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Schuhbecks - Meine neubayerische Küche Landshuter Hochzeitssuppe

Sie zählt zu den größten historischen Festspielen Europas - die Landshuter Hochzeit, die alle vier Jahre Tausende von Besuchern in ihren Bann zieht. Mit seiner raffinierten Hochzeitssuppe will Alfons Schuhbeck diesem herrlichen Spektakel auch einmal ein kulinarisches Denkmal setzen.

Stand: 17.01.2020

Landshuter Hochzeitssuppe. | Bild: BR/Jürgen Endriß

Landshuter Hochzeitssuppe Format: DOCX Größe: 93,27 KB

Rezept für 4 Personen

Zutaten:

Für die Tafelspitzbrühe:

  • 800 g Tafelspitz
  • Salz
  • 1 Tomate
  • 3 braunschalige Zwiebeln
  • 120 g Knollensellerie
  • 1 Karotte
  • 1 Petersilienwurzel oder Pastinake
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • 3 angedrückte Wacholderbeeren
  • 1 – 2 Petersilienstiele (ohne Blätter)
  • 1 Scheibe Ingwer
  • ½ Knoblauchzehe
  • gemahlene Kurkuma

Für die Brätstrudel:

  • 35 g Mehl
  • Salz
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • 175 ml Milch
  • 1 Ei
  • 1 – 2 EL lauwarme flüssige Butter
  • Butter zum Ausbacken
  • 150 g grobes Schweinswürstelbrät (vom Metzger)
  • 1 TL Schnittlauchröllchen
  • mildes Chilisalz

Für die Safran-Grießnockerl:

  • einige Safranfäden
  • 175 ml heiße Gemüsebrühe
  • 175 ml Milch
  • 120 g Hartweizengrieß
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • ½ fein geriebene Knoblauchzehe
  • Salz
  • 1 Ei
  • 1 Eigelb
  • 50 g braune Butter

Für den Kochsud:

  • Salz
  • 1 kleine getr. rote Chilischote
  • 1 angedrückte Kardamomkapsel
  • 1 Knoblauchzehe (in Scheiben)
  • 2 Scheiben Ingwer
  • 1 Zacken Sternanis
  • 1 Lorbeerblatt

Außerdem:

  • ½ Karotte
  • 2 dünne Scheiben Knollensellerie
  • ⅛ Lauchstange
  • 2 Liebstöckelblätter
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • 1 EL Schnittlauchröllchen

Zubereitung:

1. Für die Tafelspitzbrühe in einem Topf 3 l Wasser aufkochen, das Fleisch hineinlegen (es sollte gut bedeckt sein) und 1 TL Salz dazugeben. Knapp unter dem Siedepunkt 3 Stunden mehr ziehen als köcheln lassen, dabei den aufsteigenden Schaum immer wieder mit dem Schaumlöffel abnehmen.
2. Inzwischen die Tomate waschen und vierteln, dabei Stielansatz und Kerne entfernen. 2 Zwiebeln schälen und vierteln, die restliche Zwiebel ungeschält halbieren. Sellerie, Karotte und Petersilienwurzel oder Pastinake putzen und schälen. Zwiebeln und Wurzelgemüse nach 2 Stunden zur Brühe geben. Nach weiteren 30 Minuten Lorbeerblatt, Pfefferkörner und Wacholder dazugeben.
3. Am Ende der Garzeit Petersilienstiele waschen und mit Ingwer, Knoblauch und 1 Prise Kurkuma hinzufügen und 3 bis 4 Minuten ziehen lassen. Fleisch und Gemüse mit dem Schaumlöffel herausnehmen. Vom Fleisch den Fettrand entfernen und quer zur Faser 4 Scheiben abschneiden (den Rest anderweitig verwenden). Die Brühe durch ein Sieb in einen Topf gießen, Zwiebeln und Gemüse entfernen und die Brühe mit Salz abschmecken, mit dem Fleisch warm halten.
4. Für die Brätstrudel das Mehl mit 1 Prise Salz und etwas Muskatnuss in eine Schüssel geben. Mit 100 ml Milch glatt rühren, nacheinander das Ei und die flüssige Butter hinzufügen. Den Teig mindestens 20 Minuten ruhen lassen. Anschließend in einer kleinen Pfanne (20 cm Durchmesser) etwas Butter zerlassen und aus dem Teig darin portionsweise bei milder Hitze 4 dünne Pfannkuchen backen, herausnehmen und abkühlen lassen.
5. Für die Füllung das Brät mit den übrigen 75 ml Milch glatt rühren. Den Schnittlauch untermischen und die Masse mit Chilisalz würzen. Die Pfannkuchen jeweils dünn mit einem Viertel der Brätmischung bestreichen und aufrollen. In Frischhaltefolie wickeln und in einem Topf in 90 °C heißem Wasser 10 bis 15 Minuten ziehen lassen. Dann herausnehmen, die Brätstrudel aus der Folie wickeln und schräg in 2 cm lange Stücke schneiden.
6. Für die Safrangrießnockerl die Safranfäden in einer kleinen Schüssel mit 2 EL heißer Brühe aufgießen und 5 bis 10 Minuten ziehen lassen. Die übrige Brühe mit der Milch in einem Topf aufkochen. Den Grieß unterrühren, den eingeweichten Safran hinzufügen und alles mit etwas Muskatnuss, Knoblauch und Salz würzen. Die Grießmasse bei schwacher Hitze unter Rühren einige Minuten köcheln lassen, dann vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.
7. Anschließend das Ei und das Eigelb verquirlen, unter die Grießmasse rühren und diese zuletzt mit der braunen Butter abschmecken. Mit zwei angefeuchteten Teelöffeln Nockerl aus der Grießmasse formen und bis zur Weiterverarbeitung zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
8. Zum Servieren einen Kochsud aus 2 l Salzwasser mit Chili, Kardamom, Knoblauch, Ingwer, Sternanis und Lorbeerblatt herstellen und die Nockerl darin etwa 8 Minuten sieden lassen. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen und abtropfen lassen.
9. Währenddessen die Karotte und den Sellerie putzen und schälen, den Lauch putzen und gründlich waschen, dann alles in etwa 5 cm lange, feine Streifen schneiden. Das Gemüse zum Servieren in etwas Tafelspitzbrühe etwa 2 Minuten bissfest köcheln.
10. Zum Servieren etwa 1 l Brühe erhitzen. Die Liebstöckelblätter waschen und kurz in der Brühe ziehen lassen, wieder entfernen. Je 1 Scheibe Tafelspitz in vorgewärmten tiefen Tellern anrichten und etwas Muskatnuss darüberreiben. Die Gemüsestreifen darauf verteilen, Grießnockerl und Brätstrudelstücke hineinlegen, die Brühe darübergießen und mit Schnittlauch bestreuen.


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