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Schuhbecks - Meine neubayerische Küche Saure Zipfel "Weiß-blau"

Saure Zipfel sind ein sehr beliebtes Traditionsgericht in Bayern. Doch um diesen Küchenklassiker endlich einmal einen neuen und frischen Kick zu verpassen, verfeinert der Sternekoch gekonnt mit allerlei Gewürzen und einem raffinierten Sud: Jetzt sind Schuhbecks saure Zipfel nicht nur "weiß-blau", sondern auch extra gschmackig!

Stand: 13.01.2020

Saure Zipfel "Weiß-blau". | Bild: BR/Jürgen Endriß

Saure Zipfel "Weiß-blau" Format: DOCX Größe: 79,94 KB

Rezept für 4 Personen

Zutaten:

  • 2 Zwiebeln
  • 3 angedrückte Wacholderbeeren
  • 5 Pimentkörner
  • ½ TL schwarze Pfefferkörner
  • 14 Nürnberger Rostbratwürstel
  • 1 TL Puderzucker
  • ½ l Hühnerbrühe
  • 1 kleines Lorbeerblatt
  • 1 Knoblauchzehe (in Scheiben)
  • 1 EL Weißweinessig
  • 1 Spritzer Weißwein
  • Salz
  • Zucker
  • getr. Majoran
  • milde Chiliflocken
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • 30 g kalte Butter

Außerdem:

  • 1 EL Schnittlauchröllchen
  • einige essbare blaue Blüten (z. B. Kornblumen-, Borretsch oder Hornveilchenblüten)
  • 4 Sauerkleeblätter zum Garnieren

Zubereitung:

1. Die Zwiebeln schälen und in 1 ½ cm große Blätter schneiden. Die Wacholderbeeren, Piment- und Pfefferkörner in einen Einwegteebeutel füllen und das Säckchen verschließen. Die Rostbratwürstel schräg in 1 cm breite Stücke schneiden.
2. Den Puderzucker in einem Topf bei milder Hitze hell karamellisieren, die Zwiebeln hinzufügen und darin andünsten. Die Brühe mit Lorbeerblatt, Gewürzsäckchen und Knoblauch dazugeben und die Zwiebeln knapp unter dem Siedepunkt etwa 10 Minuten ziehen lassen. Dann die Wurstscheiben dazugeben und im Sud kurz erhitzen, jedoch nicht kochen lassen.
3. Den Sud mit Essig, Wein, Salz sowie je 1 Prise Zucker, Majoran, Chiliflocken und Muskatnuss würzen. Das Gewürzsäckchen und die ganzen Gewürze wieder entfernen. Den Sud durch ein Sieb in einen Topf gießen, Zwiebeln und Würstel beiseitestellen und warm halten. Die kalte Butter mit dem Stabmixer unter den Sud rühren.
4. Zum Servieren das Zwiebel-Würstel-Gemisch auf vorgewärmte tiefe Teller verteilen. Den Buttersud nochmals mit dem Stabmixer aufschäumen und etwas Sud sowie etwas Schaum über die Würstel verteilen. Mit Schnittlauch bestreuen und mit Blüten und Sauerklee garnieren.


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