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Schuhbecks - Österreich & i Wachauer Marillenknödel mit Gewürzbröseln und Mohnobers

Klein, aber oho! Saftige Marillen, umhüllt von einem Knödel und gebettet auf zartem Mohnobers - das ist ein Dessert zum Dahinschmelzen - und nicht umsonst eine der beliebtesten Spezialitäten Österreichs. Damit die kleinen Köstlichkeiten auch daheim in Bayern zu einem echten Hochgenuss werden, verrät Schuhbeck hier seine besten Tipps.

Stand: 02.10.2020

Wachauer Marillenknödel mit Gewürzbröseln und Mohnsahne. | Bild: BR/Jürgen Endriß

Wachauer Marillenknödel mit Gewürzbröseln und Mohnobers Format: PDF Größe: 326,2 KB

Rezept für 4 Personen

Zutaten:

Für die Marillenknödel:

  • 400 g mehligkochende Kartoffeln
  • Salz
  • 100 g Magerquark bzw. Topfen (trocken, ggf. Quark in einem Sieb etwas ausdrücken)
  • 50 g Speisestärke
  • 50 g doppelgriffiges Mehl (Instant- oder Spätzlemehl)
  • 50 –55 g Hartweizengrieß
  • 1 Ei
  • 4 EL zerlassene braune Butter
  • abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone
  • Mark von ½ Vanilleschote
  • 8 Marillen (Aprikosen)
  • 8 Würfelzucker
  • Marillenbrand zum Beträufeln

Für Brösel und Obers:

  • 80 g Weißbrotbrösel
  • 2 EL gemahlene Haselnüsse
  • 1 EL gemahlene Pistazien
  • 2 EL Zucker
  • je 1 Msp. Zimtpulver, gemahlene Vanille und Kardamom sowie fein geriebener Ingwer
  • 2 EL Butter
  • 200 g Sahne
  • 1 Spritzer brauner Rum
  • 1 TL Vanillezucker
  • 1 EL Dampfmohn
  • je 1 Msp. abgeriebene unbehandelte Zitronen- und Orangenschale

Für den Kochsud:

  • 2 EL Salz
  • 80 g Zucker
  • 1 ausgekratzte Vanilleschote
  • 2 Scheiben Ingwer
  • ½ Zimtrinde
  • je 2 Streifen unbehandelte Zitronen- und Orangenschale

Zubereitung:

1. Für die Marillenknödel die Kartoffeln waschen und in einem Topf in Salzwasser weich garen. Abgießen und kurz ausdampfen lassen, noch heiß pellen und durch die Kartoffelpresse drücken (ca. 350 g). Den Kartoffelschnee auf einem großen Teller oder einem Tablett ausbreiten, ausdampfen lassen und zugedeckt mehrere Stunden, am besten über Nacht, kühl stellen.
2. Anschließend den abgekühlten Kartoffelschnee mit Topfen, Speisestärke, Mehl, Grieß, Ei, brauner Butter, Zitronenschale, Vanille und 1 Prise Salz zu einem glatten Teig verkneten.
3. Die Marillen waschen, halb aufschneiden (aber nicht durchschneiden!) und entsteinen. In jede Frucht statt des Steins 1 Würfelzucker legen und mit einigen Tropfen Marillenbrand beträufeln. Den Teig in 8 Portionen (à 70 bis 85 g) teilen und jede Portion mit den Händen leicht flach drücken. In die Mitte jeder Teigscheibe 1 gefüllte Marille setzen, mit Teig umhüllen und zu einem glatten Knödel drehen.
4. Für die Gewürzbrösel die Weißbrotbrösel mit Haselnüssen und Pistazien in einer Pfanne ohne Fett bei milder Hitze unter Rühren leicht rösten. Mit Zucker und Gewürzen bestreuen, zuletzt die Butter dazugeben und darin zerlassen. Die Brösel sofort aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller abkühlen lassen.
5. Für den Kochsud in einem großen Topf 3 l Wasser mit Salz und Zucker aufkochen. Vanilleschote, Ingwer, Zimt und Zitrusschalen dazugeben. Die Marillenknödel darin knapp unter dem Siedepunkt etwa 15 Minuten mehr ziehen als köcheln lassen. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen und kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen, dann in den Gewürzbröseln wälzen.
6. Zum Servieren die Sahne mit 1 Spritzer Rum und Vanillezucker sämig schlagen und den Mohn unterrühren. Jeweils etwas Mohnobers auf Dessertteller geben, mit Zitronen- und Orangenschale bestreuen und die Knödel daraufsetzen. Nach Belieben mit Puderzucker bestäuben und mit Minzespitzen garnieren.


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