BR Fernsehen - Unter unserem Himmel

Essen und Trinken

Unter unserem Himmel Essen und Trinken

Stand: 07.10.2019

Die Jahreszeiten mit ihrem wechselnden Angebot spielen eine große Rolle in einer guten Küche. Frische Zutaten aus der Region sind die verlässlichsten Bestandteile. So erzählen die Kochgeschichten nicht nur von Rezepten, sondern vielmehr von den verschiedenen Ess- und Lebensgewohnheiten der Menschen.

Auf Amaten, einer Waldlichtung hoch über der Stadt Bruneck, ist Platz für drei Höfe. Im Gasthof Oberraut ist Evelin Feichter die Köchin. | Bild: BR/Rupert Heilgemeir zum Video mit Informationen Kochgeschichten: Pustertaler Kartoffelküche

Das Südtiroler Pustertal ist für die Güte seiner Erdäpfel bekannt und in der Zeit der Kartoffel-Ernte setzt ein jeder Wirt, der etwas auf seine Küche hält, ein Kartoffelgericht auf die Karte. Filmautor Josef Schwellensattl hat die unterschiedlichsten Gasthöfe und Köche besucht und mit ihnen alles rund um die Kartoffel erkundet. [mehr]

Der Einfirsthof aus Tuffstein mit der Adresse Pritzl 102 wurde 1856 errichtet - der Pritzlwirt an der Salzach. | Bild: BR/Volker Gabriel zum Video mit Informationen Der Pritzlwirt an der Salzach

Zwischen Burghausen und Tittmoning steht ein altes Wirtshaus an der Landstraße. Heiner Lohrer hat es vor 20 Jahren gekauft und denkmalgerecht saniert. Filmemacherin Sylvia von Miller hat den Pritzlwirt besucht und sich in der Küche von Eva und Pim Lans zeigen lassen, wie sie internationale Kocherfahrungen mit regionalen Zutaten verbinden. [mehr]

Aubergine ist nicht gleich Aubergine: Weltweit haben Liebhaber mehr als 40 Sorten ausfindig gemacht. | Bild: BR/Christian Meckel zum Video mit Informationen Von der Vielfalt alter Gemüsesorten

Salat und Gemüse gehören zu den Grundlagen unserer Ernährung und wer freut sich nicht über eine bunte Vielfalt in der Küche. Aber vor 100 Jahren war sie weitaus größer als heute. Ob Tomaten, Gurken oder Bohnen – im Supermarkt werden meist nur ein paar Sorten angeboten, die oft weniger an unseren Geschmack angepasst sind als an die moderne Agrarwirtschaft und Massenproduktion. Aber hier und da gibt es noch eigenwillige Bauern und Gärtner, die ihre guten alten Sorten bewahren. [mehr]

Holunderblüten. | Bild: BR zum Video mit Informationen Rund um den Holunder - Frau Holles Götterstrauch

Filmautor Klaus Röder berichtet von Mythen und Legenden rund um den Holunder, von alten Volksweisheiten und der Verwendung des Hollers als bewährtes und lange tradiertes Heilmittel. Dafür hat er besondere Kenner des Holunders aufgesucht. [mehr]

Mandeln aus Sizilien - Ernte in Noto | Bild: BR zum Video mit Informationen Sizilianische Früchte - Mandeln aus Avola

Die Mandelhaine der Familie Scardaci sind wie ein Mehrgenerationenhaus: Erst wenn ein Baum abstirbt, wird er ersetzt - egal wie ertragreich er ist. Der besondere Umgang mit den Bäumen ist ihr Erfolgsrezept, die Mandeln aus dem Süden Siziliens gelten als die besten der Welt. [mehr]

Durch das Rollen in der Schüssel bekommt die Butter ihre Form. | Bild: BR/Rupert Heilgemeir zum Video mit Informationen Kochgeschichten - Leichter Rahm, schwere Milch

In diesem Film geht’s um die Milch, um gute frische Almmilch, und um Gerichte, die man aus ihr kochen kann. Es geht um die traumhaften Orte, wo die jeweiligen Produzenten unserer Milch weiden: die Kühe. Und es geht um die Köchinnen und Köche, die nicht nur hervorragend und trickreich kochen, sondern allesamt interessante, gescheite und liebenswerte Menschen sind. [mehr]

