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Schuhbecks - Meine flexitarische Küche Artischocken mit zweierlei Dips

Ein echter Allrounder, der Fleischessern und Vegetariern gleichermaßen schmeckt: die Artischocke. Doch dank der großartigen Dips von Alfons Schuhbeck kann man das wunderbare Gemüse auf völlig neue Art erleben.

Stand: 14.07.2020

Artischocke mit zweierlei Dips. | Bild: BR / Endriß

Artischocken mit zweierlei Dips Format: PDF Größe: 317,63 KB

Rezept für 4 Personen

Zutaten:

Für die Artischocken:

  • 4 große Artischocken
  • 2 ½ l Gemüsebrühe

Für die Sauce Béarnaise:

  • ½ Schalotte
  • 70 ml Weißwein
  • ½ Lorbeerblatt
  • 1 Knoblauchzehe (in Scheiben)
  • je ½ TL schwarze Pfeffer-,
  • Piment- und Korianderkörner für die Gewürzmühle
  • 2 Eigelb
  • 120 g kalte Butter (in Stücken)
  • 5 Estragonblätter (frisch geschnitten)
  • 1 EL braune Butter
  • mildes Chilisalz
  • einige Tropfen Zitronensaft

Für die Kräutervinaigrette:

  • 1 Schalotte
  • 1–2 EL Weißweinessig
  • ½ TL Dijon-Senf
  • mildes Chilisalz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Zucker
  • 5 EL Öl
  • 1–2 TL gemischte Kräuter-blätter (z. B. Basilikum, Dill, Kerbel, Petersilie; frisch geschnitten)

Zubereitung:

1. Von den Artischocken jeweils den Stiel abschneiden und die holzigen Fasern abschälen. Die Artischocken samt den geschälten Stielen in einen Topf setzen und die Brühe dazugießen. Alles einmal aufkochen, dann zugedeckt knapp unter dem Siedepunkt – je nach Größe  – etwa 45 Minuten mehr ziehen als kochen lassen, bis die Artischocken weich sind. Sie sind gar, wenn sich die Blätter leicht herausziehen lassen. (Nach Belieben die Artischocken beim Garen mit einem Teller oder kleinen Deckel beschweren, damit sie vollständig in der Brühe liegen.)
2. Zwischendurch den Garzustand der Stiele durch Einstechen mit einem kleinen Messer prüfen. Dabei die Stiele früher herausnehmen, falls sie schneller gar sind. Die Stiele etwas abkühlen lassen und, falls nötig, noch vorhandene holzige Fasern abziehen, sodass nur noch das innere, weiche Mark übrig bleibt.
3. Inzwischen für die Sauce béarnaise die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Schalottenwürfel mit Wein, 50 ml Artischockenbrühe, Lorbeer und Knoblauch in einen Topf geben. Pfeffer-, Piment- und Korianderkörner in eine Gewürzmühle füllen und den Sud damit etwas würzen. Den Sud einmal aufkochen, dann auf etwa 3 EL einköcheln lassen, danach das Lorbeerblatt wieder entfernen.
4. Den eingekochten Sud mit den Eigelben in einer Edelstahlschüssel im heißen Wasserbad mit dem Schneebesen zu einem feinporigen Schaum (Sabayon) aufschlagen, dabei den Schaum höchstens auf 75 °C erhitzen.
5. Nach und nach die kalte Butter unter die Sauce rühren und schmelzen lassen, die Schüssel dabei im Wasserbad lassen (wird die Butter zerlassen hinzugefügt, muss der heiße Eierschaum vom Wasserbad genommen werden, damit die Sauce nicht überhitzt). Die Sauce unter Rühren erwärmen, bis sie cremig ist. Den Estragon unterrühren und die Sauce mit brauner Butter, Chilisalz und Zitronensaft würzen.
6. Für die Kräutervinaigrette die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Den Essig mit Senf mit Chilisalz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Das Öl langsam unterrühren. Die Schalottenwürfel mit den Kräutern unterrühren.
7. Zum Servieren die Artischocken mit den Stielen auf vorgewärmten Tellern anrichten und die Sauce béarnaise sowie die Kräutervinaigrette dazu reichen. Nach Belieben mit gemischten Kräuterblättern garnieren.


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