BR Fernsehen - Schuhbecks


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Schuhbecks - Meine flexitarische Küche Kalbsbrätstrudel mit Senf-Orangen-Joghurt

Damit Alfons Schuhbecks genialer Beikoch Elmar Wepper auf keinen Fall vom Fleisch fällt, serviert der Küchenchef auch einen Klassiker der modernen bayerischen Küche - einen saftigen Kalbsbrätstrudel - der sicher nicht nur dem bekannten Schauspieler mundet.

Stand: 14.07.2020

Kalbsbrätstrudel mit Senf-Orangen-Joghurt. | Bild: BR/Jürgen Endriß

Kalbsbrätstrudel mit Senf-Orangen-Joghurt Format: PDF Größe: 318,87 KB

Rezept für 4 Personen

Zutaten:

Für die Füllung:

  • ½–1 EL getr. Totentrompeten
  • 70 g gekochter Hinterschinken (am Stück)
  • 40 g Laugenstange oder -breze
  • 200 g Kalbsbrät
  • 60 g Sahne
  • 1 ½ EL Pistazienkerne
  • 1 gestr. EL frisch geschnittene Petersilie
  • ½ TL abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle

Für die Strudel:

  • 12 Strudelteigblätter (ca. 15 x 15 cm; aus dem Kühlregal)
  • 2 EL zerlassene Butter
  • 1 Eigelb
  • 1 EL Sahne
  • 1–2 EL Öl

Für den Salat:

  • 300 g Blattsalat (z. B. Castelfranco oder Batavia)
  • 1 EL Weißweinessig
  • 2 EL mildes Olivenöl
  • mildes Chilisalz
  • Zucker

Für den Joghurt:

  • 150 g griech. Joghurt (10 % Fett)
  • 1–2 TL Dijon-Senf
  • 1–2 TL süßer Senf
  • ½ TL abgeriebene unbehandelte Orangenschale
  • mildes Chilisalz

Zubereitung:

1. Für die Füllung die Trockenpilze in einem Topf mit Wasser aufkochen, vom Herd nehmen und 10 bis 15 Minuten ziehen lassen. In ein Sieb abgießen, gut abtropfen lassen und abkühlen lassen, dann in ½ cm große Blättchen schneiden.
2. Den Schinken in ½ cm große Würfel schneiden. Die Laugenstange ebenfalls in ½ cm große Würfel schneiden, in einer Pfanne ohne Fett rundherum rösten, herausnehmen und abkühlen lassen.
3. Das Kalbsbrät mit der Sahne glatt verrühren, Pistazien, Trockenpilze, Schinken, Laugenwürfel, Petersilie und Zitronenschale unterrühren, bei Bedarf mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Für die Strudel jeweils 1 Strudelblatt auf ein Küchentuch legen und mit zerlassener Butter bestreichen, mit einem zweiten Strudelblatt belegen, ebenfalls mit Butter bestreichen und mit einem dritten Blatt belegen. Ein Viertel der Brätmasse in der Mitte als längliches Rechteck (etwa 6 x 12 cm Größe) auf dem Teig verteilen. Eigelb und Sahne verquirlen und die Strudelteigränder damit bestreichen. Den Strudelteig über der Füllung zusammenklappen, die seitlichen Enden andrücken und bis auf etwa 1 cm abschneiden. Übrige Strudelteigblätter und Füllung auf dieselbe Weise zu 3 weiteren Strudeln verarbeiten.
5. Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und das Öl mit einem Pinsel darin verstreichen. Die Strudel darin zuerst auf der Naht bei milder Hitze hellbraun anbraten, dann wenden und auch an den Seiten braten. Die Hitze sollte so mild sein, dass der Strudel in etwa 8 Minuten hell bräunt und dabei durchbäckt.
6. Den Salat von groben Strünken befreien, gründlich waschen, trocken schleudern und in mundgerechte Stücke pflücken. Den Salat in eine Schüssel geben und mit Essig und Olivenöl marinieren und mit Chilisalz und 1 Prise Zucker würzen.
7. Den Joghurt mit den beiden Senfsorten und der Orangenschale glatt verrühren und mit etwas Chilisalz würzen. Zum Servieren die Strudel jeweils schräg halbieren, auf vorgewärmten Tellern anrichten und den Joghurt darum herumträufeln. Den Salat daneben anrichten.


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