Kräuter und Gewürze in Franken  | Bild: BR zum Video mit Informationen Kräuter und Gewürze in Franken

Die Welt der Kräuter ist vielfältig: Ob frisch oder getrocknet, ob Rosmarin, Thymian oder Basilikum, ob Gräser, Blättchen oder Stängel – Kräuter verleihen den Speisen das gewisse Etwas. Hiltrud Reiter und ihr Filmteam haben einige Meister ihres Faches besucht. [mehr]

Herzogsreut im Landkreis Freyung-Grafenau. | Bild: BR zum Video mit Informationen Zwei Wirtshäuser im Bayerischen Wald - Herzogsreut und Perlesreut

Im Landkreis Freyung-Grafenau ist das kulinarische Angebot breit gefächert. Von der Dorfwirtschaft wie der "Alten Post" in Herzogsreut bis zur gehobenen Küche im Perlesreuter Wirtshaus "Hafner" wird alles geboten. [mehr]

Um die 26 Angusrinder, welche am Ortsrand von Haig auf den Wiesen der Familie Detsch weiden, kümmert sich der Familienvater Helmut. | Bild: BR zum Video mit Informationen Wirtshäuser im Frankenwald

Spezialitäten und zartes Fleisch mit würzigem Geschmack: Die Gasthäuser im Frankenwald ziehen nicht nur Einheimische an. Wir haben Wirte und Köche besucht und ihnen bei der Zubereitung ihrer Gerichte über die Schulter geschaut. [mehr]

Hof Moar zu Viersch, hoch über der Stadt Klausen | Bild: BR zum Video mit Informationen Berggasthöfe und Buschenschänken in Südtirol

Schon immer öffneten die Bauern in Südtirol den Gästen ihre Keller und Stuben, servierten bäuerliche Kost und ihren selbst gekelterten Wein. Filmemacher Josef Schwellensattl kehrt auf fünf Höfen ein. [mehr]

Gelb-orange leuchten die Trompetenpfifferlinge im Moos des Waldes. | Bild: BR/Rupert Heilgemeir zum Video mit Informationen Schwammerlsuchen im Bayerischen Wald

„Wenn die Wälder dampfen, gibt’s Schwammerl!“, sagt man im Bayerischen Wald und das ist tatsächlich so. Ab September ist es meist feucht genug. Paul Enghofer hat sich unter Schwammerlexperten gemischt und ist dabei nicht nur auf eine riesige Vielfalt an Pilzen gestoßen. [mehr]

Zwischen Skiflugschanze und Fellhornbahn liegt auf 1.050 Metern der 400 Jahre alte Berggasthof Laiter. | Bild: BR/ Wolfgang Seif zum Video mit Informationen Wirtshäuser im Oberallgäu

Es gilt als das Tor zur Bergwelt der Allgäuer Alpen: das Oberallgäu. Filmautor Peter Kropf hat dort traditionsreiche Wirtshäuser besucht, die alle im Familienbesitz sind. [mehr]

Gastwirt Thomas Puchtler aus Bischofsgrün beim Pilzesammeln für seine Gaststätte | Bild: BR/Michael Mirwald zum Video mit Informationen Spezialitäten aus dem Fichtelgebirge

Im oberfränkischen Fichtelgebirge ist die traditionelle Koch- und Backkunst mit Zutaten aus der Region noch immer sehr beliebt. Annette Hopfenmüller hat Küchen, Backstuben und eine Destille entdeckt, die sich den alten Rezepten verbunden fühlen, aber auch Sinn für neue Kreationen haben. [mehr]

Braumeister Fabian Skaggs von der Brauerei Griess in Geisfeld nahe Bamberg | Bild: BR/Herbert Lehner zum Video mit Informationen Von Kellerbier und Fleck - Brauereigasthöfe in der Fränkischen Schweiz

Wer durch die Fränkische Schweiz zwischen Bamberg, Bayreuth und Forchheim fährt, findet in vielen kleinen Orten ein oder zwei Braugasthäuser, die selbst brauen und noch dazu gutes Essen und eine fränkische Brotzeit anbieten. Manche der Braugasthöfe gibt es schon seit Hunderten von Jahren. [mehr]

Ordensschwester in der Klosterküche in Volkach. | Bild: BR/Tino Müller zum Video mit Informationen Klosterküchen in Franken

