BR Fernsehen - Unter unserem Himmel


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Unter unserem Himmel Vom Wald in die Küche

Gams, Hirsch, Wildschwein, Hase oder Fasan: Bei Feinschmeckern und guten Köchen war Wildbret immer beliebt. Gabriele Mooser begleitet Jäger auf die Jagd und besucht Wirtschaften, bei denen Wildgerichte auf der Speisekarte stehen.

Stand: 19.12.2016 | Archiv

Ein Film von Gabriele Mooser

Wildbret fristet in unseren Küchen ein Schattendasein - zu Unrecht, denn Gams, Hirsch, Wildschwein, Hase oder Fasan schmecken nicht nur wunderbar, sondern sind auch gesund, denn sie ernähren sich von dem, was in freier Natur wächst und weil sie sich viel bewegen, setzen sie kaum Fett an.

Bei Feinschmeckern und guten Köchen war Wildbret immer beliebt. Fritz Grampelhuber, Junior-Chef beim Steegwirt in Bad Goisern, hat einen Sinn fürs Ausgefallene. So experimentiert er nicht nur mit Wildfleisch, sondern auch mit Wildpflanzen, die man in keiner anderen Küche findet: seine Latschen-Butter riecht nach Nadelwald – und sie schmeckt auch so.

Latscheneis

Auf der Speisekarte findet man "Gamsrücken auf Latschen-Risotto“ oder selbstgemachten Gamsschinken, den er 10 Tage lang surt und dann zwei Monate lang in einem Stollen des Bergwerks Altaussee reifen lässt.

Herta Wörndl

Für Walter Bankhammer, Wirt vom Bräustüberl in Berchtesgaden, ist Hirschfleisch die lukullische Krönung der Küche. Sein Hirschragout schmeckt nach dem unübertroffenen Rezept seiner Wiener Großmutter. Reinhold Winterl im Bernrieder Winkel im Bayerischen Wald zeigt uns handwerkliche Kniffe für die Verwertung von Wildschwein, das wenig angeboten wird, obwohl es sehr gut schmeckt. Und die passionierte Jägerin und Köchin Herta Wörndl aus dem Flachgau nahe Salzburg nimmt uns erst mit auf Hasenjagd und zeigt dann, wie man feinstes "Hasenjung“ zubereitet.

Wir haben besucht:

Gasthaus Steegwirt



Au 12
A-4822 Steeg am Hallstättersee

Hofmetzgerei Fuchs



Gartenauerstrasse 9
5083 St. Leonhard

Berchtesgadener Bräustüberl



Monika und Walter Bankhammer
Bräuhausstr. 13
83471 Berchtesgaden

Hotel Gasthof Winterl



Engerlgasse 18
94505 Bernried

Gasthaus Mayr Herta Wörndl



Schwerting 17
5112 Lamprechtshausen


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