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Schuhbecks - Meine flexitrische Küche Steckrübenschnitzel mit Kartoffel-Steinpilz-Salat

Wer kennt das nicht in der eigenen Familie oder bei Freunden? Wenn die meisten Gäste Schnitzel wollen, aber am Tisch auch Vegetarier Platz nehmen. Wie immer hat unser Meisterkoch Schuhbeck auch darauf eine g'schmackige Antwort : sein wunderbares Steckrübenschnitzel mit Kartoffel-Steinpilz- Salat schmeckt sagenhaft.

Stand: 10.07.2020

Steckrübenschnitzel mit Kartoffel-Steinpilz-Salat. | Bild: BR/Jürgen Endriß

Butterrübenschnitzel mit Kartoffel-Steinpilz-Salat Format: PDF Größe: 325,01 KB

Rezept für 4 Personen

Zutaten:

Für die Schnitzel:

  • 8 Scheiben Butterrübe (à 5–8 mm Dicke, von 2 Knollen; ersatzweise Steckrübe)
  • Salz
  • 2 EL helle Sojasauce
  • ½ TL mildes Currypulver
  • 80 g doppelgriffiges Mehl (Wiener Grießler)
  • 200 g Weißbrotbrösel
  • 2 Eier
  • 1 EL geschlagene Sahne
  • Öl zum Braten

Für den Kartoffelsalat:

  • 1 kg festkochende Kartoffeln
  • Salz
  • 1 kleine Zwiebel
  • 200 g kleine, feste Steinpilze
  • 1 TL Öl
  • mildes Chilisalz
  • 350 ml Gemüsebrühe
  • 3 EL Weißweinessig
  • 1–2 TL scharfer Senf
  • Zucker
  • 1 EL Petersilienblätter (frisch geschnitten)
  • 1 EL Schnittlauchröllchen
  • 3 EL braune Butter

Für den Feldsalat:

  • 100 g Feldsalat
  • ½ rotschaliger Apfel
  • 1 TL Zitronensaft
  • 1 TL mildes Olivenöl
  • mildes Chilisalz
  • Zucker

Außerdem:

  • 1 unbehandelte Limette (in Spalten)
  • 4 EL Preiselbeerkompott (aus dem Glas)

Zubereitung:

1. Für die Schnitzel die Steckrübenscheiben in Salzwasser etwa 10 Minuten fast weich garen und abgießen. Die Sojasauce mit Curry verrühren und die Steckrübenscheiben darin etwa 1 Stunde ziehen lassen.
2. Zum Panieren Mehl und Weißbrotbrösel jeweils in tiefe Teller geben. Die Eier mit der Sahne in einem tiefen Teller verquirlen. Die Steckrübenscheiben aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. Zuerst im Mehl wenden, dabei überschüssiges Mehl abklopfen, dann durch die Eier-Sahne-Mischung ziehen und zuletzt in den Weißbrotbröseln wenden, dabei nicht zu fest andrücken.
3. Das Öl etwa ½ cm hoch in einer tiefen Pfanne erhitzen und die panierten Schnitzel darin bei mittlerer Hitze zuerst auf einer Seite goldbraun backen. Wenden und, falls nötig, noch etwas Öl dazugeben und auch die zweite Seite backen. Die Schnitzel aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen, warm halten.
4. Für den Salat die Kartoffeln waschen und mit Schale in Salzwasser weich garen. Abgießen, kurz ausdampfen lassen, heiß pellen und in dünne Scheiben schneiden. Die Kartoffelscheiben in eine Schüssel geben und noch heiß weiter verarbeiten. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Zwiebelwürfel in einer Pfanne mit 100 ml Wasser weich garen, bis die Flüssigkeit eingekocht ist. Die Steinpilze putzen, trocken abreiben, halbieren und längs in etwa ½ cm dicke Scheiben schneiden. Eine große Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, das Öl mit einem Pinsel darin verstreichen und die Pilze anbraten. Mit Chilisalz würzen.
5. Für das Dressing die Brühe erhitzen, in einem hohen Rührbecher mit Essig und Senf verrühren und mit Chilisalz, Salz und 1 Prise Zucker würzen. 1 Handvoll Kartoffeln dazugeben und alles mit dem Stabmixer fein pürieren. Das Dressing nach und nach unter die Kartoffelscheiben mischen, bis die Flüssigkeit vollständig gebunden ist. Anschließend die Steinpilze mit Petersilie, Schnittlauch und brauner Butter unterheben. Den Salat kurz ziehen lassen und bei Bedarf noch etwas nachwürzen.
6. Den Feldsalat putzen, verlesen, waschen und trocken schleudern. Den Apfel waschen, vierteln und entkernen, die Apfelviertel in kleine Würfel schneiden. Den Feldsalat mit Zitronensaft, Olivenöl, Chilisalz und 1 Prise Zucker marinieren und die Apfelwürfel unterheben.
7. Die Schnitzel auf vorgewärmte Teller setzen und mit den Limettenspalten garnieren. Kartoffelsalat und Feldsalat daneben anrichten und die Preiselbeeren dazu reichen.


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