„Essen und Trinken hält Leib und Seele zusammen“, sagt man. So waren seit jeher die Klosterküchen Dreh- und Angelpunkt hinter den Klostermauern. Alles wurde selber angebaut, gepflegt und geerntet. Doch die Zeiten haben sich geändert. [mehr]

Braugasthof Krug in Geisfeld | Bild: BR zum Video mit Informationen Vom Maischen und Läutern - Braugasthäuser in Oberfranken

Oberfranken hat die höchste Brauereidichte weltweit. Hunderte von Biersorten werden hier gebraut und manchmal nur im eigenen Braugasthof ausgeschenkt. Wir haben drei Braugasthäuser zwischen Forchheim und Bamberg besucht. [mehr]

Am Wagmannshof in Terenten backt Bäuerin Elisabeth Pichler Kirchtagskrapfen. | Bild: BR/Zak Mairhofer zum Video mit Informationen Kochgeschichten - Südtiroler Krapfen

Etwas ganz Besonderes sind die Kirchtagskrapfen im Pustertal. Sie werden aus Sauerteig gebacken und sehen aus wie große, längliche Luftballons. Sie herzustellen ist eine Kunst. [mehr]

Der Stammtisch des Schützenvereins im Gasthaus zur Mühle in Beuerberg. | Bild: BR zum Video mit Informationen Dorfwirtschaften im Oberland

Im Oberland südlich von München gibt es traditionelle Dorfwirtschaften, wie man sie so nah an der Großstadt nicht vermuten würde. Filmemacher Matthias Supé hat einige von ihnen besucht und bei der Zubereitung von gefüllter Schweinsbrust, Hirschgulasch oder Pastrami zuschauen dürfen. [mehr]

Peter Schubert zieht Hennen wie Hähne groß | Bild: BR zum Video mit Informationen Die Außenseiter - Reise zu den Pionieren des Ökolandbaus

Das Geschäft mit "Bio"-Lebensmitteln boomt seit Jahren, mittlerweile findet sich in jedem Supermarkt reichlich "Bio"-Ware und sogar die großen Lebensmittel-Discounter sind auf den "Bio-Zug" aufgesprungen. Lorenz Knauer hat sich auf eine Reise durch Bayern gemacht, auf der Suche nach den Vorreitern, ohne die der heutige Bio-Boom gar nicht denkbar wäre. [mehr]

Geschichten aus Niederbayern - Frisch vom Hof: Hahn | Bild: BR zum Video mit Informationen Bauernmarkt in Niederbayern: Frisch vom Hof

Am besten, man kauft direkt beim Erzeuger oder am Markt, das garantiert Frische und den Erwerb gesunder Produkte, denkt man. Das ist auch nicht verkehrt. Doch man sollte sich keinen Illusionen hingeben. [mehr]

Unter unserem Himmel - Vom Wald in die Küche: Gamsschinken | Bild: BR zum Video mit Informationen Vom Wald in die Küche

Gams, Hirsch, Wildschwein, Hase oder Fasan: Bei Feinschmeckern und guten Köchen war Wildbret immer beliebt. Gabriele Mooser begleitet Jäger auf die Jagd und besucht Wirtschaften, bei denen Wildgerichte auf der Speisekarte stehen. [mehr]

Kochgeschichten - Rund um den Kochlöffel | Bild: BR zum Video mit Informationen Rund um den Kochlöffel

Von zweieinhalbtausend Jahre alten Kochlöffeln bis hin zum Designer-Kochlöffel, vom traditionellen Ochsengurgeleisen über ungewöhnliche Mehrzweck-Küchenhelfer der Wirtschaftswunderzeit bis zum modernen Dampfgarer führt diese filmische Reise. [mehr]

Bilder zum Film  | Bild: BR zum Video mit Informationen Krenbauern in Franken

Im mittelfränkischen Aischgrund, zwischen dem Steigerwald im Norden und der Frankenhöhe im Süden, gibt es noch rund 100 Krenbauern. [mehr]

Verkaufsraum Metzgerei Lohmer | Bild: BR zum Video mit Informationen Metzgersleut’ im Rottal

Metzgereien mit eigener Schlachtung gibt es im Rottal nur noch selten. Weil die Nachfrage nach regionalen Produkten aber steigt, ändert sich das Berufsbild: Konzentration auf Qualität, Wochenmarktgeschäft und Direktvermarktung sind Wege, die das Metzgerhandwerk dort geht. [mehr]

