BR Fernsehen - Schuhbecks


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Tipps vom Profi Kochsprechstunde

Bei welcher Temperatur schmeckt Käse am besten? Wie kocht man Linsen richtig? Viele Zuschauer wollen Tipps vom Sternekoch. Hier gibt es eine Auswahl der häufigsten Fragen.

Stand: 21.08.2017

Alfons Schuhbeck | Bild: BR / Foto Sessner

Obazda

"Hallo Herr Schuhbeck, welchen Camembert nimmt man am Besten zum Obazda?" A.G. aus Dresden

Alfons Schuhbeck: Für Obazdn eignen sich am besten große Camembert-Törtchen, mit viel Käseteig, sehr gut ist auch Brie oder der Bonifaz natur. Nicht geeignet sind dafür Mini-Camembert-Törtchen.

 Dunkle Soße

"Wie bekommen Sie eine sehr dunkle Soße ? Ich nehme dazu Puderzucker, Tomatenmark und etwas Rotwein ..." Erika S. aus Hürth

Alfons Schuhbeck: Wichtig ist, einen kräftigen Rotwein zu nehmen, sehr gut ist einer, der die Rebsorten „Cabernet Sauvignon“ enthält. Solch ein Wein muss nicht teuer sein und ist in vielen Supermärkten erhältlich. Genauso wichtig ist, den Wein auf ca. 1/3 einzukochen, bevor mit Brühe aufgegossen wird. Das bewirkt nicht nur eine dunkle Grundfarbe, sondern auch einen besseren Geschmack.

Schwarzgeräuchertes

"Lieber Herr Schuhbeck, ich bitte um Hilfe für Nicht-Bayern: Was ist Schwarzgeräuchertes? Falls dies eine bayerische Spezialität ist - welche Alternativen gibt es?" Barbara D. aus Königs Wusterhausen

Alfons Schuhbeck: Ja, tatsächlich ist es Speck. Frühstücksspeck ist auch leicht geräuchert, allerdings sehr hell. Mit „Schwarzgeräuchertem“ ist sehr dunkel geräucherter Speck gemeint, welcher einen kräftigen Räuchergeschmack mitbringt.

Zwiebel in Form schneiden

"Hallo, Herr Schuhbeck, wie schneide ich Zwiebeln rautenförmig?" H.S. aus Troisdorf

Alfons Schuhbeck: Gute Frage, denn das ist tatsächlich etwas ungewöhnlich. Dazu die geschälte Zwiebel in ca. 1,5 cm breite Stücke schneiden, die Zwiebelschichten voneinander lösen, so dass Streifen entstehen und diese schräg in Rauten schneiden.

Braune Butter

"Hallo Herr Schuhbeck, Sie kochen viel mit brauner Butter. Woher bekomme ich die braune Butter?"
Heide H., München

Alfons Schuhbeck: Die Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Temperatur langsam erhitzen, bis sie goldbraun ist und ein nussiges Aroma hat. Den Topf vom Herd nehmen und die Butter durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb gießen. In ein gut schließbares Glas umfüllen und kalt stellen. Die braune Butter kann auf Vorrat zubereitet werden und hält sich zugedeckt mehrere Wochen im Kühlschrank. Gekühlt wird sie hart, ähnlich wie Butterschmalz. Bei Gebrauch mit einem kleinen Messer ein wenig davon herausnehmen, bei milder Hitze schmelzen, nicht zu stark erhitzen und weiter verwenden. Sie eignet sich zum Braten und zum Verfeinern von Speisen.

Frittier-Öl

"Welches Öl eignet sich am besten zum Frittieren?
Johanna G., Murnau

Alfons Schuhbeck: Zum Frittieren eignet sich sehr gut Erdnussöl und Kokos-Öl.

Schärfe

"Hallo, ich habe zu viel Schärfe in das Essen getan. Gibt es einen Trick, wie man die Schärfe wieder herausbekommt? " Alfred H., München

Alfons Schuhbeck: Die Schärfe wieder aus dem Essen herauszuholen, ist nicht möglich. Aber durch die Zugabe von Fett kann der Schärfe etwas entgegen gewirkt werden, z.B. durch Olivenöl, Sahne, Butter und Kokosmilch.

Linsen

"Hallo, Herr Schuhbeck, wie kocht man Linsen richtig?" Lorenz K., Nürnberg

Alfons Schuhbeck: Linsen sollte man mindestens 2 Stunden einweichen. Berglinsen haben - im Gegensatz zu Tellerlinsen - eine dickere Schale, zerfallen nicht so schnell und enthalten dadurch auch mehr wertvolle Inhaltsstoffe. Essig immer erst am Schluss dazugeben, da sich durch die Säure sonst die Garzeit verlängert. Wird mit Tomatenmark und Rotwein im Ansatz gearbeitet, verlängert sich die Garzeit ebenfalls.

Creme Brûlèe

"Lieber Herr Schuhbeck, wie wird eine Creme Brûlée richtig schön cremig und nicht grieselig?" Mona K., Kottgeisering

Alfons Schuhbeck: Die Creme sollte bei milder Hitze im Wasserbad stehen - nicht zu lange im Ofen belassen. Sobald sie cremig ist, aus dem Ofen holen, da sie sonst überhitzt, das Eiweiß gerinnt und so die Creme grieselig wird.

Käse

"Hallo, ich verwende gerne Käse als Dessert. Worauf muss ich achten, welche Temperatur sollte der Käse am besten haben?" Benedikt F., Landhut

Alfons Schuhbeck: Käse entfaltet seine Temperatur optimal bei Zimmertemperatur, daher ihn rechtzeitig vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen. Je reifer der Käse, desto kräftiger ist er im Geschmack.


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