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Kochgeschichten Die Zwiebel

Die Zwiebel ist in der Küche unentbehrlich, wird jedoch gerade wegen ihrer Allgegenwärtigkeit gerne übersehen. In Matti Bauers Film wird das unscheinbare Gemüse gewürdigt, in seiner Bedeutung für Züchter und Bauern, und mit schmackhaften Zwiebelgerichten.

Stand: 27.03.2014 | Archiv

Ein Film von Matti Bauer

Ohne Zwiebel gibt es keine gute Küche - und für die schlechte ist sie oft die letzte Rettung. Der Film beginnt in Bamberg, wo schon im Mittelalter Zwiebeln gezüchtet wurden. Der Bauer Eichelsdörfer ist einer der letzten, der die "birnförmige" Zwiebel noch anbaut, eine regionale Spezialität, die wegen ihres milden und süßlichen Geschmacks von den Einheimischen besonders geschätzt wird. In Bamberg hat die Zwiebel Kulturgeschichte geschrieben und die Identität der Region geprägt. Denn bis in die 50er Jahre des vergangenen Jahrhunderts war der Bamberger Raum das Zentrum des Zwiebelanbaus in Bayern. Und da die Gärtner sich damals Holzbretter an die Füße schnallten und die Schlotten, die röhrenförmigen Blätter der Zwiebel, niedertraten, damit deren Nährstoffe von der Zwiebel aufgesogen werden konnten, bekamen die Bamberger im Volksmund den Spitznamen „Zwiebeltreter“.

Adalbert Eichelsdörfer betreibt den Anbau zwar nicht mehr ganz im alten Stil, aber ernten tut er immer noch mit der Hand, zusammen mit seiner Frau und ein paar Helfern. „Nach mir ist es vorbei mit der Birnförmigen“, meint er, wenn ihn wieder einmal der fränkische Blues überkommt. Dass die Lizenz zur gewerblichen Zucht längst an eine holländische Firma verkauft wurde, darüber schweigt sich Eichelsdörfer beredt aus. In Forchheim tut Seniorchef Hoffmann, ein Samengroßhändler, das Seine, um die typischen Eigenschaften der „Birnförmigen“ zu erhalten. Denn er will auch weiterhin Saure Zipfel so essen, wie er sie mag, nicht mit nur ein paar wenigen Zwiebelringen im Sud, sondern Zwiebeln satt, wie Sauerkraut.

Die Zwiebel - ein bayerisches Gemüse

Zwiebeln baut auch der Esterl Hans in Reisbach im Vilstal an. Hier im Dreieck Regensburg-Deggendorf-Landshut ist Bayern in den letzten Jahrzehnten zum Hauptanbaugebiet für die Zwiebel aufgestiegen. Heute kommt fast jede vierte Zwiebel aus Bayern. Esterls Zwiebeln haben keinen Namen mehr wie ihre Bamberger Verwandten, sondern tragen eine Kombination aus Ziffern und Zahlen als Identitätsnachweise und stammen aus japanischer Zucht. Ihre Saat, Pflege und Ernte gehen maschinell vor sich, denn „der“ Zwiebel ist nicht nur ein japanisch-bayerisches Gemüse, sondern auch ein Weltmarktprodukt, das der rührige Bauer bis nach Ungarn und Griechenland exportiert. Esterls Steckenpferd ist der Winterzwiebel, eine Sorte, die er im Frühherbst aussät, überwintern lässt, um sie dann im Mai, Juni als erste Zwiebel zu ernten. Die isst er dann am liebsten roh auf einem Butterbrot. Und das obwohl seine Frau Anneliese eine begnadete Köchin ist, was sie mit einem Zwiebelstrudel unter Beweis stellt, für den sie ein halbes Dutzend Gemüsezwiebeln aus dem eigenen Garten holt. Der Teig ist derselbe wie für einen Apfelstrudel, nur Mehl, Butter, Wasser und Salz.

Zwiebel ist nicht gleich Zwiebel - das weiß auch Sternekoch Hans Haas vom berühmten Tantris in München. Er bereitet für Matti Bauers Film nicht nur einen Zwiebel-Bohnen Salat zu, sondern auch einen Klassiker der französischen Küche, die Zwiebelsuppe, die früher auf jeder Speisekarte stand und beinahe in Vergessenheit geraten ist - obwohl sie eigentlich ganz einfach ist. Aber so mag es Hans Haas am liebsten, schließlich stammt auch er von einem Hof. Und er weiß, dass die heimliche „Königin“ der Küche die Zwiebel ist.

Informationen zum Film


Redaktion: Johannes Pechtold
Autor: Matti Bauer
Produktion: 2014



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