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Rückblick Elefantenohr mit fränkischem Knödelrösti

Schmankerlkoch Andreas Geitl grillt uns heute ein "Elefantenohr". Aber keine Angst - unser Küchenmeister ist nicht unter die Großwildjäger gegangen. Er verrät vorab nur soviel: Dünne Kalbsschnitzel sind die Grundlage für seine "Elefantenohren" und dazu gibt es fränkische Knödelrösti und Parmesansalat. Lassen Sie sich also überraschen von "Geitls-Grill-Geheimnissen".

Stand: 15.06.2016

"Elefantenohr" mit fränkischem Knödelrösti | Bild: BR/ Wir in Bayern

Rezept für 4 Personen

"Elefantenohr"

  • 4 Kalbsschnitzel á 160 g, von der Hüfte oder Oberschale
  • 30 ml Pflanzenöl
  • 2 EL frisch geriebener Meerrettich                               

Zubereitung
Kalbsschnitzel zwischen Kunststofffolie hauchdünn, so ca. 3 mm, klopfen. Schnitzel salzen, pfeffern und auf recht heißem Grill oder auch in einer Pfanne ganz kurz, d. h. maximal 10 Sekunden, auf jeder Seite braten, sofort vom Feuer nehmen und frischen Meerrettich drüber reiben.                                           

Fränkisches Knödelrösti        

  • 800 g gekochte Kartoffelknödel, (ca. 4 Klöße), vom Vortag, grob gerieben
  • 100 g Speck, in Streifen geschnitten
  • 100 g Zwiebel, in kurze Streifen geschnitten
  • 30 g Butterschmalz
  • Salz, Pfeffer, Majoran zum Würzen

Zubereitung
Speck und Zwiebel in Butterschmalz anbraten, geraspelten Knödel zugeben, kurz vermengen und mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen. Ein nicht zu knuspriges Rösti braten.                                 

Rotweinsoße   

  • 2 EL Butter
  • 2 Schalotten, gewürfelt
  • 1 EL Puderzucker
  • 2 EL grüne Pfefferkörner in Lake, leicht zerdrückt                                
  • 200 ml Rotwein
  • 100 ml Portwein
  • 200 ml Kalbssoße (selbstgemacht aus Knochen oder aus dem Glas)
  • 50 g Butter                          

Zubereitung
Schalotten und Puderzucker in Butter leicht karamellisieren, grüne Pfefferkörner zugeben, mit Rotwein und Portwein auffüllen und alles auf etwa ein Viertel einkochen. Bratensoße zugeben und das Ganze nochmals etwas einkochen. Topf von der Herdplatte nehmen und die kalte Butter einrühren. nachschmecken.

Bierdressing

  • 50 ml Weißbier (egal ob mit oder ohne Alkohol)
  • 50 ml Olivenöl
  • 50 ml neutrales Pflanzenöl
  • 25 ml Balsamico, weiß
  • 20 g Honig
  • ½ TL scharfer Senf
  • Salz, Pfeffer, eine Prise Chiliflocken zum Würzen                            

Zubereitung
Weißbier, Öle, Salz, Pfeffer, Senf, Honig, Chili und Balsamico gut vermengen, mixen oder in einem gut verschließbaren Glas schütteln, so dass ein homogenes Dressing entsteht. Fein süß/säuerlich abschmecken.                                

Parmesansalat

  • 200 g verschiedene Salate der Saison, gewaschen, trocken geschleudert
  • 50 g Kräuter der Saison, z. B. Minze, Melisse, Petersilie, Basilikum, Kerbel, Liebstöckel, gewaschen, grob zerkleinert
  • 30 g Sonnenblumenkörner, geröstet
  • 60 g Parmesan, gehobelt
  • 100 ml Bierdressing (Zubereitung s. o.)                                  

Zubereitung
Salate, Kräuter, Parmesan und Sonnenblumenkörner vermengen und mit dem Bierdressing anmachen.                                                     

Anrichten
Das Elefantenohr auf den Knödelrösti mit Soße und Kräutersalat anrichten.                  

Viel Spaß beim Nachkochen wünscht Ihnen Andreas Geitl!


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