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Schuhbecks - Österreich & i Paprikahendl mit Gemüsereis

Paprikahendl auf Reis klingt nach einem simplen Gericht - nicht so beim Starkoch Alfons Schuhbeck. Mit ein klein wenig Raffinesse und den richtigen Gewürzen wie Chili, Kardamom, Majoran und Paprika wird daraus vielleicht schon bald das nächste Lieblingsessen. Zudem verrät der Münchner Küchenchef, wie die Hähnchenhaut extra knusprig - das Fleisch innen aber - butterweich wird.

Stand: 20.09.2020

Paprikahendl mit Gemüsereis. | Bild: BR/Jürgen Endriß

Paprikahendl mit Gemüsereis Format: PDF Größe: 311,14 KB

Rezept für 4 Personen

Zutaten:

Für das Paprikahendl:

  • 4 große Hähnchenbrustfilets (à 200 –250 g; mit Haut)
  • ½ kleine Zwiebel
  • 1 rote Paprikaschote
  • 2 TL Tomatenmark
  • 350 ml passierte Tomaten (aus der Dose)
  • 125 ml Hühnerbrühe
  • 1 TL edelsüßes Paprikapulver
  • 1–2 Msp. Räucherpaprikapulver (Pimentón de la Vera picante)
  • je ½ TL gemahlener Kümmel und getr. Majoran
  • 1 fein geriebene Knoblauchzehe
  • ½ TL fein geriebener Ingwer
  • mildes Chilisalz
  • ½ TL Öl

Für den Gemüsereis:

  • 1 EL Salz
  • 5 Kardamomkapseln (angedrückt)
  • 3 Scheiben Ingwer
  • 150 g Jasmin- oder Basmatireis
  • ½ rote und gelbe Paprikaschote
  • 80 g Zucchini
  • 50 ml Gemüsebrühe
  • 80 g tiefgekühlte Erbsen (aufgetaut)
  • 1 EL braune Butter
  • mildes Chilisalz

Zubereitung:

1. Für das Paprikahendl das Fleisch waschen und trocken tupfen, die Hähnchenhaut ggf. noch abziehen. Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und die Hähnchenhaut darin zwischen zwei Lagen Backpapier mit einem Topf darauf zum Beschweren langsam kross braten, dabei immer wieder nachsehen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
2. Für die Sauce die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Paprikaschote längs halbieren, entkernen und waschen. Die Hälften mit dem Sparschäler schälen und in kleine Würfel schneiden. Zwiebel- und Paprikawürfel in einem Topf ohne Fett kurz anbraten, das Tomatenmark unterrühren und kurz mitrösten. Passierte Tomaten und Brühe dazugießen und alles knapp unter dem Siedepunkt etwa 15 Minuten garziehen lassen. Dann mit beiden Paprikapulvern, Kümmel, Majoran, Knoblauch, Ingwer und Chilisalz würzen.
3. Die Pfanne, in der die Haut gebraten wurde, bei mittlerer Temperatur erhitzen, das Öl darin verstreichen. Die Filets auf jeder Seite 1 bis 2 Minuten anbraten. Dann in die Sauce legen, mit einem passenden Stück Backpapier bedecken und knapp unter dem Siedepunkt etwa 10 Minuten saftig durchziehen lassen, zwischendurch wenden.
4. Währenddessen für den Reis in einem Topf 1 l Wasser aufkochen, Salz, Kardamom und Ingwer hinzufügen. Den Reis im Würzwasser etwa 7 Minuten garen, in ein Sieb abgießen und kurz abtropfen lassen. Die Gewürze entfernen. Paprika und Zucchini putzen, waschen und etwa ½ cm klein würfeln. In einer Pfanne ohne Fett erhitzen, die Brühe dazugeben und das Gemüse kurz andünsten. Die Erbsen dazugeben und kurz mitdünsten. Zuletzt den Reis zum Gemüse geben und alles mit brauner Butter und Chilisalz würzen.
5. Zum Servieren die Hähnchenbrustfilets aus der Sauce nehmen und schräg in Scheiben schneiden. Auf vorgewärmte Teller setzen und den Reis daneben anrichten. Alles mit der Sauce überziehen und mit der krossen Hendlhaut und nach Belieben mit Dillspitzen garnieren.


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