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Schuhbecks - Meine flexitarische Küche Ochsensteak mit Süßkartoffel-Pommes

Der Clou zu diesem saftigen Ochsensteak ist Alfons Schuhbecks Grillsauce, die er mit Räucherpaprika, Kaffeepulver und Fenchelsamen verfeinert. Perfekt dazu passen Süßkartoffel-Pommes und ein herrlicher Orangen-Fenchel-Salat.

Stand: 28.07.2020

Ochsensteak mit Süßkartoffel-Pommes und Grillsauce. | Bild: BR / Endriß

Ochsensteak mit Süßkartoffel-Pommes und Grillsauce Format: PDF Größe: 329,22 KB

Rezept für 4 Personen

Zutaten:

Für die Grillsauce:

  • 200 g Tomatenketchup
  • 1 TL mildes Räuchersalz
  • getr. Oregano
  • ¼ TL milde Chiliflocken
  • ½ TL gemahlene Kurkuma
  • ½ TL Räucherpaprika (Pimentón de la Vera picante)
  • 1 gestr. TL Instant-Kaffeepulver
  • 1 TL Dijon-Senf
  • 1 fein geriebene Knoblauchzehe
  • ½ TL fein geriebener Ingwer
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Fenchelsamen aus der Mühle

Für die Pommes:

  • 2 kg Süßkartoffeln
  • Öl oder Frittierfett zum Ausbacken
  • mildes Chilisalz

Für den Salat:

  • 2 Orangen
  • 1 große Fenchelknolle
  • ½ TL abgeriebene unbehandelte Orangenschale
  • mildes Chilisalz
  • Zucker
  • 2 EL mildes Olivenöl

Für die Steaks:

  • 4 Ochsen- oder Rinderfiletsteaks (à 2–2,5 cm Dicke und ca. 120 g)
  • ½ TL Öl
  • 100 ml Hühnerbrühe
  • 1 TL Steakgewürz
  • 2 EL kalte Butter

Zubereitung:

1. Für die Grillsauce Ketchup, Räuchersalz, 1 Prise Oregano, Chiliflocken, Kurkuma, Räucherpaprika, Instant-Kaffee, Senf, Knoblauch und Ingwer in einen Topf geben. Mit Pfeffer und Fenchel aus der Mühle etwas würzen und das Ganze erwärmen. Nach Belieben warm oder abgekühlt zum Steak servieren.
2. Für die Pommes die Süßkartoffeln schälen, waschen, zuerst längs in 1 cm dicke Stäbchen schneiden, dann diese quer halbieren. Das Öl in einem hohen Topf oder einer Fritteuse auf 120 °C erhitzen. Die Kartoffelstäbchen darin wenige Minuten fast farblos vorbacken, herausnehmen und abtropfen lassen. Zum Servieren das Fett auf 160 °C erhitzen und die Süßkartoffelstäbchen darin goldbraun ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Chilisalz würzen.
3. Für den Salat die Orangen so großzügig schälen, dass auch die weiße Haut mit entfernt wird, und die Filets zwischen den Trennhäuten herausschneiden. Dabei den austretenden Saft auffangen und von den übrig gebliebenen Orangenhäuten den Saft auspressen.
4. Den Fenchel putzen, waschen und fein hobeln, das Fenchelgrün klein schneiden. Dann die Fenchelscheiben mit Orangensaft mischen und mit Orangenschale, etwas Chilisalz und 1 Prise Zucker würzen, das Olivenöl und nach Belieben noch 1 Spritzer Zitronensaft hinzufügen. Orangenfilets und Fenchelgrün untermischen.
5. Für die Ochsensteaks die Steaks mit dem Handballen etwas flach drücken. Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, das Öl mit einem Pinsel darin verstreichen und die Steaks etwa 3 Minuten anbraten, bis an der Oberseite Fleischsaftperlen austreten. Das Fleisch wenden und weiterbraten, bis sich erneut Fleischsaftperlen bilden. Die Seitenränder ebenfalls rundherum etwas anbraten. Die Steaks aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
6. Die Brühe zum Bratsatz gießen und diesen loskochen. Dann das Steakgewürz dazugeben, alles etwa auf ein Drittel einköcheln lassen und die kalte Butter hineinrühren. Die Steaks darin wenden und bei Bedarf noch etwas nachziehen lassen.
7. Zum Servieren die Ochsensteaks auf vorgewärmte Teller setzen und mit der Gewürzbutter aus der Pfanne beträufeln. Die Süßkartoffel-Pommes, den Fenchel-Orangen-Salat und die Grillsauce daneben anrichten und alles nach Belieben mit Kräuterblättern garnieren.


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