 50 g Stangensellerie, fein gewürfelt
  • 2 EL dunkler Balsamicoessig
  • 50 Apfel, klein gewürfelt (auf Linsengröße)

Zubereitung
Linsen in einem Sieb unter fließendem kaltem Wasser kurz abwaschen. Ohne Salz während rund 20 Minuten gar kochen, die Linsen sollten nicht zu weich sein. Dann abschütten und kurz abspülen. Zwiebel- und Selleriewürfel in etwa 20 g Butter andünsten, die gekochten, noch warmen Linsen zugeben. Alles mit Salz, Pfeffer und einem Schuss Balsamicoessig abschmecken. Zuletzt die restliche Butter einschwenken und die Apfelwürfel unterheben.

Senf-Sabayon

  • 3 Eigelb
  • 100 ml Weißwein, alternativ Gemüse- oder Fischbrühe
  • 50 ml weißer Portwein, alternativ Gemüse-oder Fischbrühe
  • 1 EL Zitronensaft und - abrieb
  • Salz, Pfeffer, Zucker, Cayennepfeffer
  • ca. 1 EL Dijon-Senf
  • 100 g zerlassene Butter, gut warm, ca. 50 Grad

Zubereitung
Eigelbe, Weißwein, Portwein, Zitronensaft und -abrieb, Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer verrühren und über Wasserdampf cremig aufschlagen. Dabei immer wieder kurz vom Feuer nehmen, damit es nicht zu heiß wird und das Eigelb gerinnt. Wenn die Masse schön cremig ist, ganz vom Feuer nehmen und die flüssige, noch gut warme Butter anfangs wirklich nur tröpfchenweise und dann immer zügiger einrühren. Zuletzt mit Dijonsenf nach eigenem Gusto abschmecken. Im Backofen bei 60 Grad Umluft bis zum Genuss warm halten.

Kartoffel-Chips

  • 400 g blaue Kartoffeln, lila Kartoffel, Trüffelkartoffeln
  • 1000 ml Pflanzenöl, kann man weiterverwenden
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung
Kartoffeln sauber waschen, mit Schale in dünne ca. 1 mm Scheiben schneiden oder hobeln. Zwischen Küchenpapier oder einem sauberen Geschirrtuch kurz Stärke abtupfen, aber nicht wässern. Pflanzenöl in einem Topf mit hohem Rand auf ca. 170 Grad erhitzen. Kartoffelscheiben darin frittieren bis sie etwas Farbe bekommen. Mit einem Schaumlöffel herausfischen und auf Küchenpapier überflüssiges Fett abtropfen lassen, danach leicht salzen und pfeffern.

Anrichten
Skrei auf Beluga-Linsen anrichten, etwas Senf-Sabayon angießen, die restliche Senf-Soße separat reichen. Kartoffel-Chips dazu legen.

Viel Spaß beim Nachkochen wünscht Ihnen Andreas Geitl!


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