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Gemüse haltbar machen Rezepte rund ums Sauerkraut

Gemüse ist eine Vitaminspritze und deshalb besonders wichtig im Winter. Doch wie soll es haltbar bleiben? Hauswirtschaftsmeisterin Franziska Lohr aus Rogglfing im Landkreis Rottal-Inn weiß, wie es geht - und verrät uns ihre Rezeptideen.

Stand: 02.11.2018

Selbst gemachtes Sauerkraut

Zutaten:

  • 10 kg Weißkraut
  • 4 Äpfel
  • 90 - 100 g Salz
  • 500 ml Weißwein
  • 2 EL Wacholderbeeren
  • ¼ l Buttermilch

Zubereitung:

Das Kraut und die Äpfel fein hobeln und alles gut mit Salz und Wacholderbeeren durchmischen. Dann das Kraut im Gärtopf einstampfen. Das geht mit einem Holzstampfer oder mit den Füßen. Dabei auch jeweils etwas Weißwein und Buttermilch zugießen. Das Kraut dann mit Krautblättern abdecken und mit einem Brett und einem Stein beschweren. Dabei soll die Gärflüssigkeit das Brett bedecken. Nun den Deckel auf den Gärtopf setzen und in die Wasserrinne Wasser einfüllen.

Gärphasen:

  1. Die ersten zwei Tage soll der Topf bei circa 22 Grad (Zimmertemperatur) stehen. Nach einigen Stunden beginnt das Kraut zu blubbern, der Gärvorgang hat begonnen.
  2. Dann zehn Tage bei circa 15 bis 18 Grad stehen lassen.
  3. Dann noch circa drei Wochen bei 5 bis 10 Grad stehen lassen. Es funktioniert auch, wenn man den Gärtopf nach dem Gärstart in einen Keller mit 10 bis 15 Grad bringt.

Pflege:

In der Gärzeit darf das Wasser in der Wasserrinne nicht austrocknen - immer wieder nachgießen. Sollten der Stein und Topfrand während der Gärzeit einen Belag bilden, diesen vorsichtig mit Salzwasser reinigen. Achtung: Dabei weder Stein noch Brett bewegen.

Nach insgesamt vier bis sechs Wochen ist das Sauerkraut fertig. Dann kann man das Kraut nach Bedarf entnehmen. Das Brett und den Stein dabei aber immer wieder mit Salzwasser reinigen, da sich nun leicht ein weißer Belag bilden kann (Kahmhefe).

Krautzipfel

Zutaten:

  • 750 g mehlige Kartoffel
  • 250 g Speckwürfel
  • 2 gehackte Zwiebeln
  • 300 g Sauerkraut
  • 2 Eier
  • 2 EL Sauerrahm
  • 50 g Mehl
  • 2 EL gehackte Petersilie
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • 50 g geriebener Käse zum Überbacken oder Butterschmalz zum Ausbacken

Zubereitung:

Gekochte Kartoffeln durchpressen, abkühlen lassen. Mit angedünsteter Speck-Zwiebel-Mischung, gut ausgedrücktem und klein geschnittenem Sauerkraut, Mehl, Eiern, Sauerrahm und Gewürzen rasch vermengen. Nun aus dem Teig mit bemehlten Händen oder Teigkarten die Krautzipfel formen. Diese können in eine gefettete Auflaufform nebeneinander gelegt und mit Käse bestreut werden. Bei 200 bis 220 Grad 30 Minuten überbacken. Oder die Krautzipfel in heißem Butterschmalz in der Pfanne rundum goldgelb ausbacken.

Krautstrudel

Zutaten:

Für den Strudelteig:

  • 250 g Mehl
  • 2 EL Öl
  • 1 Ei
  • 125 ml lauwarmes Wasser

Statt des selbstgemachten Strudelteigs kann auch eine fertige Blätterteigrolle verwendet werden.

Für die Krautfülle:

  • 400 g Sauerkraut
  • 2 gelbe Rüben
  • 1 Stange Lauch
  • 100 ml Weißwein
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 EL Öl zum Anbraten
  • 150 g Speckwürfel
  • 1 Eigelb
  • 30 g Sesam

Zubereitung:

Aus den Teigzutaten einen Strudelteig verkneten und 30 Minuten zugedeckt ruhen lassen.

