BR Fernsehen - Schuhbecks


18

Schuhbecks - Österreich & i Palatschinken mit Sauerkirschen und karamellisierten Mandeln

Zum krönenden Abschluss eines Menüs wartet der bayerische Spitzenkoch mit diesem wunderbar leichten Palatschinken auf! Für Alfons Schuhbeck ist diese österreichische Spezialität nicht nur ein Gericht mit Geschichte - sondern auch kulinarische Inspiration für seine ganz eigene Interpretation. Und da wird Genuss ganz großgeschrieben!

Stand: 20.09.2020

Palatschinken mit eingelegten Sauerkirschen und karamellisierten Mandeln. | Bild: BR/Jürgen Endriß

Palatschinken mit Sauerkirschen und karamellisierten Mandeln Format: PDF Größe: 312,83 KB

Rezept für 4 Personen

Zutaten:

Für die Kirschen:

  • 1 TL Speisestärke
  • 125 ml Kirschsaft
  • 100 ml Rotwein
  • 3 EL ml Portwein
  • 1–2 EL Zucker
  • 2 Scheiben Ingwer
  • ½ ausgekratzte Vanilleschote
  • 1 kleiner Splitter Zimtrinde
  • je 1 Streifen unbehandelte Zitronen- und Orangenschale
  • 200 g tiefgekühlte Sauerkirschen (aufgetaut; ersatzweise Sauerkirschen aus dem Glas)
  • 1 Spritzer Kirschwasser

Für die Palatschinken:

  • 300 ml Milch
  • 2 EL Zucker
  • 1 Msp. Vanillemark
  • je ½ TL abgeriebene unbehandelte Zitronen- und Orangenschale
  • 100 g Mehl
  • 4 Eier
  • 4 EL braune Butter
  • 4 EL braune Butter und 2 EL Puderzucker zum Ausbacken

Für die Mandeln:

  • 4 EL gehackte Mandeln
  • 2 TL Puderzucker

Zubereitung:

1. Für die Kirschen die Speisestärke in einer Tasse mit etwas Kirschsaft glatt rühren. In einem Topf Rotwein und Portwein auf die Hälfte einkochen lassen. Den übrigen Kirschsaft, Zucker und Gewürze hinzufügen und alles einmal aufkochen. Die angerührte Speisestärke in den Ansatz geben und etwa 2 Minuten köcheln lassen, bis dieser sämig bindet. Alles durch ein Sieb gießen und zurück in den Topf geben. Die Kirschen hinzufügen und einmal aufkochen, vom Herd nehmen und das Kirschwasser dazugeben. Warm oder abgekühlt servieren.
2. Für die Palatschinken die Milch mit Zucker, Vanille, Zitronen- und Orangenschale in einer Rührschüssel mit einem Schneebesen verrühren. Das Mehl unterrühren, mit dem Stabmixer erst die Eier, dann die braune Butter untermixen. Den Teig etwa 30 Minuten quellen lassen.
3. Pro Palatschinken je 1 TL braune Butter und ½ TL Puderzucker in einer kleinen Pfanne zerlassen und ein Viertel des Teigs mit einem Schöpflöffel hineingeben. Die Pfanne schwenken, damit sich der Teig gleichmäßig dünn verteilt, und den Palatschinken goldbraun backen. Wenden und die andere Seite ebenfalls goldbraun backen. Den Palatschinken auf einen Teller gleiten lassen und beiseitelegen. Aus dem restlichen Teig weitere 7 dünne Palatschinken backen.
4. Die gehackten Mandeln in einer Pfanne ohne Fett bei milder Hitze leicht rösten. Sobald sie heiß sind, nach und nach den Puderzucker darüberstäuben und unter Rühren karamellisieren.
5. Zum Servieren jeweils 2 Palatschinken locker auf Teller setzen und die Kirschen daneben verteilen. Mit Puderzucker und Mandeln bestreuen, nach Belieben mit Minze garnieren. Dazu passt Vanilleeis.


18