BR Fernsehen - Schuhbecks


51

Schuhbecks - Österreich & i Wiener Schnitzel mit Kartoffelsalat und Pfifferlingen

Alfons Schuhbeck bittet zu Tisch - mit einem grandiosen Wiener Schnitzel, der Königin der österreichischen Küche! Doch obwohl das Gericht auf dem Teller ganz einfach ausschaut, gibt es bei der Zubereitung einiges zu beachten, zum Beispiel wie die wellenartige Panade entsteht. Schuhbeck zeigt, wie es geht: Sein Schnitzel schmeckt sogar fast noch ein bisschen besser als das Wiener Original.

Stand: 28.09.2020

Wiener Schnitzel mit Kartoffelsalat und Pfifferlingen. | Bild: BR/Jürgen Endriß

Wiener Schnitzel mit Kartoffelsalat und Pfifferlingen Format: PDF Größe: 317,58 KB

Rezept für 4 Personen

Zutaten:

Für den Kartoffelsalat:

  • 1 kg festkochende Kartoffeln
  • Salz
  • 1 rote Zwiebel
  • 150 g Pfifferlinge
  • 250 g grüner Spargel
  • 350 ml Hühnerbrühe
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 3 EL Weißweinessig
  • 1–2 TL Dijon-Senf
  • Zucker
  • 1 EL Petersilienblätter (frisch geschnitten)
  • 3 Estragonblätter (frisch geschnitten)
  • 1 EL Schnittlauchröllchen
  • 3 EL braune Butter

Für die Schnitzel:

  • 2 Eier
  • 1 EL Sahne
  • 80 g doppelgriffiges Mehl (Instant- oder Spätzlemehl)
  • 80 g Weißbrotbrösel
  • 8 kleine Kalbsschnitzel (aus der Oberschale; à ca. 60 g)
  • Öl für die Folie
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 150 –200 g Butterschmalz
  • 4 unbehandelte Zitronenspalten

Zubereitung:

1. Für den Kartoffelsalat die Kartoffeln waschen und in einem Topf in Salzwasser weich garen. Abgießen und kurz ausdampfen lassen, noch heiß pellen und in dünne Scheiben schneiden. Kartoffelscheiben in eine Schüssel geben und noch heiß weiter verarbeiten. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Pfifferlinge gründlich putzen, falls nötig, waschen und trocken tupfen. Den Spargel waschen, im unteren Drittel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Die Stangen schräg in etwa 2 cm breite Stücke schneiden.
2. Die Brühe erhitzen und in einem hohen Rührbecher mit Pfeffer, Essig und Senf verrühren, mit Salz und 1 Prise Zucker würzen und 1 Handvoll Kartoffelscheiben mit dem Stabmixer untermixen. Das Dressing nach und nach unter die übrigen Kartoffelscheiben mischen, bis die Flüssigkeit vollständig gebunden ist. Anschließend Zwiebel, Petersilie, Estragon und Schnittlauchröllchen unterrühren.
3. Den Spargel in einer Pfanne in der braunen Butter etwa 5 Minuten anbraten. Die Pilze dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Vom Herd nehmen, kurz abkühlen lassen und zum Kartoffelsalat geben.
4. Für die Schnitzel Eier und Sahne in einem tiefen Teller verquirlen. Das Mehl ebenso wie die Weißbrotbrösel in tiefe Teller geben. Die Schnitzel zwischen zwei Lagen geölter Frischhaltefolie mit dem Plattiereisen dünn klopfen, mit Zitronensaft besprenkeln und leicht salzen und pfeffern. Schnitzel zunächst im Mehl wenden, dabei überschüssiges Mehl abklopfen. Dann durch die Eiersahne ziehen und zuletzt in den Weißbrotbröseln wenden, ohne diese zu fest anzudrücken.
5. Das Butterschmalz in einer tiefen Pfanne erhitzen und die Schnitzel darin bei mittlerer Hitze erst auf einer Seite goldbraun backen. Wenden, falls nötig, noch etwas Butterschmalz dazugeben und das Fett durch eine leichte Vor- und Rückbewegung der Pfanne über die Schnitzel „schwappen“ lassen, sodass die Panade der Schnitzel sich wellenartig wölbt. Zusätzlich kann man das heiße Fett noch mit einem Löffel über die Schnitzel gießen, bis sie schön goldbraun sind. Die Schnitzel herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
6. Zum Servieren die Schnitzel auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit den Zitronenspalten garnieren. Den Kartoffelsalat daneben anrichten und nach Belieben Preiselbeeren dazu reichen.


51