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Schuhbecks - Meine flexitarische Küche Tomatensteak mit Süßkartoffel-Pommes und Pesto

Eine wunderbare Alternative zu einem Steak ist Schuhbecks angebratene Ochsenherztomate mit einer köstlichen Gewürzbutter und einem frisch zubereiteten Pesto. Der Starkoch verrät zudem, wie Süßkartoffel-Pommes so richtig schön knusprig werden.

Stand: 28.07.2020

Tomatensteak. | Bild: BR / Endriß

Tomatensteak mit Süßkartoffel-Pommes und Pesto Format: PDF Größe: 322,32 KB

Rezept für 4 Personen

Zutaten:

Für das Pesto:

  • 100 g Blattspinat
  • Salz
  • 1 Bund Basilikum
  • 1 kleine Knoblauchzehe
  • 1 EL geriebener Parmesan
  • 1 EL geröstete Pinienkerne
  • 4 EL mildes Olivenöl
  • 4 EL zerlassene braune Butter (wieder etwas abgekühlt)
  • 2 EL Gemüsebrühe
  • mildes Chilisalz

Für die Pommes:

  • 2 kg Süßkartoffeln
  • Öl oder Frittierfett zum Ausbacken
  • mildes Chilisalz

Für den Salat:

  • 2 Orangen
  • 1 große Fenchelknolle
  • ½ TL abgeriebene unbehandelte Orangenschale
  • mildes Chilisalz
  • Zucker
  • 2 EL mildes Olivenöl

Für die Tomaten:

  • ½ TL Öl
  • 4 dicke Scheiben aus 1 großen Ochsenherztomate (à ca. 2 cm dick)
  • 100 ml Gemüsebrühe
  • 1 TL Steakgewürz
  • 2 EL kalte Butter

Zubereitung:

1. Für das Pesto den Spinat verlesen und waschen, dabei grobe Stiele entfernen. In Salzwasser blanchieren, in ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Mit den Händen das übrige Wasser ausdrücken und den Spinat klein hacken.
2. Das Basilikum waschen, trocken tupfen und die Blätter abzupfen. Den Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Spinat, Basilikum, Knoblauch, Parmesan und Pinienkerne mit Olivenöl, brauner Butter und Brühe in einen hohen Rührbecher geben und mit dem Stabmixer grob pürieren. Mit Chilisalz würzen.
3. Für die Pommes die Süßkartoffeln schälen, waschen, zuerst längs in 1 cm dicke Stäbchen schneiden, dann diese quer halbieren. Das Öl in einem hohen Topf oder einer Fritteuse auf 120 °C erhitzen. Die Kartoffelstäbchen darin wenige Minuten fast farblos vorbacken, herausnehmen und abtropfen lassen. Zum Servieren das Fett auf 160 °C erhitzen und die Süßkartoffelstäbchen darin goldbraun ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Chilisalz würzen.
4. Für den Salat die Orangen so großzügig schälen, dass auch die weiße Haut mit entfernt wird, und die Filets zwischen den Trennhäuten herausschneiden. Dabei den austretenden Saft auffangen und von den übrig gebliebenen Orangenhäuten den Saft auspressen. Den Fenchel putzen, waschen und fein hobeln, das Fenchelgrün klein schneiden. Dann die Fenchelscheiben mit Orangensaft mischen und mit Orangenschale, etwas Chilisalz und 1 Prise Zucker würzen, das Olivenöl und nach Belieben noch 1 Spritzer Zitronensaft hinzufügen. Orangenfilets und Fenchelgrün untermischen.
5. Für die Tomaten eine Grillpfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und das Öl mit einem Pinsel darin verstreichen. Die Tomatenscheiben darin auf beiden Seiten je etwa 1 ½ Minuten anbraten, dann aus der Pfanne nehmen. Die Brühe zum Bratsatz gießen und diesen ablösen. Dann das Steakgewürz dazugeben, alles etwa auf ein Drittel einköcheln lassen und die kalte Butter unterrühren. Die Tomatenscheiben in die Gewürzbutter legen und kurz ziehen lassen.
6. Zum Servieren die Gewürzbutter aus der Pfanne auf vorgewärmte Teller verteilen und die Ochsenherztomaten-Scheiben darauflegen. Den Orangen-Fenchel-Salat daneben anrichten, das Pesto darum herumträufeln und die Süßkartoffel-Pommes dazu reichen. Nach Belieben mit Kräuterblättern garnieren.


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