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Schuhbecks - Meine flexitarische Küche Spaghetti mit Gemüsebolognese

Warum nicht einmal Spaghetti Bolognese in einer fleischlosen Variante genießen? Nichts leichter als das - mit diesem einfachen, aber köstlichen Rezept von Alfons Schuhbeck. Auch verrät der Sternekoch tolle Tipps, wie man Nudeln "richtig" kocht, damit sie wie beim Italiener schmecken. Basta!

Stand: 16.06.2020

Spaghetti mit Gemüsebolognese | Bild: BR / Endriß

Spaghetti mit Gemüsebolognese Format: PDF Größe: 317,79 KB

Rezept für 4 Personen

Zutaten:

Für die bolognese:

  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 Karotte
  • 1 rote Paprikaschote
  • ½ kleine Fenchelknolle
  • 2 Stangen Staudensellerie
  • ¼ Zucchini (ca. 70 g)
  • 4 Frühlingszwiebeln
  • 1 TL Puderzucker
  • 1 EL Tomatenmark
  • ½ l Gemüsebrühe
  • 150 g passierte Tomaten (aus der Dose)
  • 50 g feines Sojagranulat
  • 1 Lorbeerblatt
  • je ¼ TL getr. Oregano, Rosmarin, Thymian und Bohnenkraut
  • 2 fein geriebene Knoblauchzehen
  • ½ TL fein geriebener Ingwer
  • ½ –1 TL abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
  • 1 Msp. abgeriebene unbehandelte Orangenschale
  • mildes Chilisalz
  • Pfeffer aus der Mühle

Für die Nudeln:

  • 400 g Spaghetti
  • Salz
  • 3 Scheiben Ingwer
  • 300 ml Gemüsebrühe
  • 1 EL kalte Butter

Außerdem:

  • 4 EL Parmesanspäne

Zubereitung:

1. Für die Bolognese Zwiebel und Karotte putzen, schälen und in 2 mm große Würfel schneiden. Die Paprikaschote längs vierteln, entkernen und waschen, die Viertel mit dem Sparschäler schälen und in kleine Würfel schneiden. Den Fenchel putzen, waschen und samt Strunk in 2 mm große Würfel schneiden. Staudensellerie und Zucchini putzen, waschen und in 2 mm große Würfel schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und samt dem Grün in dünne Ringe schneiden.
2. Den Puderzucker in einer großen tiefen Pfanne oder einem Topf bei mittlerer Hitze karamellisieren. Zwiebel, Karotte, Paprika, Fenchel und Staudensellerie darin andünsten. Das Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten. Die Brühe dazugießen, die passierten Tomaten hinzufügen und das Sojagranulat einstreuen. Alles mit einem Blatt Backpapier bedecken und knapp unter dem Siedepunkt etwa 30 Minuten garen.
3. Nach 15 Minuten Garzeit das Lorbeerblatt hinzufügen. Zuletzt die Zucchiniwürfel und Frühlingszwiebeln unterrühren. Kräuter, Knoblauch, Ingwer, Zitronen- und Orangenschale hinzufügen und alles noch einige Minuten ziehen lassen. Die Sauce mit Chilisalz und Pfeffer würzen und nach Belieben etwas kalte Butter hinzufügen.
4. Für die Nudeln die Spaghetti in reichlich kochendem Salzwasser mit dem Ingwer, 3 Minuten kürzer als auf der Packung angegeben, garen. In ein Sieb abgießen und abtropfen lassen, den Ingwer wieder entfernen.
5. Zum Servieren die Brühe in einer tiefen Pfanne erhitzen. Die vorgegarten Spaghetti dazugeben und etwa 2 Minuten garen, bis sie fast die gesamte Flüssigkeit aufgenommen haben. Zuletzt die kalte Butter unterrühren.
6. Die Spaghetti auf vorgewärmte Pastateller verteilen und die Gemüsebolognese darauf anrichten. Mit Parmesanspänen bestreut servieren.


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