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Schuhbeck - Österreich & i Kalbsvögerl in Mostrahm mit grünen Dillnudeln

Kalbsvögerl werden kleine Rouladen genannt, die wie ein Vögelchen gerade in eine Hand passen. Besonders in Österreich sind die Köstlichkeiten sehr beliebt. Doch Schuhbeck wäre nicht Schuhbeck, wenn er dieses klassische Rezept nicht neu und originell interpretieren würde! Und so kommen die Kalbsvögerl nicht etwa mit einem schlichten Reis, sondern mit köstlichen Dillnudeln daher - und verleihen dem Gericht so eine extra Note.

Stand: 10.12.2020 09:28 Uhr

Kalbsvögerl in Mostrahm mit grünen Dillnudeln. | Bild: BR/Jürgen Endriß

Kalbsvögerl in Mostrahm mit grünen Dillnudeln Format: PDF Größe: 396,75 KB

Rezept für 4 Personen:

Zutaten:

Für die Füllung:

  • 50 g Lauch (vom hellgrünen Teil)
  • ½ Karotte
  • 50 g Knollensellerie
  • Salz
  • 1–2 TL Dijon-Senf
  • 2 EL Sahne
  • 150 g Kalbsbrät (vom Metzger)
  • 1 Msp. abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
  • 1–2 TL Petersilienblätter (frisch geschnitten)
  • mildes Chilisalz
  • frisch geriebene Muskatnuss

Für die Kalbsvögerl:

  • 8 dünne Scheiben Kalbfleisch (aus der Keule; à ca. 80 g)
  • Öl für die Folie
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Stange Staudensellerie
  • ½ Karotte
  • 1 TL Puderzucker
  • 1 EL Tomatenmark
  • ¼ l Most
  • 100 g passierte Tomaten (Dose)
  • 1 Msp. Räucherpaprikapulver (Pimentón de la Vera picante)
  • ½ l Hühnerbrühe
  • 50 g Sahne
  • je 1 Msp. fein geriebener Knoblauch und Ingwer
  • mildes Chilisalz

Für die Nudeln:

  • 250 g grüne Bandnudeln
  • Salz
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Scheiben Ingwer
  • 1 halbierte Knoblauchzehe
  • 1 kleine getr. rote Chilischote
  • 2 Kardamomkapseln (angedrückt)
  • ½ TL Fenchel aus der Mühle
  • 80 ml Hühnerbrühe
  • 1 EL Dillspitzen (frisch geschnitten)
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • 1 EL kalte Butter

Zubereitung:

1. Für die Füllung Lauch, Karotte und Sellerie waschen bzw. schälen und fein würfeln. In Salzwasser etwa 2 Minuten blanchieren, in ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Senf und Sahne unter das Kalbsbrät mischen, nach Belieben 80 g Kochschinkenwürfel dazugeben, alles mit Zitronenschale, Petersilie sowie je 1 Prise Chilisalz und Muskatnuss würzen. Das Fleisch zwischen zwei Lagen geölter Frischhaltefolie mit dem Plattiereisen dünn klopfen. Jeweils mit der Brätmasse so bestreichen, dass die Ränder frei bleiben. Die Längsseiten nach innen schlagen, dann die Rouladen jeweils von der Schmalseite aufrollen und mit Zahnstochern fixieren.
2. Für die Sauce Zwiebeln und Karotte schälen, den Sellerie waschen, alles in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Das Gemüse mit dem Puderzucker in einem Topf ohne Fett andünsten. Das Tomatenmark hinzufügen und kurz mitrösten. Den Most dazugießen. Die passierten Tomaten und das Räucherpaprikapulver hinzufügen und die Brühe angießen. Die Kalbsvögerl einlegen, mit einem passenden Blatt Backpapier bedecken und knapp unter dem Siedepunkt etwa 50 Minuten weich dünsten. Dabei zwischendurch wenden.
3. Währenddessen die Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser mit Lorbeer, Ingwer, Knoblauch, Chilischote, Kardamom und Fenchel etwa 2 Minuten kürzer als auf der Packung angegeben garen, dabei ab und zu umrühren. In ein Sieb abgießen und abtropfen lassen, ganze Gewürze wieder entfernen. Zum Servieren die Nudeln in der Brühe kurz erhitzen und Dill, Muskatnuss und kalte Butter hinzufügen.
4. Die Rouladen aus dem Topf nehmen und beiseitestellen, die Sauce durch ein Sieb passieren, das Gemüse dabei etwas durchdrücken. Die Sahne unterrühren, die Sauce mit Knoblauch, Ingwer und Chilisalz würzen und die Kalbsvögerl darin nochmals erwärmen. Die Kalbsvögerl mit der Sauce auf vorgewärmte Teller setzen und die Nudeln daneben anrichten. Nach Belieben mit Dillspitzen garnieren.


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