Wir in Bayern | Rezept Forelle mit Champignonschaum und Kräuter-Perlgraupen
Der feine Geschmack eines Forellenfilets, den Christian Sauer durch eine sanfte Garmethode erhält, wird durch zwei raffinierte Beilagen erweitert: Perlgraupen mit Kräutern und einen eleganten Champignonschaum.
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Rezept für 4 Personen
Forelle
- 2 Forellenfilets, küchenfertig
- 2 EL Nussbutter
- Meersalz
Zubereitung
Die Forelle mit der Nussbutter bepinseln und auf einen Teller geben. Mit Frischhaltefolie straff abdecken und bei 70 Grad Umluft ca. 10-12 Minuten in den Ofen geben. Leicht salzen.
Gepickelte Zitronenzesten
- Schalenabrieb von 5-7 Bio-Zitronen
- Saft von 5-7 Bio-Zitronen
- 3 EL Zucker
Zubereitung
Den Abrieb der Zitronen dreimal kurz blanchieren. Den Saft mit dem Zucker ganz langsam einkochen und heiß auf den Abrieb der Schale geben. In ein Gefäß geben und mit einer Folie oder Deckel bedecken, dabei ist nur wichtig, dass die Zesten immer mit Flüssigkeit bedeckt sind.
Perlgraupen
- 150-200 g Perlgraupen
- 2 Schalotten, geschält
- 1 Stange Staudensellerie
- Je ½ EL Petersilie, Schnittlauch, Estragon, Dill, fein geschnitten
- ca. 600 ml Gemüsefond
- Salz, Pfeffer
- ½ EL gepickelte Zitronenzesten oder 1 EL fein geschnittene Salzzitrone
- etwas Öl und Butter
Zubereitung
Schalotten und Staudensellerie in feine Würfel schneiden und in Olivenöl und Butter anschwitzen. Die Perlgraupen ebenfalls 2-3 Minuten mit anschwitzen. Nach und nach die Gemüsebrühe wie bei einem Risotto dazu geben. Nach 20-25 Minuten sollten die Graupen fertig sein. Die frisch geschnittenen Kräuter, Zitronenzesten oder Salzzitrone zugeben und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Champignonschaum
- 200 g Champignons, fein geschnitten
- 2 Schalotten, geschält, fein gewürfelt
- 2 Zehen Knoblauch, geschält, fein gewürfelt
- 1 EL Butter
- 100 ml weißer Portwein, alternativ: Gemüsebrühe oder Fischfond
- 50 ml Madeira, alternativ: Gemüsebrühe oder Fischfond
- 200 ml Gemüsefond
- 1 EL Mascarpone
- Salz, Pfeffer, Thymian
Zubereitung
Champignons und Schalotte in der Butter goldbraun anrösten. Den Knoblauch zugeben und zwei Minuten mitrösten, dann mit Portwein und Madeira ablöschen und einkochen. Gemüsefond auffüllen, 5 Minuten köcheln lassen, mit Salz, Pfeffer und Thymian abschmecken und mit Mascarpone aufmixen. Durch ein feines Sieb passieren und vor dem Anrichten nochmals aufschäumen.
Anrichten
Die Kräuter-Perlgraupen auf einen Teller geben. Die Forelle vorsichtig auf die Graupen legen. Den aufgeschäumten Champignonschaum angießen und wer möchte, mit Kräutern garnieren.
Viel Spaß beim Nachkochen wünscht Ihnen Christian Sauer!