Wir in Bayern | Rezept Roter Brathering mit Erbsenpüree und Curry-Fenchel
Für Wolfgang Link darf es neben bayerischem Fisch auch gerne mal ein Hering sein. Er zeigt uns, wie man ihn richtig brät und einlegt. Dazu kombiniert er cremiges Erbsenpüree und würzigen Curry-Fenchel.
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Für 4 Personen
Selbstgemachte Bratheringe (Grundrezept für ca. 8 Heringe):
- 8 ausgenommene, küchenfertige Heringe, alternativ: Makrele oder kleine Sardinen
- 100 g Mehl, Type 405 oder Weizenmehl, glatt
- Salz, Pfeffer
- Butterschmalz oder Pflanzenöl zum Braten
Zubereitung
Heringe gründlich säubern, unter fließendem Wasser abspülen und trocken tupfen. Innen und außen salzen, pfeffern, dann in Mehl wenden. In heißem Butterschmalz oder Öl bei mittlerer Hitze goldbraun und knusprig braten, ca. 5–6 Minuten je Seite. Auf Küchenpapier abtropfen und auskühlen lassen.
Einlege-Marinade
- 500 ml Wasser
- 250 ml Weißweinessig
- 100 ml Rote-Bete-Saft (für den "roten" Charakter)
- 2 rote Zwiebeln, in feine Ringe geschnitten
- 2 Karotten, in Scheiben
- 1 Lorbeerblatt
- 1 TL Senfkörner
- 4 Pimentkörner
- 4 Wacholderbeeren
- 1 TL Zucker
- ½ TL Salz
Zubereitung
Wasser, Essig, Rote-Bete-Saft, Zucker und Salz mit den Gewürzen, Karotten und Zwiebeln aufkochen. Zehn Minuten köcheln lassen, dann abkühlen lassen.
Heringe einlegen
Bratheringe in eine flache, tiefe Form schichten. Mit der lauwarmen Marinade übergießen, Zwiebel- und Karottenscheiben gleichmäßig verteilen. Zugedeckt im Kühlschrank mindestens 24 Stunden ziehen lassen, noch besser 48 Stunden für den perfekten Geschmack.
Tipp
Die Heringe müssen gut durchziehen – sie sind 3–5 Tage im Kühlschrank haltbar und schmecken jeden Tag intensiver. Wer es deftiger mag, kann die Marinade mit etwas Senf oder Meerrettich aromatisieren.
Für eine vegetarische Variante lassen sich marinierte gebratene Auberginenscheiben als "Fischersatz" verwenden.
Erbsenpüree
- 500 g Erbsen, tiefgekühlt
- 1 Kartoffel, geschält, gewürfelt
- 1 Knoblauchzehe, geschält
- 100 ml Gemüsebrühe
- 2 EL Butter
- 2 EL Crème fraîche
- Salz, Pfeffer, Muskat
Zubereitung
Kartoffel in Gemüsebrühe mit Knoblauch weich kochen. Erbsen zugeben und 5 Minuten mit garen. Alles mit Butter und Crème fraîche fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken.
Curry-Fenchel
- 2 Fenchelknollen, geputzt, gewaschen und in kleine Stücke geschnitten
- 1 Schalotte, geschält, fein gewürfelt
- 1 TL gelbe Currypaste oder ½ TL Currypulver
- 1 EL Rapsöl
- 80 ml Gemüsebrühe
- 1 TL Honig
- Saft von ½ Zitrone
- Salz, weißer Pfeffer
Zubereitung
Schalotten in Öl anschwitzen, Fenchel zugeben, kurz mitbraten. Currypaste einrühren, mit Brühe ablöschen. Mit Honig und Zitronensaft würzen, zehn Minuten bissfest einreduzieren lassen. Mit Salz, Pfeffer abschmecken. Fenchelgrün zum Schluss darüberstreuen.
Anrichten
Roter Brathering mit Erbsenpüree und Curry-Fenchel auf Tellern anrichten und gleich servieren.