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Käseherstellung Wenn's stinkt, liegt's am Melkroboter

Der "Gruyère" oder Greyerzer ist ein Käse, der in der Westschweiz fast eine Art Grundnahrungsmittel ist. Herstellung und Qualität entsprechen höchsten Anforderungen - solange kein Melkroboter dazwischen funkt ...

Von: Doris Fenske

Stand: 07.10.2016

"Dieses Produkt wird seit 500 oder 1.000 Jahren immer nach dem gleichen Rezept hergestellt. Was wichtig ist: Der Mensch ist dahinter. Ein Käser, ein Milchproduzent und auch im Reifungskeller ist ein Mann da, um zu kontrollieren, läuft das gut oder läuft das nicht gut. Dann haben wir nachher diesen guten Geschmack."

Philippe Bardet, Direktor der Sortenorganisation Gruyère

Übler Geruch: Schuld ist der Roboter

Melkroboter

Vor einigen Jahren allerdings hat Philippe Bardet Käselaibe entdeckt, die durch üblen Geruch und stark ranzigen Geschmack unangenehm aufgefallen sind. So etwas ist bislang noch nie vorgekommen. Die eidgenössischen Käseexperten haben einen Verdacht: Die Forscher stellen einen "Modell-Gruyère" her - allein aus Milch, die mit dem Melkroboter gemolken wurde. Und in der Tat: Dieser Käse stinkt.

"Beim Gruyère wird der Käsebruch relativ stark auf insgesamt 57 Grad erhitzt. Das dämpft richtig. In diesem Moment hat man hier vorne diesen Buttersäuregeruch wahrgenommen, der da freigesetzt wurde aus dieser Robotermilch."

Dr. Ernst Jakob, Co-Leiter der Forschungsgruppe Käsequalität & Authentizität, Eidgenössisches Departement für Wirtschaft, Bildung und Forschung (WBF).

Hohe Konzentrationen an Buttersäure

Analyse im Labor

Obwohl die Milch ganz frisch verarbeitet wurde, befindet sich ihr Fett bereits in einem Abbauprozess, es wird in einzelne freie Fettsäuren gespalten. Dazu gehört auch die übel riechende Buttersäure. Die Forscher messen davon erstaunliche hohe Konzentrationen.

Die Milch muss auch im Euter "reifen"

"Es ist so, dass der Schutz des Milchfettes durch die Fettkügelchenmembran abhängig ist davon, wie lange das Milchfett bzw. die Milch im Eutergewebe gespeichert war: Je kürzer die Aufenthaltsdauer der Milch im Eutergewebe war, umso stärker ist die Fettspaltung, das heißt, umso schlechter schützt diese Fettkügelchenmembran das Milchfett."

Dr. Ernst Jakob

Der Gruyere reift mindestens fünf Monate.

Das passiert, wenn Kühe in kürzeren Zeitabständen gemolken werden, was bei Melkrobotern der Fall ist. Hier kommen einzelne Kühe bereits nach drei bis vier Stunden wieder, um sich automatisch die Milch absaugen zu lassen. Ihr Milchfett ist dann weniger stabil und neigt zu Ranzigkeit. Zum Glück haben nur ganz wenige Milcherzeuger in der Schweiz auf die neue Technik umgerüstet.

"Aus dem Melkstand kommt die beste Milch"

"Wir haben in diesen Melkroboterstudien immer nur Betriebe angeschaut, die Käsereimilch produzieren. Und drei Gruppen: Solche, die mit einem Melkstand melken, solche, die mit Rohrmelkanlagen melken und solche, die mit Melkroboter melken. Und da hat sich ganz klar gezeigt: Aus dem Melkstand kommt die beste Milch"

Dr. Ernst Jakob

Zwar können Melksysteme auch so programmiert werden, dass die Kühe maximal dreimal am Tag Zugang haben, mit einem Mindestabstand von acht Stunden. Dennoch ist eine heftige Diskussion entbrannt: Passt der Roboter überhaupt zur Philosophie der Gruyère-Erzeugung?

"Goût de terroir" - das Besondere am Gruyère

Gruyère: Zahlen & Fakten

Postkartenidyll: Gruyere in der Schweiz

Le Gruyère ist ein Schweizer Hartkäse mit geschützter Ursprungsbezeichnung (AOP) aus der Rohmilch von Kühen. Schon das Ausgangsprodukt, die Milch, unterliegt wesentlich höheren Anforderungen als bei uns üblich. Der Käse ist ein reines Naturprodukt, frei von Konservierungsstoffen oder künstlichen Hilfsmitteln. Jeder Käse wird nummeriert und mit Herstellungsdatum versehen - so ist er auch Monate später rückverfolgbar. Der Käser muss für die Qualität geradestehen. Mindestens fünf Monate reifen die Laibe, bis sie in den Handel gelangen.

Im Jahr 2013 lag die Produktionsmenge bei 29.437 Tonnen. Davon wurden rund 15.000 Tonnen in der Schweiz verkauft. Der wichtigste Exportmarkt ist Deutschland (rund 2.500 Tonnen). Es gibt keine zentrale Produktionsstätte: Le Gruyère AOP wird in der Schweiz in insgesamt 185 Käsereien und 51 Alpbetrieben hergestellt.

Inzwischen haben Schweizer Bauern, Käser und Händler beschlossen: Die Milch für den Käse darf in Zukunft nicht mehr automatisch rund um die Uhr ermolken werden, sondern nur noch morgens und abends - so, wie es die Tradition vorsieht. Von den 2.200 Landwirten, die an Gruyere liefern, haben derzeit sowieso nur noch 11 Bauern einen Roboter. Der darf noch bis 2022 als Übergangslösung im Einsatz sein, danach müssen die Landwirte das Gerät ausrangieren oder sich eine andere Molkerei suchen. Übrigens: In bayerischen Kuhställen sind zur Zeit rund 1.250 Roboter im Einsatz, in der gesamten Schweiz hingegen gerade einmal 150 Stück.

Von den Franzosen lernen

In Frankreich ist man ebenfalls sensibel, was den Melkroboter bezüglich der Käsereitauglichkeit betrifft. Der französische Käse Comté wird ebenfalls ausschließlich aus Milch gewonnen, die klassisch, also ohne Roboter ermolken wurde. Auch der französische Reblochon-Käse sieht ein Verbot der Selbstbedienung beim Melken vor. Die Franzosen führen übrigens ein weiteres Argument ins Feld: Wie soll eine Kuh ausreichend Gras auf der Weide fressen, wenn sie verleitet wird, mehrmals am Tag in den Stall zu gehen, um im Melkroboter eine Kraftfutterportion abzurufen ...

Kontakt & Links:

Philippe Bardet
Sortenverband Interprofession du Gruyère
Postfach 12
CH-1663 Pringy - Gruyères
Telefon: 0041 /(0)26 921 84 10

Dr. Ernst Jakob
Forschungsgruppe Käsequalität & Authentizität
Schweizerisches Eidgenossenschaft Agroscope
Schwarzenburgstrasse 161
CH-3003 Bern
Telefon: 0041 /(0) 58 463 81 45


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