Bilder zum Film | Bild: BR zum Video mit Informationen Der Ökobräu im Altmühltal: Wo Dinkel und Emmer zu Bier werden

Das kleine Riedenburger Brauhaus im Altmühltal ist ein Familienunternehmen in der vierten Generation. Seit den neunziger Jahren brauen die Kriegers ökologisches Bier, das nicht nur schmeckt, sondern in allen Bereichen nachhaltig produziert wird. [mehr]

Fränkische Winzer auf neuen Wegen | Bild: BR zum Video mit Informationen Fränkische Winzer auf neuen Wegen

Naturbelassene Weine, die das Jahr, den Boden und den Winzer widerspiegeln - die Nachfrage nach Bio-Wein steigt stetig an. Autorin Hiltrud Reiter hat fränkische Winzer bei ihrer Umstellung auf ökologischen Weinanbau begleitet. [mehr]

Bilder zum Film | Bild: BR zum Video mit Informationen Wirtshäuser im Unterallgäu

Im Unterallgäu kochen sie noch mit viel Liebe. Die Gerichte sind bodenständig und oft recht kalorienreich, die Preise zivil, und jedes Wirtshaus hütet die Mischung seiner Käsesorten für die Kasspatzen wie einen Augapfel. [mehr]

Christian Schmauss räuchert seine Forellen selbst | Bild: BR zum Video mit Informationen Die Bayreuther Küche - Krenfleisch und Kretzaweckla

Immer wieder trifft man in und um Bayreuth auf Leute, die alte Koch- und Backrezepte kennen und die traditionelle Küche hochhalten. Nicht nur daheim, sondern auch in Wirtshäusern und Bäckereien. Annette Hopfenmüller hat sie gesucht, gefunden und ihre Schmankerl probiert. [mehr]

Vom Leben der Schweine | Bild: BR zum Video mit Informationen Vom Leben der Schweine

Fleisch essen ist billig in Deutschland - und weil viele Schweinebauern wettbewerbsfähig bleiben wollen, bauen sie immer größere Schweinemastanlagen. Welche Alternativen und Möglichkeiten es dennoch für Mäster, Metzger und Köche gibt, zeigt dieser Film. [mehr]

Eric Toft, Braumeister von Schönram mit Mitarbeiterin. | Bild: BR/Rupert Heilgemeir zum Video mit Informationen Vom handwerklichen Brauen in Oberbayern

Bierbrauen wird immer beliebter - aber nicht nur exotische Biersorten gibt es immer mehr: In Oberbayern zum Beispiel setzen drei Brauereien auf althergebrachte Techniken, auch beim Craftbier. Natalie Schädler hat sie im Landkreis Traunstein besucht. [mehr]

Damals: Rund ums Bier | Bild: BR zum Video mit Informationen Damals: Rund ums Bier

In ihrem Film begibt sich Sybille Krafft auf eine Zeitreise in die 1950er und 60er Jahre und zeigt das Bier und seine Traditionen im Jahreslauf: vom Starkbieranstich im Frühjahr über Bergkirchweih und Oktoberfest bis hin zum Brauch des "Alten Biers" am Jahresende. [mehr]

Mit seinem Ochsen Lucki will Hubert Braun aus Garmisch einmal ein Gespann ziehen. | Bild: BR zum Video mit Informationen Der Ochs

Nicht erst seit dem Ende der Milchquote suchen viele Bauern nach Alternativen zur Milchviehhaltung. Einige Bauern in Bayern haben sich deshalb auf die Haltung von Ochsen spezialisiert, darunter sind auch bedrohte Rassen. [mehr]

Zwei oberfränkische Braugasthäuser | Bild: BR zum Video mit Informationen Zwei oberfränkische Braugasthäuser

Eine echte Martins- und Weihnachtsgans gibt es in Oberfranken noch bei Wirt Hans-Georg Martin in Unterneuses. Er hält noch selbst Gänse auf dem Hof. Und in Buttenheim wird das Bier zum Festmahl in der eigenen Brauerei gebraut. Sylvia von Miller war zu Besuch in zwei oberfränkischen Wirtshäusern. [mehr]

