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Wir in Bayern | Rezept Hecht mit Szegediner-Spitzkraut und konfierten Kartoffeln

Falls Sie mal die Gelegenheit haben, heimischen Hecht angeboten zu bekommen, hat Christian Sauer das passende Rezept dazu. Zum gebratenen Fisch gibt es Spitzkraut, einmal geflämmt und einmal gekocht in einer Art „Szegediner-Sud“.

Stand: 04.04.2023 | Archiv

Hecht (alternativ Zander) mit Szegediner-Spitzkraut und konfierten Kartoffeln Format: PDF Größe: 176 KB

Rezept für 4 Personen

Hecht

  • Ca. 500-600 g Hecht, filetiert, alternativ: Zander
  • etwas Olivenöl
  • etwas Butter
  • frische Kräuter, nach Saison
  • 1 Knoblauchzehe, angedrückt
  • Meersalz

Zubereitung
Den Hecht in Olivenöl und Butter anbraten. Frische Kräuter und Knoblauch zugeben und für ca. 8 Minuten bei 160 Grad Umluft in den Ofen geben. Mit Meersalzflocken würzen.

Spitzkraut

  • 1/3 Kopf Spitzkraut, geputzt, in sehr feine Streifen geschnitten
  • 1 Spritzer Olivenöl
  • Salz, Zucker
  • 1 Bunsenbrenner oder Crème-brûlée-Brenner

Zubereitung
Das Spitzkraut in sehr feine Streifen schneiden. Mit Salz, Zucker und Olivenöl marinieren und ca. 10 Minuten ziehen lassen. Mit einem Bunsenbrenner leicht abflämmen.

„Szegediner“-Spitzkraut-Sud

  • 2-3 Zwiebeln, geschält, fein geschnitten
  • 2/3 Kopf Spitzkraut, geputzt, fein geschnitten
  • ca. 100 g Knollensellerie, geputzt, fein geschnitten
  • 3-4 Knoblauchzehen, geschält, fein geschnitten
  • ca. 150 g Paprikasalami, fein geschnitten
  • 1 EL geräuchertes Paprikapulver
  • 1 EL Kümmel
  • 2 Lorbeerblätter
  • 500 ml Gemüsebrühe
  • Zesten von ½ Zitrone
  • etwas Sherry-Essig
  • Salz, Pfeffer
  • ggf. etwas Speisestärke, in etwas Wasser angerührt

Zubereitung
Das geschnittene Gemüse und die Salami in einem Topf anbraten. Nach ca. 3-4 Minuten das Paprikapulver kurz mit anrösten und das Ganze mit Gemüsefond ablöschen. Kümmel und Lorbeerblätter dazu geben und ca. 15 Minuten sanft köcheln lassen. Den Sud durch ein feines Sieb passieren. Mit Essig, Salz, Pfeffer und Zitronenzesten abschmecken und ggf. mit Speisestärke leicht abbinden.

Konfierte Kartoffeln

  • 400 g festkochende Kartoffeln
  • ca. 300 ml Nussbutter
  • Kräuter nach Belieben
  • Meersalz

Zubereitung
Die Kartoffeln in feine Scheiben hobeln und schneiden. Schichtweise in eine Auflaufform schichten und jede Lage Kartoffeln mit Nussbutter bepinseln und bei 140 Grad ca. 30 Minuten in den Ofen geben. Am besten beschweren und im Kühlschrank auskühlen lassen. Portionieren und knusprig anbraten, mit Salz abschmecken.

Anrichten
Das abgeflämmte Kraut mittig auf die Teller drapieren. Dann die knusprigen Kartoffeln und den Hecht anlegen. Zuletzt den Szegediner-Sud angießen und das Kraut separat dazu essen.

Viel Spaß beim Nachkochen wünscht Ihnen Christian Sauer!


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