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Schuhbecks - Kulinarische Geschichten Bismarckhering mit Roter Bete in Holunderblütenmarinade

Für Eilige, die sich gerne gesund ernähren: Hier kommt Schuhbecks feiner Fischhappen für zwischendurch! Die Kombination von Roter Bete und dem leicht säuerlichen Bismarckhering verleiht dem Schmankerl eine wunderbar pikante Note - so leicht kann Genießen sein!

Stand: 28.10.2018

Bismarckhering mit Roter Bete in Holunderblütenmarinade | Bild: BR / Endriß

Rezept für 4 Personen

Zutaten:

Für die Roten Beten:

  • 50 ml Balsamico bianco
  • 80 g Holunderblütensirup
  • 1 Msp. abgeriebene unbehandelte Orangenschale
  • 15 g mildes Chilisalz
  • 10 g Zucker
  • 200 g Rote Beten (vorgegart und vakuumiert)
  • 1– 2 EL mildes Olivenöl

Für die Kartoffeln:

  • 12 festkochende Mini-Kartoffeln
  • Salz
  • 2 dünne Frühlingszwiebeln
  • 1 TL Öl
  • 1 TL Bratkartoffelgewürz (ersatzweise gemahlener Kümmel und getr. Majoran)
  • mildes Chilisalz
  • 1 EL kalte Butter

Für den Dip:

  • 200 g Schmand
  • 1 EL Sahnemeerrettich (ca. 30 g)
  • 1 EL Cornichon-Einlegesaft
  • mildes Chilisalz
  • Zucker

Außerdem:

  • 1 Apfel
  • 1 TL Puderzucker
  • 1 TL braune Butter
  • 8 –12 Spitzen Dill
  • 8 Bismarckheringsfilets (in Lake)
  • einige Cornichons

Zubereitung:

1. Für die Roten Beten in einer Schüssel ¼ l Wasser mit Essig, Sirup, Orangenschale, Chilisalz und Zucker verrühren. Die Roten Beten in schmale Spalten schneiden (dazu am besten Einweghandschuhe tragen!) und mit der Marinade mischen. Alles mehrere Stunden ziehen lassen, dann die Marinade abgießen und die Roten Beten mit dem Olivenöl mischen.
2. Die Kartoffeln waschen und mit Schale in Salzwasser etwa 20 Minuten weich garen. Abgießen, ausdampfen und abkühlen lassen und vierteln.
3. Für den Dip den Schmand mit Meerrettich und Cornichon-Einlegesaft glatt rühren und mit Chilisalz und 1 Prise Zucker würzen. Nach Belieben mit Schnittlauchröllchen bestreuen.
4. Für die Bratkartoffeln die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in 2 cm lange Stücke schneiden. Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, das Öl mit einem Pinsel darin verstreichen und die Kartoffelviertel goldbraun braten. Nach 2 bis 3 Minuten die Frühlingszwiebeln hinzufügen und mitbraten. Zuletzt mit Bratkartoffelgewürz und Chilisalz würzen und die kalte Butter in Flöckchen unterrühren, warm halten.
5. Den Apfel waschen, vierteln und entkernen. Die Viertel längs halbieren und quer in ½ cm breite Stücke schneiden. Den Puderzucker in einer Pfanne bei mittlerer Hitze hell karamellisieren. Die Apfelstücke darin andünsten und die braune Butter hinzufügen, vom Herd nehmen. Die Dillspitzen waschen und trocken tupfen.
6. Zum Servieren die Bratkartoffeln mit Apfelstücken und Roter Bete auf Tellern anrichten. Die Heringsfilets abtropfen lassen, nach Belieben schräg in etwa 2 cm breite Stücke schneiden und darauflegen. Mit Cornichons und Dillspitzen garnieren und den Dip darum herumträufeln.
Tipp: Zur marinierten Roten Bete passt geschmacklich auch wunderbar noch 1 kleine Schalotte – einfach schälen, in feine Würfel schneiden und mit in die Marinade geben.


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