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Schuhbecks - Meine neubayerische Küche Reindlbraten "Bayerischer Hias"

Wie wird ein Braten schön saftig und das Fleisch herrlich zart? Der Münchner Sternekoch lüftet sein Geheimnis bei seinem Rezept mit "Geling-Garantie". Das ist Schuhbecks "neubayerische Küche": kreativ und unheimlich gut!

Stand: 03.02.2020

Reindlbraten "Bayerischer Hias". | Bild: BR/Jürgen Endriß

Reindlbraten "Bayerischer Hias" Format: DOCX Größe: 104,55 KB

Rezept für 4 Personen

Zutaten:

Für den Braten:

  • 1 ½ kg flache Rinderschulter (Schaufelbug)
  • 2 Zwiebeln
  • 1 kleine Karotte
  • 100 g Knollensellerie
  • 1 TL Puderzucker
  • 1 EL Tomatenmark
  • 350 ml kräftiger Rotwein
  • ½ l Hühnerbrühe
  • 1 – 2 TL Speisestärke
  • je ½ TL Piment- und schwarze Pfefferkörner
  • 1 Splitter Zimtrinde
  • 5 angedrückte Wacholderbeeren
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Knoblauchzehe (geschält und halbiert)
  • 2 Scheiben Ingwer
  • je 1 Streifen unbehandelte Zitronen- und Orangenschale
  • 40 g kalte Butter
  • mildes Chilisalz

Für das Püree:

  • 1 kg mehligkochende Kartoffeln
  • Salz
  • ¼ l Milch
  • 1 EL Bratkartoffelgewürz (ersatzweise gemahlener Kümmel und getr. Majoran)
  • 1 EL kalte Butter
  • 2 EL braune Butter
  • mildes Chilisalz

Für die Pilze:

  • 400 g gemischte Pilze (z. B. Champignons, Pfifferlinge, Steinpilze)
  • je ½ TL Fenchel-, Koriander- und schwarze Pfefferkörner und ganzer Kümmel für die  Gewürzmühle
  • 1 EL kalte Butter
  • mildes Chilisalz

Zubereitung

1. Für den Braten den Backofen auf 160 °C vorheizen. Vom Fleisch mit einem scharfen Messer die äußeren Sehnen entfernen. Zwiebeln, Karotte und Sellerie putzen, schälen und in 1 cm große Würfel schneiden.
2. Den Puderzucker in einem Bräter bei milder Temperatur hell karamellisieren. Das Tomatenmark unterrühren und kurz mitdünsten. Den Wein dazugießen und sirupartig einkochen lassen. Das Gemüse hinzufügen, die Brühe dazugießen und die Rinderschulter daraufsetzen. Alles mit einem Blatt Backpapier bedecken und im Ofen auf der untersten Schiene etwa 3 ½ Stunden garen, dabei ab und zu wenden. (Alternativ auf dem Herd schmoren, dabei die Temperatur so einstellen, dass die Sauce knapp siedet.)
3. Den Bräter mit dem Saucenansatz bei mittlerer Hitze auf den Herd stellen. Das Fleisch aus der Sauce nehmen und beiseitestellen. Die Speisestärke in wenig kaltem Wasser glatt rühren, in die Sauce geben und köcheln lassen, bis diese leicht sämig bindet. Piment, Pfeffer, Zimt, Wacholder, Lorbeerblatt, Knoblauch, Ingwer und Zitronen- und Orangenschale hinzufügen und 5 Minuten in der Sauce ziehen lassen. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf gießen, dabei das Gemüse etwas ausdrücken und entfernen. Die kalte Butter in Würfeln unterrühren und die Sauce mit Chilisalz abschmecken. Den Braten in Scheiben schneiden und in der Sauce bis zum Servieren warm halten.
4. Für das Püree die Kartoffeln waschen und mit Schale in Salzwasser weich garen. Danach abgießen und kurz ausdampfen lassen, möglichst heiß pellen und durch die Kartoffelpresse drücken. Die Milch erhitzen und mit einem Kochlöffel unter die durchgepressten Kartoffeln rühren. Mit dem Bratkartoffelgewürz würzen und kalte und braune Butter untermischen. Das Püree mit Chilisalz würzen, warm halten.
5. Für die Schwammerl die Pilze putzen und trocken abreiben (Pfifferlinge, falls nötig, waschen und trocken tupfen), größere Pilze etwas zerkleinern. Fenchel, Koriander, Pfeffer und Kümmel in eine Gewürzmühle füllen. Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und die Schwammerl darin ohne Fett einige Minuten anbraten. Mit den Gewürzen aus der Mühle würzen, die kalte Butter unterrühren und alles mit Chilisalz würzen.
6. Die Bratenscheiben auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Sauce überziehen. Das Püree daneben anrichten und die Pilze auf das Fleisch setzen.


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