Braugasthof Krug in Geisfeld | Bild: BR zum Video mit Informationen Vom Maischen und Läutern

Um die 200 Brauereien gibt es in Oberfranken. Hunderte verschiedene Biere werden hier gebraut. Jedes Bier schmeckt anders und wird manchmal nur im eigenen Braugasthof ausgeschenkt. Wir haben drei Braugasthäuser zwischen Forchheim und Bamberg besucht. [mehr]

Baierwein | Bild: BR zum Video mit Informationen Der Baierwein

20 Winzer gibt es in dem kleinen Weinanbaugebiet bei Bach an der Donau im Landkreis Regensburg. Die meisten sind zwar nur Hobby-Winzer, an Herzblut mangelt es ihnen aber nicht. Zu den begeisterten Baierweinbauern führt Birgit Fürsts Reise auf Deutschlands kürzester Weinstraße. [mehr]

Unter unserem Himmel - Niederbayerische Wirtshäuser zwischen Hügelland und Gäuboden: Greilsberg | Bild: BR zum Video mit Informationen Niederbayerische Wirtshäuser

Sie haben Tradition, sind bei den Gästen beliebt und bieten neben einer guten Küche auch Musikantentreffen und selbst gebrautes Bier an. Peter Kropf hat sich in Greilsberg und Geiselhöring zwei Wirtschaften angeschaut. [mehr]

einfache Kartoffelspeisen | Bild: BR zum Video mit Informationen Erdäpfelsterz und Baunkerl

Die einfache Küche ist die beste, heisst es oft, und zur einfachen Kost gehören sicher die in Bayern traditionellen Kartoffelgerichte. Paul Enghofer hat sich in Niederbayern bei Bäuerinnen, Hobby- und Profiköchen umgeschaut und einige Tipps und Rezepte eingeholt. [mehr]

Unter unserem Himmel - Kochgeschichten: Die Zwiebel: Adalbert Eichelsdörfer freut sich über eine gute Zwiebelernte. Er produziert die regionale Sorte "birnförmige" Zwiebel und vermarktet seine Ware auf dem Bamberger Wochenmarkt. | Bild: BR zum Video mit Informationen Die Zwiebel

Die Zwiebel ist in der Küche unentbehrlich, wird jedoch gerade wegen ihrer Allgegenwärtigkeit gerne übersehen. In Matti Bauers Film wird das unscheinbare Gemüse gewürdigt, in seiner Bedeutung für Züchter und Bauern, und mit schmackhaften Zwiebelgerichten. [mehr]

Unter unserem Himmel - Fränkische Winzergenossen: Weinflaschen und Gläser | Bild: BR zum Video mit Informationen Fränkische Winzergenossen

Vom Spessart bis zum Steigerwald und von der Tauber bis zur Saale - etwa 2400 Winzer haben sich in der fränkischen Winzergenossenschaft zusammengeschlossen, darunter bewirtschaften 1600 aktive Winzer die Weinberge der Region. Hiltrud Reiter begleitet zwei von ihnen. [mehr]

Unter unserem Himmel - Wirtshäuser in Niederbayern | Bild: BR zum Video mit Informationen Wirtshäuser in Niederbayern

Wirtshäuser, die im Dorfleben eine wichtige Rolle spielen, hat Peter Kropf in Niederbayern besucht: das Gasthaus Bergmüller, den Brauereigasthof Stanglbräu und das Wirtshaus Berndorf. [mehr]

Unter unserem Himmel - Zwei Wirtshäuser im Frankenwald  | Bild: BR zum Video mit Informationen Zwei Wirtshäuser im Frankenwald

Die "Bischofsmühle" und "Zum Schwarzen Ross" sind bei Einheimischen wie auch bei den Ausflüglern sehr beliebte Wirtshäuser. Sie bieten ihren Gästen eine gute fränkische Küche. Peter Kropf hat die Küchenchefinnen besucht. [mehr]

Unter unserem Himmel - Gasthäuser an der alten Brennerstraße | Bild: BR zum Video mit Informationen Gasthäuser an der alten Brennerstraße

Seit es die Brennerautobahn gibt, ist es auf der alten Brennerstraße ruhig geworden. Viele der historischen Wirtshäuser haben die Verlagerung des Verkehrs nicht überlebt. Josef Schwellensattl hat einige der letzten alten Gasthäuser besucht. [mehr]