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Schuhbecks - Österreich & i Geeistes Kletzensoufflé mit Mandarinen

Wer es im Winter gerne süß mag, der ist bei diesem besonderen Soufflé von Alfons Schuhbeck aus selbstgemachtem Eis und Mandarinen genau richtig! Als I-Tüpfelchen noch mit ein paar Granatapfelkernen und Pistazien bestreuen und mit Minzespitzen garnieren - fertig ist ein zauberhaftes Dessert.

Stand: 09.12.2020

Geeistes Kletzensoufflé mit Mandarinen. | Bild: BR/Jürgen Endriß

Geeistes Kletzensoufflé mit Mandarinen Format: PDF Größe: 392,16 KB

Rezept für 4 Förmchen (à ca. 150 ml Inhalt):

Zutaten:

Für das Eis:

  • 25 g getr. Birnen (Kletzen)
  • 50 ml heißer Früchtetee oder Gewürztee (z.B. Yogi-Tee oder bengalischer Chai-Tee)
  • 25 g Walnusskerne
  • 1 geh. TL Puderzucker
  • ½ Blatt Gelatine
  • 2 Eigelb
  • 1 Ei
  • 75 g flüssiger Honig
  • Mark von 1 Vanilleschote
  • je ½ TL abgeriebene unbehandelte Zitronen- und Orangenschale
  • 200 g Sahne

Außerdem:

  • Öl für die Förmchen
  • 4 Mandarinenscheiben (geschält)
  • 1 EL Granatapfelkerne
  • 2 TL grob gehackte Pistazien

Zubereitung:

1. Für das Eis die getrockneten Birnen klein würfeln. In einer Schüssel mit dem heißen Tee übergießen und etwa 1 Stunde ziehen lassen. Anschließend in ein Sieb abgießen und gut abtropfen lassen. Nach Belieben in einer Tasse mit 1 Spritzer Rum oder Birnengeist mischen.
2. Die Walnüsse grob hacken, in einer Pfanne ohne Fett erhitzen, nach und nach mit dem Puderzucker bestäuben und unter Rühren leicht karamellisieren. Aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen.
3. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eigelbe, Ei, Honig, Vanille, Zitronen- und Orangenschale in einer Metallschüssel über dem heißen Wasserbad mit einem Schneebesen oder den Quirlen des Handrührgeräts feinschaumig aufschlagen. Dabei die Masse höchstens auf 75°C erhitzen (Speisethermometer!). Die Gelatine ausdrücken und unter Rühren in der warmen Schaummasse auflösen.
4. Die Masse aus dem Wasserbad nehmen und mit einem Schneebesen so lange weiterschlagen, bis sie abgekühlt ist und leicht zu gelieren beginnt (nach Belieben über einem Eiswasserbad). Die Sahne cremig aufschlagen und mit den Birnenwürfeln und karamellisierten Walnüssen unter die Eiermasse ziehen.
5. Die Förmchen jeweils innen am oberen Rand 1 bis 2 cm einfetten und mit einem Backpapierstreifen auslegen, der etwa 2 cm über den Förmchenrand ragt. Die Masse auf die Förmchen verteilen und im Tiefkühlfach mindestens 2 Stunden gefrieren lassen.
6. Zum Servieren die geeisten Soufflés rechtzeitig etwa 20 bis 30 Minuten vorher aus dem Tiefkühlfach nehmen und im Kühlschrank leicht antauen lassen. Das Backpapier vorsichtig aus den Förmchen ziehen und die Eis-Soufflés auf Dessertteller setzen. Jeweils 1 Mandarinenscheibe darauflegen und mit einigen Granatapfelkernen und Pistazien bestreuen. Nach Belieben mit Minzespitzen garnieren und mit Puderzucker bestäuben.


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