BR Fernsehen - Schuhbecks


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Schuhbecks Küchenkabarett Rinderrouladen mit Kartoffel-Zitronen-Püree

Rinderrouladen gehören zu den Lieblingsgerichten der Deutschen - wie auch von Monika Gruber. Für seine gute Freundin verfeinert Alfons Schuhbeck seine Rouladen noch extra mit Kalbsbrät und Petersilie. Köstliches Kartoffel-Zitronen-Püree und knackiges Gemüse vollenden diesen herrlichen Gaumenschmaus.

Stand: 16.11.2018

Rinderrouladen mit Kartoffel-Zitronen-Püree | Bild: BR / Endriß

Rezept für 4 Personen

Zutaten:

Rouladen:

  • 1 Zwiebel
  • Öl zum Braten und für die Folie
  • 2 Karotten
  • 1 große Essiggurke
  • 150 g Kalbsbrät
  • 2 EL Sahne
  • 1 TL scharfer Senf
  • mildes Chilisalz
  • etwas frisch geriebene Muskatnuss
  • 4 Scheiben Rindsroulade, á ca. 160 g
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 8 Scheiben Frühstücksspeck

Sauce:

  • 1 Zwiebel
  • 120 g Knollensellerie
  • 1 Karotte
  • 1 TL Puderzucker
  • 1 EL Tomatenmark
  • 150 ml kräftiger Rotwein
  • 400 ml Hühnerbrühe
  • 3 Pimentkörner
  • 2 dickere Scheiben Schwarzgeräuchertes
  • ¼ TL Korianderkörner
  • ½ TL schwarze Pfefferkörner
  • 3 cm Vanilleschote
  • 1 Zacken Sternanis
  • 1 Splitter einer Zimtrinde
  • 1 kleines Lorbeerblatt
  • 1 Knoblauchzehe in Scheiben
  • 2 Scheiben Ingwer
  • 1 gehäufter TL Speisestärke
  • mildes Chilisalz
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Kartoffel-Zitronen-Püree:

  • 1 kg mehligkochende Kartoffeln
  • Salz
  • 250 bis 300 ml Milch
  • Abrieb von 1 unbehandelten Zitrone
  • 1 EL Butter
  • 2 EL braune Butter
  • frisch geriebene Muskatnuss

Gemüse:

  • 200 g Brokkoli
  • Salz
  • 200 g grüner Spargel
  • 2 Stangen Staudensellerie
  • 1 Karotte
  • 1 gelbe Karotte
  • 80 ml Gemüsebrühe
  • 1 Knoblauchzehe (in Scheiben)
  • 1 Streifen unbehandelte Zitronenschale
  • 1 bis 2 TL frisch geschnittene Petersilie
  • 1 EL Butter
  • Pfeffer aus der Mühle
  • etwas frisch geriebene Muskatnuss

Zubereitung:

Rouladen:
1. Die Zwiebel schälen, in Streifen schneiden, in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur in wenig Öl andünsten und auskühlen lassen. Die Karotten schälen und längs vierteln. Die Essiggurke vierteln.
2. Das Kalbsbrät mit Sahne und Senf glattrühren und die Petersilie unterrühren. Mit etwas Chilisalz und Muskatnuss nachwürzen.
3. Die Fleischscheiben zwischen zwei Lagen geölter Frischhaltefolie etwas dünner ausklopfen. Mit Chilisalz und Pfeffer würzen, das Brät darauf streichen, dabei die Ränder frei lassen. Je zwei Scheiben Speck längs darauf legen, die Zwiebeln darauf verteilen, Karotten- und Essiggurkenstücke quer darauf legen. Das Fleisch von der schmalen Seite her aufrollen, dabei die Ränder nach innen schlagen. Mit Rouladennadeln oder Holzspießchen feststecken.
Sauce:
1. Zwiebel, Sellerie und Karotte putzen, schälen und in ½ cm große Würfel schneiden.
2. Den Puderzucker in einem Schmortopf hell karamellisieren, Tomatenmark unterrühren, etwas anrösten, bis es am Topfboden hellbraun anlegt, dann mit dem Wein ablöschen und sämig einköcheln lassen. Das Gemüse dazu geben und etwas mitdünsten lassen. Mit Brühe aufgießen. Die rohen Rouladen einlegen, mit einem Blatt Backpapier bedecken und 2 ½ Stunden simmern lassen. Die Rouladen aus der Sauce nehmen, Rouladennadeln entfernen und warmstellen.
3. Die Speckscheiben in die Sauce legen, Piment, Koriander, Pfeffer, Vanille, Sternanis, Zimt, Lorbeer, Knoblauch und Ingwer dazu geben. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glattrühren, in die leicht köchelnde Sauce rühren, bis diese leicht bindet. Mit Chilisalz und Pfeffer würzen, das Ganze noch etwas ziehen lassen, durch ein Sieb gießen, das Gemüse dabei etwas ausdrücken und die Rouladen wieder einlegen.
Kartoffel-Zitronen-Püree:
1. Die Kartoffeln waschen und in reichlich Salzwasser weich kochen. Kartoffeln abgießen, möglichst heiß pellen und durch die Kartoffelpresse drücken.
2. Die Milch erhitzen und mit einem Kochlöffel unter die durchgepressten Kartoffeln rühren, den Zitronenabrieb, die Butter und die braune Butter untermischen. Das Püree mit Salz und Muskatnuss würzen.
Gemüse:
1. Den Brokkoli putzen, waschen und in die einzelnen Röschen teilen. Die Brokkolistiele schälen und in Scheiben schneiden. In Salzwasser einige Minuten bissfest kochen, abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.
2. Den Spargel im unteren Drittel schälen und die holzigen Enden entfernen. Die Spargelstangen schräg in 5 bis 6 cm lange Stücke schneiden. Den Sellerie waschen und schräg in 1,5 cm breite Stücke schneiden. Die Karotten putzen, schälen, längs vierteln und in 5 bis 6 cm lange Stücke schneiden.
3. Karotten, Spargel und Sellerie zusammen mit der Brühe in eine tiefe Pfanne geben und mit angelegtem Deckel 6 bis 7 Minuten bissfest dünsten. Den Brokkoli mit Knoblauch, Zitronenschale und Petersilie hinzufügen und darin erhitzen. Die Butter unterrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
Anrichten: Das Püree mittig auf ovale warme Teller verteilen. Die Rouladen schräg halbieren und darauf setzen. Die Sauce außen herum ziehen und das Gemüse außen herum dekorativ anrichten.


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