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Schuhbecks - Österreich & i Mühlviertler Speckknödel mit warmem Krautsalat

Lust auf ein deftiges österreichisches Schmankerl? Im Mühlviertel kommt geräucherter Speck gerne einmal in Form von überbackenen Speckknödenl auf den Teller. Das ist auch Alfons Schuhbecks Vorschlag für kalte Wintertage. Dazu empfiehlt er einen lauwarmen Krautsalat aus Kohl und Paprika - ein wunderbarer Gaumenschmaus!

Stand: 10.12.2020

Mühlviertler Speckknödel mit warmem Krautsalat. | Bild: BR/Jürgen Endriß

Mühlviertler Speckknödel mit warmem Krautsalat Format: PDF Größe: 399,77 KB

Rezept für 4-6 Personen:

Zutaten:

Für die Knödel:

  • 500 g mehligkochende Kartoffeln
  • Salz
  • 50 g Speisestärke
  • 50 g doppelgriffiges Mehl (Instant- oder Spätzlemehl)
  • 75 g Hartweizengrieß
  • 4 EL braune Butter
  • 1 Ei
  • mildes Chilisalz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1 TL Öl
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • 50 g Karreespeck (in Würfeln)
  • 50 g Lauch (in Würfeln)
  • 50 g Champignons (in Würfeln)
  • getr. Bohnenkraut
  • Räucherpaprikapulver (Pimentón de la Vera picante)
  • Butter für die Form

Für den Guss:

  • 100 g Frischkäse (Doppelrahmstufe)
  • 150 g Sahne
  • 3 Eigelb
  • mildes Chilisalz
  • frisch geriebene Muskatnuss

Für den Salat:

  • 500 g Spitzkohl
  • Salz
  • ½ rote Paprikaschote
  • ½ gelbe Paprikaschote
  • 1 EL ganzer Kümmel
  • 1 EL Puderzucker
  • 5 EL Rotweinessig
  • 125 ml Gemüsebrühe
  • Zucker | mildes Chilisalz
  • 1 EL mildes Olivenöl
  • 1 EL Öl
  • 1 EL Dillspitzen (frisch geschnitten)
  • je 1 TL Koriander- und schwarze Pfefferkörner und ganzer Kümmel für die Gewürzmühle

Zubereitung:

1. Für die Knödel die Kartoffeln waschen und in einem Topf in Salzwasser weich garen. Abgießen, kurz ausdampfen lassen, noch heiß pellen und durch die Kartoffelpresse drücken. Mit Speisestärke, Mehl, Grieß, brauner Butter und Ei glatt verkneten. Die Masse mit Chilisalz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und zugedeckt etwa 30 Minuten ruhen lassen, damit sie etwas fester wird.
2. Inzwischen für die Füllung eine große Pfanne bei milder Temperatur erhitzen und das Öl mit einem Pinsel darin verstreichen. Die Speckwürfel einige Minuten anbraten. Lauch- und Pilzwürfel dazugeben und alles andünsten. Mit je 1 Prise Bohnenkraut, Räucherpaprika und Salz würzen, vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.
3. Für den Guss Frischkäse, Sahne und Eigelbe in einem hohen Rührbecher mit Chilisalz und Muskatnuss würzen und mit dem Stabmixer gleichmäßig fein pürieren. Den Backofen auf 180°C vorheizen. Eine Auflaufform mit Butter einfetten.
4. Aus der Kartoffelmasse mit angefeuchteten Händen 8 Knödel formen. Jeden Knödel in der Hand etwas flach drücken, etwa 15 g Füllung daraufgeben und mit Knödelteig umschließen. Jeweils zu einem glatten Knödel formen und diese nebeneinander in die Form setzen. Die Knödel mit dem Frischkäse-Eigelb-Guss übergießen und im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 30 Minuten backen.
5. Währenddessen für den Salat vom Kohl die äußeren Blätter und den harten Strunk entfernen. Den Kohl auf der Gemüsereibe fein hobeln, in einer Metallschüssel leicht mit Salz würzen. Paprika halbieren, entkernen, waschen und klein würfeln. Kümmel in der Pfanne mit Puderzucker hell karamellisieren, vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Essig mit Brühe, 1 Prise Zucker und Chilisalz mischen.
6. Den Spitzkohl in einem Topf ohne Fett andünsten, die Paprika dazugeben und kurz mitdünsten. Den Essigsud dazugießen und alles kurz erhitzen, dann in eine Schüssel füllen und beide Ölsorten unterrühren. Den Krautsalat mit Dill und der Mischung aus der Gewürzmühle würzen und noch etwa 10 Minuten ziehen lassen.
7. Zum Servieren die Knödel aus dem Ofen nehmen und auf vorgewärmte Teller setzen, den warmen Krautsalat daneben anrichten. Mit Kümmel und nach Belieben mit 2 EL gehackten Walnüssen garnieren.


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