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Schuhbecks - Meine neubayerische Küche Gefüllte Spanferkelbrust "Lola Montez"

Ein wahrer Augen- und ein Gaumenschmaus ist Schuhbecks großartiger Braten, mit dem der Sternekoch auch noch eine der schönsten Münchnerinnen ihrer Zeit ehrt: Lola Montez, die den Männern - und ganz besonders König Ludwig I. - den Kopf verdreht hat. Ein tolles Gericht für besondere Tage.

Stand: 03.01.2020

Gefüllte Spanferkelbrust "Lola Montez". | Bild: BR/Jürgen Endriß

Gefüllte Spanferkelbrust "Lola Montez" Format: DOCX Größe: 110,09 KB

Rezept für 4 Personen

Zutaten:

Für die Füllung:

  • 1 EL getr. Trompetenpilze (ersatzweise getr. Steinpilze)
  • 125 ml Hühnerbrühe
  • ½ Zwiebel
  • ½ rotschaliger Apfel
  • 1 geh. EL Pistazienkerne
  • 1 EL Mandelblättchen
  • 150 g altbackene Laugenstangen (vom Vortag)
  • 100 ml Milch
  • 2 Eier
  • mildes Chilisalz
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • 1 EL Petersilienblätter (frisch geschnitten)
  • 1 Msp. abgeriebene unbehandelte Zitronenschale

Für Fleisch und Soße:

  • 1 ½ kg Spanferkelbrust (küchenfertig; mit Schwarte)
  • 300 ml Hühnerbrühe
  • Salz
  • 1 Zwiebel
  • ½ Karotte
  • 70 g Knollensellerie
  • 1 TL Puderzucker
  • 1 EL Tomatenmark
  • 150 ml kräftiger Rotwein
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Prise Korianderkörner
  • 3 Pimentkörner
  • 3 angedrückte Wacholderbeeren
  • 1 Rosmarinzweig
  • 2 Knoblauchzehen (geschält und halbiert)
  • 2 Scheiben Ingwer
  • 1 TL Speisestärke

Zubereitung:

1. Für die Füllung die Trockenpilze in der Brühe einmal aufkochen, vom Herd nehmen und 10 bis 15 Minuten ziehen lassen. In ein Sieb abgießen, die Brühe auffangen und für das Fleisch beiseitestellen. Die Trockenpilze abkühlen und abtropfen lassen, dann klein hacken. Die Zwiebel schälen, in feine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit 100 ml Wasser weich garen, bis die Flüssigkeit eingekocht ist. Den Apfel waschen, halbieren, entkernen und in etwa ½ cm große Würfel schneiden. Die Pistazien grob hacken. Die Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett hell rösten, herausnehmen und abkühlen lassen.
2. Die Laugenstangen in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Die Milch aufkochen, nach und nach in die Eier rühren und mit Chilisalz und Muskatnuss würzen. Die Eiermilch über die Brezenwürfel gießen, locker mischen und 5 bis 10 Minuten ziehen lassen. Trockenpilze, Zwiebel, Apfelwürfel, Pistazien, Mandeln und Petersilie locker unterheben und alles mit Zitronenschale würzen.
3. Für Fleisch und Sauce den Backofen auf 130 °C vorheizen. In die Spanferkelbrust mit einem scharfen Messer vorsichtig eine Tasche einschneiden, mit der Knödelmasse füllen und mit Rouladennadeln verschließen. Die Brühe mit der Pilzeinweichbrühe in den Bräter gießen, die Spanferkelbrust mit der Schwarte nach unten hineinlegen und im Ofen auf der untersten Schiene 1 Stunde garen. Das Fleisch herausnehmen und die Schwarte gitterförmig einschneiden.
4. Die Ofentemperatur auf 160 °C erhöhen. Die Spanferkelbrust mit der Schwarte nach oben in den Bräter setzen und im Ofen auf der mittleren Schiene noch etwa 2 Stunden garen. Herausnehmen, den Bratsud abgießen und beiseitestellen. Die Ofentemperatur auf 220 bis 230 °C (nur Oberhitze) erhöhen. Die Spanferkelbrust auf ein Backblech setzen, die Schwarte mit etwas Salz bestreuen und im Ofen auf der untersten Schiene nochmals 20 Minuten kross braten. Anschließend warm halten.
5. Inzwischen für die Sauce Zwiebel, Karotte und Sellerie putzen und schälen, Zwiebel halbieren, Karotte schräg in Scheiben schneiden, Sellerie in ½ cm große Würfel schneiden. Den Puderzucker in einem Topf bei milder Hitze hell karamellisieren. Das Tomatenmark unterrühren und kurz mitdünsten. Den Wein dazugießen und sirupartig einköcheln lassen. Das Gemüse unterrühren, die abgegossene Brühe und den Bratsud aus dem Bräter dazugießen, die ganzen Gewürze hinzufügen, mit Salz würzen und alles 10 Minuten ziehen lassen. Dann die Sauce durch ein Sieb gießen und noch etwas einköcheln lassen. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren, in die Sauce geben und köcheln lassen, bis diese sämig bindet.
6. Die Spanferkelbrust in Scheiben schneiden und mit Sauce und am besten mit Gemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten.


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