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Schuhbecks - Meine flexitarische Küche Krautstrudel mit Kürbis-Paprika-Sauce

Strudel schmeckt nicht nur in der süßen Variante als Apfel- oder Quarkstrudel, sondern auch herzhaft. Alfons Schuhbeck füllt ihn mit Weißkraut und Apfelstückchen. Dazu passt eine cremige Sauce aus Kürbis und Paprikaschote. Nach Belieben mit Salatblättern oder essbaren Blüten garnieren.

Stand: 16.06.2020

Krautstrudel mit Kürbis-Paprika-Sauce | Bild: BR / Endriß

Krautstrudel mit Kürbis-Paprika-Sauce Format: PDF Größe: 322,72 KB

Rezept für 4 Personen

Zutaten:

Für die Strudel:

  • 300 g vorwiegend festkochende Kartoffeln
  • Salz
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 kleine getr. rote Chilischote
  • 2 EL Öl
  • mildes Chilisalz
  • 400 g Spitzkohl
  • Zucker
  • 100 ml Gemüsebrühe
  • 1 EL Petersilienblätter (frisch geschnitten)
  • gemahlener Kümmel
  • 1 Msp. abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
  • 70 g braune Butter
  • 2 EL geschälte gemahlene Mandeln
  • ½ Apfel
  • 12 Strudelteigblätter (à 15 x 15 cm; aus dem Kühlregal)
  • 1 TL ganzer Kümmel
  • ½ TL Fleur de Sel

Für die Sauce:

  • je 1 TL schwarze Pfeffer-, Koriander- und Pimentkörner sowie ¼–½ TL Zimtsplitter für die Gewürzmühle
  • 1 rote Paprikaschote
  • 150 g Hokkaido-Kürbis
  • ¼ l Gemüsebrühe
  • 1 fein geriebene Knoblauchzehe
  • ½ TL gemahlene Kurkuma
  • ¼ TL Räucherpaprika (Pimentón de la Vera picante)
  • 40 g kalte Butter (in Stücken)
  • Salz

Zubereitung:

1. Für die Strudel die Kartoffeln schälen, waschen, in 1 cm große Würfel schneiden und in Salzwasser mit Lorbeerblatt und Chili 8 bis 10 Minuten fast weich garen. Abgießen und kurz ausdampfen lassen, Chili und Lorbeerblatt entfernen. In einer Pfanne in 1 EL Öl anbraten, mit Chilisalz würzen.
2. Den Kohl putzen, entstrunken, waschen und in dünne Streifen hobeln. Einen großen Topf erhitzen, das Kraut hineingeben, mit Salz und 1 Prise Zucker würzen. Die Brühe dazugießen, alles mit einem Blatt Backpapier bedecken und knapp unter dem Siedepunkt 10 bis 15 Minuten dünsten, dabei öfter umrühren. Petersilie dazugeben, mit 1 Prise Kümmel, Zitronenschale, Chilisalz und 1 bis 2 EL Butter würzen. Die Flüssigkeit ggf. abgießen, Mandeln untermischen, das Kraut abkühlen lassen.
3. Den Apfel schälen, halbieren und entkernen. Die Viertel in ½ bis 1 cm große Würfel schneiden. Das Kraut mit Kartoffeln und Äpfeln mischen, bei Bedarf nachwürzen. Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die übrige braune Butter zerlassen.
4. Je 1 Strudelblatt auf ein Küchentuch legen und mit zerlassener brauner Butter bestreichen, mit einem zweiten Strudelblatt belegen, ebenfalls mit Butter bestreichen und mit einem dritten Blatt belegen. Ein Viertel der Krautfüllung in der Mitte als Rechteck (etwa 6 x 12 cm Größe) auf dem Teig verteilen. Den Teig über der Füllung zusammenklappen, die seitlichen Enden aufeinanderdrücken und bis auf etwa 1 cm abschneiden. Übrigen Teig und Füllung ebenso zu 3 Strudeln verarbeiten. (Die Strudel vor dem Braten nicht zu lange liegen lassen, sonst weichen sie durch. Am besten während der Wartezeit auf ein sauberes Küchentuch legen.)
5. Für die Sauce Pfeffer-, Koriander- und Pimentkörner sowie Zimt in eine Gewürzmühle füllen. Die Paprika längs halbieren, entkernen und waschen, mit dem Sparschäler schälen und in kleine Würfel schneiden. Den Kürbis waschen und die Kerne mit einem Löffel entfernen, das Kürbisfleisch in 1 cm große Würfel schneiden.
6. Kürbis und Paprika mit der Brühe in einen Topf geben, mit einem Blatt Backpapier bedecken und knapp unter dem Siedepunkt 15 bis 20 Minuten weich garen. Knoblauch, Kurkuma und Räucherpaprika hinzufügen, mit wenig Mischung aus der Gewürzmühle würzen und alles mit dem Stabmixer fein pürieren. Die kalte Butter unterrühren, die Sauce mit Salz würzen und bei Bedarf noch etwas nachwürzen. Zum Servieren eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und jeweils etwas Öl mit einem Pinsel darin verstreichen. Die Strudel zuerst auf der Naht bei milder Hitze anbraten, dann wenden und auf der anderen Seite braten, zuletzt auch an den Seiten etwas braten. Die Oberseite mit der übrigen braunen Butter bestreichen und mit dem ganzen Kümmel und Fleur de Sel bestreuen. Warm halten.
7. Die Sauce auf vorgewärmte Teller verteilen, die Krautstrudel schräg halbieren und daraufsetzen. Nach Belieben mit Salatblättern oder essbaren Blüten garnieren.


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