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Rezept von Wolfgang Kerschbaumer aus Südtirol Kartoffel-Bärlauch-Lasagne mit Mozzarella und Zucchini

Wolfgang Kerschbaumer, Südtiroler Sternekoch, kocht in seinem kleinen Restaurant „La Passion“ in Obervintl. An vier Tischen serviert seine Frau Herta, was Wolfgang in der Küche zaubert: unter anderem die Erdäpfellasagne.

Stand: 22.10.2019 | Archiv

Die Erdäpfellasagne von Sternekoch Wolfgang Kerschbaumer, bevor sie in den Ofen kommt. | Bild: BR/Rupert Heilgemeir

Zutaten

500 g mehlig kochende Kartoffeln
80 g zimmerwarme Butter
2 Eigelb
120 g Mehl
½ unbehandelte Zitrone (Schale in Zesten)
Salz, Pfeffer
Muskat
2 EL Bärlauchpesto (s. Tipps)
200 g Mozzarella, in Würfel geschnitten
3 EL Parmesan, gerieben
4 Tomaten
10 mittelgroße Zucchini
Olivenöl
etwas Butter

Zum Anrichten
Steinpilzragout (s. Tipps)

Zubereitung

Zucchini waschen und längs in 4 mm dicke Scheiben schneiden. Salzen, pfeffern und einige Minuten in Wasser ziehen lassen. Abtrocknen und auf ein eingeöltes Backblech legen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Umluft) etwa 6 Minuten garen. Herausnehmen und die Hälfte im Mixer pürieren. Tomaten kurz blanchieren und sofort in Eiswasser abschrecken. Die Haut abziehen und in Scheiben schneiden. Ebenfalls auf ein eingeöltes Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Umluft) 10 Minuten garen. Herausnehmen und auskühlen lassen. Kartoffeln kochen, schälen und durch ein Sieb passieren. Abkühlen lassen.

Mehl, Butter, Eigelb, Zitronenschale, Salz, Pfeffer, Muskat und Bärlauchpesto dazugeben und rasch zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Zugedeckt im Kühlschrank etwa 30 Minuten ruhen lassen. Kartoffelteig zu einer Rolle formen und in etwa ½ cm dicke Scheiben schneiden. Mit dem Nudelholz etwa 3 mm dick ausrollen und in Rechtecke schneiden. Kartoffelteigblätter in Salzwasser 1-2 Minuten kochen und in Eiswasser abschrecken. Eine gebutterte Auflaufform mit Tomaten auslegen, ein Kartoffelteigblatt darauflegen und mit pürierten Zucchini bestreichen, mit Mozzarella und Parmesan bestreuen. Diesen Vorgang so lange wiederholen, bis alle Zutaten aufgebracht sind. Auf die letzte Schicht die restlichen Zucchinischeiben legen. Mit Parmesan und einigen Butterflocken bestreuen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Umluft) etwa 30 Minuten backen.

Anrichten
Die Lasagne portionieren und mit Steinpilzragout auf Tellern anrichten.

Tipps
Für das Bärlauchpesto dreht man den gewaschenen und abgetrockneten Bärlauch zusammen mit Olivenöl und grobem Meersalz durch den Fleischwolf. Anschließend in ein sauberes Glas füllen, mit Olivenöl bedecken und im Kühlschrank aufbewahren.
Man kann die Lasagne auch mit einer Béchamel aus Ziegenmilch zubereiten.
Für das Pilzragout Steinpilze in Scheiben schneiden und in heißem Olivenöl mit Salz und Pfeffer kurz anbraten.


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