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Schuhbecks - Österreich & i Rostbraten "Esterházy" mit Braterdäpfeln und Bohnengemüse

Der Rostbraten Esterházy ist ein klassisches Rindfleischgericht aus Österreich. Der ungewöhnliche Name leitet sich von Nikolaus Esterházy her - einem Fürsten und Feldherrn. Wahrlich fürstlich mundet die gschmackige Variante von Alfons Schuhbeck, der dieser beliebten Speise seine ganz eigene Note verleiht. Nachkochen lohnt garantiert!

Stand: 31.08.2020

Rostbraten "Esterházy" mit Braterdäpfeln und Bohnengemüse. | Bild: BR/Jürgen Endriß

Rostbraten "Esterházy" mit Braterdäpfeln und Bohnengemüse Format: PDF Größe: 320,99 KB

Rezept für 4 Personen

Zutaten:

Für den Rostbraten:

  • 1–2 EL getr. kleine Morcheln
  • 600 ml kräftige Rinder- oder Hühnerbrühe
  • 1 Zwiebel
  • 50 g Lauch (vom hellgrünen Teil)
  • je ½ orange und gelbe Karotte
  • 80 g Knollensellerie
  • ½ TL Öl
  • 4 Scheiben Rinderlende (à ca. 200 g)
  • 1 TL Puderzucker
  • 150 ml Weißwein
  • 1 TL Dijon-Senf
  • 2 TL Speisestärke
  • 100 g Sahne
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Knoblauchzehen (in Scheiben)
  • 3 Scheiben Ingwer
  • ½ TL Wacholderbeeren
  • 1 Streifen Zitronenschale
  • 1 TL Butter
  • 1 TL Petersilienblätter (frisch geschnitten)
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • frisch geriebene Muskatnuss

Für die Braterdäpfel:

  • 1 kg festkochende Kartoffeln
  • Salz
  • 1 Zwiebel
  • 2 EL braune Butter
  • 2 TL Bratkartoffelgewürz (ersatzweise gemahlener Kümmel und getr. Majoran)
  • mildes Chilisalz

Für das Gemüse:

  • je 200 g breite und grüne Bohnen
  • Salz
  • 100 g weiße Bohnen (aus der Dose)
  • 1 EL Dillspitzen (frisch geschnitten)
  • mildes Chilisalz
  • 1 EL braune Butter

Zutaten:

1. Für den Rostbraten die Morcheln in 100 ml heißer Brühe etwa 30 Minuten einweichen. Dann in ein mit einem sauberen Küchentuch ausgelegtes Sieb gießen, dabei den Sud abgießen, und abtropfen lassen. Das Gemüse putzen, schälen und in feine Streifen schneiden. In einem Topf ohne Fett kurz andünsten, übrige (½ l) Brühe dazugießen und alles kurz dünsten. Das Gemüse in ein Sieb gießen und zum Garnieren beiseitestellen, dabei die Brühe für die Sauce auffangen.
2. Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und das Öl mit einem Pinsel darin verstreichen. Lende auf jeder Seite kurz anbraten, herausnehmen und auf einem vorgewärmten Teller beiseitestellen.
3. Den Puderzucker in den Bratensatz stäuben und karamellisieren. Den Wein dazugießen und fast vollständig einköcheln lassen. Mit etwas Morchelsud und aufgefangenem Gemüsesud aufgießen, den Senf unterrühren. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, in den Sud geben und köcheln lassen, bis dieser sämig bindet. Die Sahne hinzufügen, Lorbeer, Knoblauch, Ingwer, Wacholderbeeren und Zitronenschale dazugeben und darin einige Minuten ziehen lassen, dann wieder entfernen. Die Sauce warm halten.
4. Kartoffeln waschen und in einem Topf in Salzwasser weich garen. Abgießen und kurz ausdampfen lassen, noch heiß pellen und abkühlen lassen. Dann in große, dicke Scheiben schneiden. Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden. Kartoffeln in einer großen Pfanne in 1 EL brauner Butter bei milder Hitze auf einer Seite goldbraun anbraten. Wenden, Zwiebelstreifen dazugeben und mitdünsten. Mit Bratkartoffelgewürz und Chilisalz würzen, übrige braune Butter hinzufügen.
5. Für das Gemüse beide grünen Bohnensorten putzen, waschen und schräg in etwa 2 bis 3 cm große Stücke schneiden. In einem Topf in Salzwasser blanchieren, in ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Weiße Bohnen in einem Sieb abbrausen und gut abtropfen lassen. Alle Bohnen in einer Pfanne ohne Fett kurz andünsten, mit Dill und Chilisalz würzen und die braune Butter unterrühren.
6. Zum Servieren das Fleisch in der Sauce rosa durchziehen lassen, die Morcheln dazugeben. Die Gemüsestreifen in der Butter erhitzen, Petersilie dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Fleisch und Morcheln mit der Sauce auf vorgewärmte Teller setzen. Gemüsestreifen, Braterdäpfel und Bohnengemüse daneben anrichten.


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