BR Fernsehen - Schuhbecks


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Schuhbecks - Österreich & i Gefüllte Kalbsbrust

Stand: 30.11.2020

Gefüllte Kalbsbrust mit Bohnengemüse. | Bild: BR/Jürgen Endriß

Gefüllte Kalbsbrust Format: PDF Größe: 372,64 KB

Rezept für 6 - 8 Personen:

Zutaten:

Für die Kalbsbrust:

  • 1½ Zwiebeln
  • ½ Karotte
  • 100 g Knollensellerie
  • 1 TL Puderzucker
  • 1 TL Tomatenmark
  • ¼ l Rotwein
  • ½ l Hühnerbrühe
  • 2 kg Milchkalbsbrust
  • 1 TL Speisestärke
  • 1 Zweig Rosmarin
  • je 1 Streifen unbehandelte Orangen- und Zitronenschale
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 kleine getr. rote Chilischote
  • 2 Knoblauchzehe (in Scheiben)
  • 3 Scheiben Ingwer
  • 1 TL Piment und schwarze Pfefferkörner für die Gewürzmühle
  • Salz
  • 2 EL Totentrompeten
  • 5 Eier
  • 3 ½ EL braune Butter
  • mildes Chilisalz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 200 g Semmeln vom Vortag
  • 200 ml Milch
  • 100 g gekochter Schinken (in Würfeln)
  • 1 fein geriebene Knoblauchzehe
  • ½ TL fein geriebener Ingwer
  • 1 TL abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
  • 1 EL Petersilienblätter und 2 Liebstöckelblätter (frisch geschnitten)
  • frisch geriebene Muskatnuss

Für das Gemüse:

  • 100 g kleine feste Champignons
  • 100 g Cocktailtomaten
  • 200 g breite Bohnen
  • Salz
  • 50 ml Gemüsebrühe
  • 1–2 TL Dillspitzen (frisch geschnitten)
  • getr. Bohnenkraut
  • Chilisalz
  • 1 EL braune Butter

Zubereitung:

1. Für den Saucensansatz Zwiebel, Karotte und Sellerie schälen und klein würfeln. Alles in einem Topf ohne Fett andünsten, Puderzucker darüberstäuben und kurz mitdünsten. Tomatenmark unterrühren und kurz mitrösten. Wein dazugießen und auf ein Drittel einkochen lassen. Zuletzt Brühe hinzufügen, alles in einen Bräter geben.
2. Für die Füllung die Pilze mit kochend heißem Wasser übergießen und etwa 10 Minuten quellen lassen, dann abgießen und hacken.
3. Eier zu Rührei braten: Dazu eine große Pfanne bei milder Temperatur erhitzen und ½ TL braune Butter mit einem Pinsel darin verstreichen. Die Eier mit der übrigen (3 EL) braunen Butter in einem hohen Rührbecher mit dem Stabmixer aufschäumen. Die Masse in die Pfanne gießen und darin solange ziehen lassen, bis das Rührei langsam gestockt ist. Dabei mit einem Teigschaber vorsichtig hin- und herbewegen. Vom Herd nehmen, mit Chilisalz und Pfeffer würzen.
4. Die Semmeln ½ bis 1 cm groß würfeln und mit der erwärmten Milch übergießen. ½ Zwiebel schälen und fein würfeln, in einer Pfanne mit 80 ml Wasser weich garen, bis die Flüssigkeit eingekocht ist. Die übrigen 2 Eier, Zwiebel, Totentrompeten, Schinken, Knoblauch, Ingwer, Zitronenschale, Petersilie und Liebstöckel untermischen und alles mit Muskatnuss und Chilisalz würzen. Rührei locker unter die Füllung heben und alles einige Minuten ziehen lassen. Backofen auf 150°C vorheizen. In die Kalbsbrust mit einem scharfen Messer vorsichtig eine Tasche einschneiden und mit der Masse füllen. Die Kalbsbrust mit Rouladennadeln verschließen, in den Bräter auf das Gemüse legen und im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 3½ Stunden schmoren, bis die Brust weich ist. Dabei immer wieder mit dem Sud begießen.
5. Für das Gemüse die Pilze putzen und trocken abreiben, ggf. halbieren. Tomaten waschen. Bohnen putzen, waschen und in etwa 1½ cm breite Stücke schneiden. In kochendem Salzwasser bissfest blanchieren, in ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Pilze, Tomaten, Bohnen und Brühe in einer Pfanne erhitzen und Dill, 1 Prise Bohnenkraut, Chilisalz und braune Butter hinzufügen.
6. Die Kalbsbrust aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Sauce durch ein Sieb in einen Topf gießen, Gemüse ausdrücken. Die Stärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, in die Sauce geben und köcheln lassen, bis diese sämig bindet. Rosmarin, Orangen- und Zitronenschale, Lorbeer, Chili, Knoblauch und Ingwer darin ziehen lassen, wieder entfernen. Piment und Pfeffer in eine Gewürzmühle füllen und die Sauce damit und mit Salz würzen. Zum Servieren die Kalbsbrust in Scheiben schneiden und mit Sauce und Gemüse anrichten.


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