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Schuhbecks - Meine neubayerische Küche Rehragout "Jennerwein"

Um eine bayerische Legende geht es auch bei Schuhbecks exquisitem Rehragout "Jennerwein", das der Sternekoch dem bekannten Wildschütz widmet: besonders zart und g'schmackig, ist dieser Braten für jeden Wildliebhaber ein herrliches Schmankerl.

Stand: 24.01.2020

Rehragout "Jennerwein". | Bild: BR / Endriß

Rehragout "Jennerwein" Format: DOCX Größe: 102,28 KB

Rezept für 4 Personen

Zutaten:

Für das Rehragout:

  • 750 g Rehfleisch (aus der Schulter)
  • 1 TL Puderzucker
  • 1 EL Tomatenmark
  • ¼ l kräftiger Rotwein
  • 2 Zwiebeln
  • ½ Karotte
  • 80 g Knollensellerie (jeweils in ½ cm großen Würfeln)
  • 600 ml Hühnerbrühe
  • 1 – 2 TL Speisestärke
  • 1 EL Johannisbeergelee
  • 1 TL geraspelte Zartbitterschokolade
  • ½ TL Wildgewürz zum Braten und Grillen (ersatzweise Gewürzmühle mit 1 Lorbeerblatt, 5 angedrückten Wacholderbeeren
  • ½ TL schwarzen Pfeffer-, ¼ TL Koriander- und 5 Pimentkörnern)
  • Salz
  • 1 – 2 TL Aceto balsamico

Für den Rehrücken:

  • 400 g Rehrückenfilet
  • ½ TL Öl
  • 50 g Panko (asiat. Paniermehl)
  • 20 g gemahlene Haselnusskerne
  • ½–1 TL Wildgewürz (siehe oben)
  • ca. 1 TL mildes Chilisalz
  • 2 EL braune Butter

Für das Püree:

  • 750 g Knollensellerie
  • 1 kleine mehligkochende Kartoffel (ca. 80 g)
  • 150 ml Milch
  • je 1 EL braune und kalte Butter
  • mildes Chilisalz
  • frisch geriebene Muskatnuss

Außerdem:

  • 4 Scheiben Frühstücksspeck

Zubereitung:

1. Für das Rehragout das Rehfleisch waschen, trocken tupfen und von groben Sehnen befreien. Das Fleisch in etwa 1 ½ bis 2 cm große Würfel schneiden. Den Puderzucker in einem Topf bei milder Hitze hell karamellisieren. Das Tomatenmark unterrühren und kurz mitdünsten. Den Wein dazugießen und sämig einköcheln lassen. Das Rehfleisch mit dem Gemüse dazugeben und mit der Brühe aufgießen. Mit einem Blatt Backpapier bedecken und das Fleisch knapp unter dem Siedepunkt 1 ¼ Stunden weich schmoren.
2. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf gießen, Fleisch und Gemüse beiseitestellen. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren, in die Sauce geben und köcheln lassen, bis diese sämig bindet. Johannisbeergelee und Schokolade unterrühren und die Sauce mit Wildgewürz, Salz und etwas Essig würzen, warm halten. Zum Servieren das Fleisch und nach Belieben auch das Gemüse wieder in der Sauce erwärmen.
3. Für den Rehrücken den Backofen auf 100 °C vorheizen. Auf die mittlere Schiene ein Ofengitter und darunter ein Abtropfblech schieben. Das Filet waschen und trocken tupfen. Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, das Öl mit einem Pinsel darin verstreichen und das Rehrückenfilet rundum kurz anbraten. Auf das Ofengitter legen und im Ofen 50 Minuten rosa durchziehen lassen.
4. Inzwischen für die Brösel den Panko in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Sobald die Brösel leicht gebräunt sind, die Haselnüsse dazugeben und etwas mitrösten, bis sie fein zu duften beginnen und alles goldbraun ist. Die Bröselmischung in eine Schüssel füllen, das Wildgewürz unterrühren und mit Chilisalz würzen. Zum Servieren den fertigen Rehrücken mit der braunen Butter rundum bestreichen und in den Gewürzbröseln wenden, warm halten.
5. Für das Püree den Sellerie putzen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Kartoffel schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Milch in einem Topf erhitzen und Sellerie- und Kartoffelwürfel darin mit geschlossenem Deckel etwa 20 Minuten weich garen. Die Gemüsewürfel mit dem Schaumlöffel herausnehmen und mit dem Stabmixer pürieren, dabei so viel Kochflüssigkeit wie nötig hinzufügen. Die braune und die kalte Butter unterrühren und das Püree mit Chilisalz und etwas Muskatnuss abschmecken, warm halten.
6. Die Speckscheiben in einer Pfanne ohne Fett bei milder Hitze knusprig braten, herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
7. Das Rehragout auf vorgewärmten Tellern anrichten, den Rehrücken schräg in Scheiben schneiden und danebenlegen. Je 2 Nocken Selleriepüree danebensetzen und die Speckscheiben ins Püree stecken. Nach Belieben mit je 50 g kernlosen hellen und dunklen Trauben, die man in einer Pfanne in 1 bis 2 TL Butter kurz erhitzt, sowie mit 1 bis 2 EL Walnusskernen garnieren.


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