In der Zwischenzeit für die Fülle die gelben Rüben raffeln, den Lauch in feine Ringe schneiden, das Sauerkraut gut ausdrücken und fein hacken. Dann in einem Topf das Öl erhitzen und darin die Speckwürfel anbraten, dann das gesamte Gemüse zufügen und andünsten. Mit Weißwein ablöschen und noch circa fünf Minuten weiterdünsten, abschmecken mit Salz und Pfeffer. Wichtig: Die Fülle abkühlen lassen.

Nun den Strudelteig auf einem leicht bemehlten Teigtuch ausziehen beziehungsweise den fertigen Blätterteig ausrollen. Die erkaltete Krautfülle auf dem Teig verteilen und den Strudel aufrollen. Auf ein Backblech setzen, mit Eigelb bestreichen und mit Sesam bestreuen. Bei 200 bis 220 Grad 25 Minuten backen.

Russenkraut

Zutaten:

  • 1 kg Weißkraut
  • 250 g Paprikaschoten (rote, gelbe, grüne)
  • 2 Zwiebeln
  • 4 grüne Tomaten

Für den Sud:

  • 1 l Wasser
  • 20 g Salz
  • 20 g Zucker
  • Dill
  • Estragon

Zubereitung:

Für den Sud alle Zutaten vermischen und aufkochen lassen, dann abkühlen. Das Gemüse fein hobeln, gut durchmischen und in Schraubdeckelgläser einstampfen. Den Sud darübergießen und bei 20 Grad acht bis zehn Tage dunkel stehen lassen, dann vier Wochen bei zehn Grad stehen lassen.

Sauerkrautsalat

Zutaten:

  • 500 g Sauerkraut
  • 3 Gewürzgurken
  • 1 rote Paprikaschote
  • 1 Apfel
  • 1 kleine Zwiebel

Für die Marinade:

  • 2 EL Öl
  • 3 EL Essig
  • 3 EL Apfelsaft
  • ½ TL Salz
  • 1 EL Zucker
  • 1 EL Petersilie

Zubereitung:

Gewürzgurken, Paprikaschote, Apfel und Zwiebel in feine Würfel schneiden, dann alles mit dem Sauerkraut vermischen. Für die Marinade alle Zutaten vermischen und den Sauerkrautsalat damit kräftig abschmecken.

Milchsäuregärung im Glas

Zutaten:

  • 1 kg zerkleinertes Gemüse
  • 1 l Wasser
  • 20 g Salz
  • Gewürze nach Gemüseart (bei Gurken: Meerrettich, Dill, Knoblauch; bei Bohnen: Bohnenkraut; bei Paprika, Tomaten: Dill, Estragon; bei Steckrüben: Kümmel)

Zubereitung:

Für den Sud das Wasser mit Salz und Gewürzen aufkochen lassen und anschließend wieder abkühlen. Das Gemüse waschen, schälen, hobeln oder raspeln. Dann das Gemüse kräftig in Schraubdeckelgläser einstampfen, dabei soll oben Rand von zwei Zentimetern bleiben. Mit dem Salzsud aufgießen; der Sud soll das Gemüse gut bedecken.

Das Glas mit dem Deckel verschließen und zehn Tage bei circa 20 Grad stehen lassen. Wichtig: Die Gläser müssen vor Lichteinstrahlung geschützt werden; also entweder in einen Schrank oder eine Schachtel stellen oder mit Papier umwickeln. Während dieser zehn Tage die Gärung kontrollieren. Bei sehr starker Gärung alle zwei Tage den Schraubdeckel kurz öffnen, damit überschüssiges Kohlendioxid entweichen kann. Dann die Gläser bei circa 15 Grad weiterlagern.

Gurken sind nach zehn Tagen bereits genussreif. Bohnen, Steckrüben und so weiter sollten weitere drei Wochen nachgären; wie Sauerkraut.

Bei den Gemüsen, die in Gläsern gären, wird keine Buttermilch zugefügt. Hier ist entscheidend, dass das Gemüse ebenfalls kräftig eingestampft wird und anschließend mit Salzwasser begossen wird, so dass der Inhalt vom Salzwasser bedeckt ist. Dann kann das Glas mit einem Schraubdeckel verschlossen werden.

Gutes Gelingen und guten Appetit!

Quelle: Rezepte von Franziska Lohr, Hauswirtschaftsmeisterin aus Rogglfing im Landkreis Rottal-Inn


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