BR Fernsehen - Schuhbecks


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Schuhbecks Küchenkabarett Forelle blau mit Butterkartoffeln

Mit einem Hauch von Zitronen und köstlichen Kräuter- Butterkartoffeln schmeckt die Forelle von Alfons herrlich frisch und wunderbar leicht.

Stand: 06.11.2018

Forelle blau mit Butterkartoffeln | Bild: BR / Endriß

Rezept für 4 Personen

Zutaten:

Kartoffeln:

  • 400 g Minikartoffeln, festkochend
  • Salz
  • 1 bis 2 EL Butter
  • 1 TL Schnittlauchröllchen
  • 1 TL Dillspitzen
  • mildes Chilisalz

Forellensud:

  • 2 Zwiebeln
  • 1 EL Puderzucker
  • 150 ml Rotweinessig
  • 750 ml Geflügelbrühe oder Gemüsebrühe
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 getrocknete Chilischoten
  • 3 Ingwerscheiben
  • 1 Knoblauchzehe in Scheiben
  • 2 Streifen unbehandelte Zitronenschale
  • Salz
  • ca. 2 TL Zucker

Gemüse und Sauce:

  • 1 Karotte
  • 150 g Knollensellerie
  • 6 cm Lauchstange, vorzugsweise mittelgrün
  • 200 ml Gemüsebrühe oder Geflügelbrühe
  • 1 EL Sahnemeerrettich
  • 2 EL kalte Butter
  • mildes Chilisalz
  • etwas frisch abgeriebene Zitronenschale

Forelle fertigstellen:

  • ca. 500 g Forellenfilets, vom Vortag

Anrichten:

  • Meerrettich zum Reiben

Zubereitung:

Kartoffeln:
Die Kartoffeln schälen, halbieren, in Salzwasser kochen, auf ein Sieb abgießen und in Butter, Schnittlauch und Dill wenden. Mit Chilisalz würzen.
Forellensud:
Zwiebeln schälen, halbieren und quer in dünne Streifen schneiden. Puderzucker in einer großen tiefen Pfanne bei milder Hitze hell karamellisieren, mit Essig ablöschen, mit Brühe auffüllen, Lorbeerblätter, Chilischoten, Zwiebelstreifen, Ingwerscheiben, Knoblauchscheiben, Zitronenschale einlegen, mit Salz und Zucker würzen und ein paar Minuten ziehen lassen.
Gemüse und Sauce:
Die Karotte und den Knollensellerie schälen, den Lauch putzen und waschen und alles in sehr feine Streifen schneiden. Karotten-, Sellerie- und Lauchstreifen in etwas brauner Butter andünsten, mit Brühe aufgießen und ein paar Minuten bissfest durchziehen lassen. Abgießen, den Sahnemeerrettich und die Butter in den Sud mixen, mit Chilisalz und Zitronenabrieb würzen.
Forelle fertigstellen:
Von den Forellenfilets die Gräten ziehen und die Forellenfilets quer halbieren. Den Sud vom Herd nehmen, die Forellenfilets mit der Haut nach unten hinein legen und ein paar Minuten saftig durchziehen lassen.
Anrichten:
Die Gemüsestreifen auf vertieften warmen Tellern anrichten, die Sauce mit einem Stabmixer nochmals aufmixen und darüber verteilen. Die Forellenfilets mit der Hautseite nach oben darauf setzen. Frischen Meerrettich darüber reiben. Die Kartoffeln daneben anrichten.


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