BR Fernsehen - Schuhbecks


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Schuhbecks - Meine neubayerische Küche Wiesnhaxn vom Kalb

Frischen Wind in die weiß-blaue Küche bringt Alfons Schuhbeck mit diesem Schmorgericht: Wer die geliebte Haxn einmal weniger deftig haben will, der sollte unbedingt Schuhbecks zarten Braten vom Kalb probieren. Auch neu und perfekt dazu: Sein gschmackiges Kartoffel-Bohnen-Gröstl mit Chili. Guten Appetit!

Stand: 17.01.2020

Wiesnhaxn vom Kalb. | Bild: BR/Jürgen Endriß

Wiesnhaxn vom Kalb Format: DOCX Größe: 103,48 KB

Rezept für 4 Personen

Zutaten:

Für das Kartoffel-Bohnen-Gröstl:

  • 800 g festkochende Kartoffeln
  • Salz
  • 1 Zwiebel
  • 200 g breite Bohnen
  • 1 Frühlingszwiebel
  • 2 EL braune Butter
  • 1 EL Dillspitzen (frisch geschnitten)
  • mildes Chilisalz

Für die Haxn:

  • 2 Zwiebeln
  • 1 kleine Karotte
  • 120 g Knollensellerie
  • 1 TL Puderzucker
  • 1 EL Tomatenmark
  • 150 ml Rotwein
  • ½ l Hühnerbrühe
  • 1 hintere Kalbshaxe (ca. 3 kg; mit Knochen; küchenfertig)
  • 1 EL Speisestärke
  • 1 Lorbeerblatt
  • ½ TL schwarze Pfefferkörner
  • 1 kleine getr. rote Chilischote
  • 2 Knoblauchzehen (in Scheiben)
  • 3 Scheiben Ingwer
  • 1 Streifen unbehandelte Zitronenschale
  • 1 Rosmarinzweig
  • Pyramidensalz (ersatzweise anderes Fleur de Sel oder gewöhnliches Salz)
  • milde Chiliflocken

Zubereitung:

1. Für das Kartoffel-Bohnen-Gröstl die Kartoffeln waschen und mit Schale in Salzwasser weich garen. Danach abgießen, kurz ausdampfen lassen und heiß pellen, dann mehrere Stunden abkühlen lassen.
2. Inzwischen für die Haxn den Backofen auf 160 °C vorheizen. Die Zwiebeln schälen und in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Karotte und Sellerie putzen, schälen und in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Den Puderzucker in einer tiefen Pfanne bei milder Hitze hell karamellisieren. Das Tomatenmark hinzufügen und kurz mitdünsten. 75 ml Wein dazugießen und sirupartig einkochen lassen. Den übrigen Wein dazugießen, ebenfalls einkochen lassen und die Brühe dazugießen.
3. Den Saucenansatz und das Gemüse in einen großen Bräter oder auf ein tiefes Backblech verteilen. Die Kalbshaxe waschen, trocken tupfen und auf das Gemüse setzen. Mit einem Deckel oder mit Alufolie bedecken und im Ofen auf der mittleren Schiene 4 ½ Stunden schmoren, dabei mehrmals wenden. Nach etwa 2 Stunden Garzeit den Deckel oder die Folie entfernen und die Kalbshaxe immer wieder mit der Sauce begießen. Danach die Kalbshaxe aus dem Bräter nehmen und warm halten.
4. Den Bräter mit dem Saucenansatz bei mittlerer Hitze auf den Herd stellen. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, in die Sauce geben und köcheln lassen, bis diese sämig bindet. Lorbeerblatt, Pfefferkörner und Chili dazugeben und die Sauce bei mittlerer Hitze etwas einköcheln lassen. Knoblauch, Ingwer, Zitronenschale und Rosmarin hinzufügen und einige Minuten in der Sauce ziehen lassen. Dann alles durch ein Sieb in einen Topf gießen, dabei das Gemüse gut ausdrücken und entfernen.
5. Währenddessen für das Kartoffel-Bohnen-Gröstl die abgekühlten Kartoffeln in ½ cm dicke Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Bohnen putzen, waschen und schräg in 1 bis 1 ½ cm breite Stücke schneiden. Die Bohnen in Salzwasser gerade weich garen, in ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Die Frühlingszwiebel putzen, waschen und in dünne Scheiben schneiden.
6. Die Kartoffeln in einer großen Pfanne in 1 TL brauner Butter bei milder Hitze auf einer Seite goldbraun anbraten. Wenden, die Zwiebel dazugeben und etwas mitdünsten. Die Bohnen mit Dill und Frühlingszwiebel hinzufügen und erhitzen. Die übrige braune Butter dazugeben und alles mit Chilisalz würzen.
7. Die Kalbshaxe in dünne Scheiben schneiden und mit Pyramidensalz und Chiliflocken würzen. Das Gröstl mittig auf vorgewärmte Teller verteilen, die Kalbshaxenscheiben dazulegen und die Sauce darum herumträufeln.


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