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Schuhbecks - Meine flexitarische Küche Gemüsesalat mit gebratenem Zander und Garnelen

Von diesem Salat kann man einfach nicht genug bekommen! Denn wenn sich ein krosser Zander und knusprige Riesengarnelen sanft auf ein Meer voller Oliven, knackiger Gurken und weicher Bohnen betten, hat das schon etwas besonderes! Für den Dip verrührt Alfons Schuhbeck Joghurt mit Olivenöl und würzt mit Chilisalz und etwas Zucker. Was für ein (Party)-Hit!

Stand: 29.07.2020

Gemüsesalat mit gebratenem Zander und Garnelen. | Bild: BR/Jürgen Endriß

Gemüsesalat mit gebratenem Zander und Garnelen Format: PDF Größe: 319,22 KB

Rezept für 4 Personen

Zutaten:

Für den Salat:

  • 120 ml Gemüsebrühe
  • 3 EL Weißweinessig
  • 1 ½ TL scharfer Senf
  • 3 EL mildes Olivenöl
  • mildes Chilisalz
  • Zucker
  • 1 Urkarotte (ersatzweise gewöhnliche Karotte)
  • 80 g breite Bohnen (Stangenbohnen)
  • 4 Stangen grüner Spargel
  • Salz
  • ¼ Salatgurke
  • 1 rote Zwiebel
  • 1 rote Paprikaschote
  • 10 Cocktailtomaten
  • 120 g weiße Bohnen (aus der Dose)
  • 60 g Kalamata-Oliven (ohne Stein)

Für den Fisch:

  • 400 g Zanderfilet (ohne Gräten)
  • 8 Riesengarnelen
  • 1 TL Öl
  • 1 kleine getr. rote Chilischote
  • 1 Lorbeerblatt
  • ½ Zimtstange
  • 2 Zweige Bohnenkraut
  • mildes Chilisalz

Für den Dip:

  • 200 g griech. Joghurt (10 % Fett)
  • 1 EL mildes Olivenöl
  • 2 TL Fisch- oder Steakgewürz
  • mildes Chilisalz
  • Zucker

Zubereitung:

1. Für den Salat den Dampfgarer auf 80 °C vorheizen. Für die Vinaigrette die Brühe mit Essig, Senf und Olivenöl verrühren und mit Chilisalz und 1 Prise Zucker würzen. Die Karotte putzen, schälen, in Scheiben schneiden und im Dampfgarer fast weich garen (alternativ in einem Topf in Salzwasser blanchieren, in ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen).
2. Die Bohnen putzen, waschen, schräg in 1 ½ cm breite Stücke schneiden und in Salzwasser wenige Minuten fast weich garen. Abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Den grünen Spargel waschen, im unteren Drittel schälen, holzige Enden entfernen und die Stangen schräg in 4 bis 5 Stücke schneiden. Die Spargelstücke ebenfalls in Salzwasser wenige Minuten fast weich garen. Abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.
3. Die Gurke schälen und in Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und in 1 cm große Blätter schneiden. Die Paprikaschote längs halbieren, entkernen, waschen und in 1 bis 2 cm große Rauten schneiden. Die Tomaten waschen und halbieren. Die weißen Bohnen in einem Sieb abbrausen und abtropfen lassen. Gurke, Zwiebel, Paprika, Tomaten, Karotten, beide Bohnensorten, Spargel und Oliven mit der Vinaigrette mischen und mindestens 1 Minute ziehen lassen.
4. Für den Fisch die Zanderfilets waschen, trocken tupfen und in 4 oder 8 gleich große Stücke schneiden. Die Garnelen bis auf den Schwanzfächer schälen, am Rücken entlang nicht zu tief einschneiden und den Darm herausziehen. Die Garnelen waschen und trocken tupfen.
5. Eine große Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und ½ TL Öl mit einem Pinsel darin verstreichen. Die Zanderfilets auf der Hautseite hineinlegen, Chilischote, Lorbeer, Zimt und Bohnenkraut dazugeben und den Fisch 3 bis 4 Minuten kross anbraten.
6. Nach 2 bis 3 Minuten Garzeit die Garnelen hinzufügen und mitbraten. Fisch und Garnelen wenden, die Pfanne vom Herd nehmen und beides in der Nachhitze der Pfanne saftig ziehen lassen. Mit Chilisalz würzen.
7. Für den Dip den Joghurt mit Olivenöl und Fischgewürz verrühren und mit Chilisalz und 1 Prise Zucker würzen.
8. Zum Servieren den Gemüsesalat auf Teller verteilen, Zander und Garnelen daraufsetzen und nach Belieben mit essbaren Blüten und Kräutern garnieren. Den Dip dazu servieren.


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