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Kochgeschichten Der Ochs

Nicht erst seit dem Ende der Milchquote suchen viele Bauern nach Alternativen zur Milchviehhaltung. Einige Bauern in Bayern haben sich deshalb auf die Haltung von Ochsen spezialisiert, darunter sind auch bedrohte Rassen.

Stand: 19.11.2015 | Archiv

Ein Film von Matti Bauer

Die Ochsen von Hubert Braun aus Garmisch heißen Lucki und Kare, sie sind noch jung. Wenn sie im Spätherbst in den Stall kommen, will er sie zum Gespannziehen abrichten. Auch die beiden Ochsen, die Braun vor Lucki und Kare hatte, konnten ein Gespann ziehen. Braun hat sie im letzten Jahr geschlachtet, sie brachten es auf über siebenhundert Kilo Lebendgewicht. Das gab Rouladen "so groß wie Pfannkuchen", erzählt Hubert Braun halb trauernd, halb bewundernd.

Von Murnau auf den Viktualienmarkt

Georg Mayr aus Riegsee hält das Murnau-Werdenfelser Rind, das sich zur extensiven Haltung eignet und auf Almwiesen grast. Ihr Fleisch verkauft er an Wirte aus der Umgebung und bis München. Die Umstellung hat er keinen Tag bereut, im Gegenteil. Jetzt fühlt er sich frei von dem Druck, immer mehr Milch zu einem immer niedrigeren Preis produzieren zu müssen. Im Pschorr am Münchner Viktualienmarkt kann man das Fleisch seiner Murnau-Werdenfelser Ochsen probieren. Der Wirt Jürgen Lochbihler hat sich für den Fortbestand der bedrohten Rasse eingesetzt. Sein Küchenchef Wolfgang Schmidt verwertet von Kopf bis Schwanz das ganze Tier und kocht zum Beispiel Ochsenzunge und ein geschmortes Kronfleisch. 

Verkauf ab Hof

Auch Otto Weiß in Laibarös bei Bamberg hat die Milchviehhaltung aufgegeben. Er hält fränkisches Gelbvieh, ebenfalls eine bedrohte Rasse. Einmal in der Woche kommt der Metzger und richtet das Fleisch zu. Verkauft wird es direkt auf ab Hof und auf dem Wochenmarkt. Seine Frau Irene kocht einen Klassiker: Ochsenbrust mit Meerrettichsoße. 


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