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Schuhbecks - Meine flexitarische Küche Wiener Schnitzel mit Kartoffel-Steinpilz-Salat

Auf der Suche nach dem perfekten Schnitzel? Dann werden Sie hier garantiert fündig! Denn bei der Zubereitung des beliebten Wiener Schnitzels kommt es bekanntlich auf jede Kleinigkeit an. Alfons Schuhbeck zeigt, wie es geht und reicht dazu noch seinen herrlichen Kartoffel-Pilz-Salat. Da kann man nur noch "Guten Appetit" wünschen!

Stand: 10.07.2020

Wiener Schnitzel mit Kartoffel-Steinpilz-Salat. | Bild: BR / Endriß

Wiener Schnitzel mit Kartoffel-Steinpilz-Salat Format: PDF Größe: 333,45 KB

Rezept für 4 Personen

Zutaten:

Für die Schnitzel:

  • 80 g doppelgriffiges Mehl (Wiener Grießler)
  • 200 g Weißbrotbrösel
  • 2 Eier
  • 1 EL geschlagene Sahne
  • 8 kleine dünne Kalbsschnitzel (à ca. 60 g; aus der Oberschale)
  • mildes Chilisalz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Öl zum Braten
  • 2 EL Butter

Für den Kartoffelsalat:

  • 1 kg festkochende Kartoffeln
  • Salz
  • 1 kleine Zwiebel
  • 200 g kleine, feste Steinpilze
  • 1 TL Öl
  • mildes Chilisalz
  • 350 ml Gemüsebrühe
  • 3 EL Weißweinessig
  • 1–2 TL scharfer Senf
  • Zucker
  • 1 EL Petersilienblätter (frisch geschnitten)
  • 1 EL Schnittlauchröllchen
  • 3 EL braune Butter

Für den Feldsalat:

  • 100 g Feldsalat
  • ½ rotschaliger Apfel
  • 1 TL Zitronensaft
  • 1 TL mildes Olivenöl
  • mildes Chilisalz
  • Zucker

Außerdem:

  • 1 unbehandelte Zitrone (in Spalten)
  • 4 EL Preiselbeerkompott (aus dem Glas)

Zubereitung:

1. Zum Panieren Mehl und Weißbrotbrösel jeweils in tiefe Teller geben. Die Eier mit der Sahne in einem tiefen Teller verquirlen. Die Kalbsschnitzel mit etwas Wasser benetzen und mit Chilisalz und Pfeffer würzen. Zuerst im Mehl wenden, dabei überschüssiges Mehl abklopfen, dann durch die Eier-Sahne-Mischung ziehen und zuletzt in den Weißbrotbröseln wenden, ohne diese zu fest anzudrücken.
2. Das Öl etwa ½ cm hoch in einer tiefen Pfanne erhitzen und die panierten Schnitzel darin bei mittlerer Hitze zuerst auf einer Seite goldbraun backen. Die Schnitzel wenden, die Butter hinzufügen und, falls nötig, noch etwas Öl dazugeben und das Fett durch eine leichte Vor- und Rückbewegung der Pfanne über die Schnitzel „schwappen“ lassen, sodass die Panade der Schnitzel sich wellenartig wölbt (zusätzlich die Schnitzel mithilfe eines Löffels mit heißem Fett übergießen, bis sie schön goldbraun sind). Die fertigen Schnitzel aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen, dann warm halten.
3. Für den Salat die Kartoffeln waschen und mit Schale in Salzwasser weich garen. Abgießen, kurz ausdampfen lassen, heiß pellen und in dünne Scheiben schneiden. Die Kartoffelscheiben in eine Schüssel geben und noch heiß weiter verarbeiten. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Zwiebelwürfel in einer Pfanne mit 100 ml Wasser weich garen, bis die Flüssigkeit eingekocht ist. Die Steinpilze putzen, trocken abreiben, halbieren und längs in etwa ½ cm dicke Scheiben schneiden. Eine große Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, das Öl mit einem Pinsel darin verstreichen und die Pilze anbraten. Mit Chilisalz würzen.
4. Für das Dressing die Brühe erhitzen, in einem hohen Rührbecher mit Essig und Senf verrühren und mit Chilisalz, Salz und 1 Prise Zucker würzen. 1 Handvoll Kartoffeln dazugeben und alles mit dem Stabmixer fein pürieren. Das Dressing nach und nach unter die Kartoffelscheiben mischen, bis die Flüssigkeit vollständig gebunden ist. Anschließend die Steinpilze mit Petersilie, Schnittlauch und brauner Butter unterheben. Den Salat kurz ziehen lassen und bei Bedarf noch etwas nachwürzen.
5. Den Feldsalat putzen, verlesen, waschen und trocken schleudern. Den Apfel waschen, vierteln und entkernen, die Apfelviertel in kleine Würfel schneiden. Den Feldsalat mit Zitronensaft, Olivenöl, Chilisalz und 1 Prise Zucker marinieren und die Apfelwürfel unterheben.
6. Die Schnitzel mit Kartoffelsalat und Feldsalat auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Zitronenspalten garnieren. Die Preiselbeeren dazu reichen.


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