BR Fernsehen - Schuhbecks


8

Schuhbecks - Meine Festtagsküche Glasierter Schweinenacken mit gebratenen Kartoffelecken

Geradezu perfekt zu einem süffigen Bier passt Schuhbecks saftiger Schweinenacken mit würzigen Kartoffelecken. Seine Barbecue-Sauce mit Räucherpaprika -und Kaffeepulver macht das Gericht zu einem besonderen Genuss. Na dann - Prost und guten Appetit!

Stand: 26.04.2021

Glasierter Schweinenacken mit gebratenen Kartoffelecken. | Bild: BR/Jürgen Endriß

Glasierter Schweinenacken mit gebratenen Kartoffelecken Format: PDF Größe: 366,24 KB

Rezept für 4 Personen:

Zutaten:

Für den Schweinenacken:

  • 2 Schweinenackensteaks (à ca. 400 g, 3-4 cm dick)
  • 1 TL Öl

Für die Glasage:

  • 1 gestr. TL Speisestärke
  • 2 EL Ahornsirup
  • 1 EL Sake (ersatzweise Sherry)
  • 2 EL helle Sojasauce
  • Je 1 Msp. fein geriebener Knoblauch und Ingwer

Für die Barbecue-Sauce:

  • 350 ml Hühnerbrühe
  • 2 EL Tomatenketchup
  • 1 TL Dijon-Senf
  • 6 EL Ahornsirup
  • 2 TL Paprikapulver (edelsüß)
  • 1 TL geräuchertes Paprikapulver (Piment de la Vera picante)
  • 1 TL milde Chiliflocken
  • 1 EL Weißweinessig
  • 2 TL gehackter Knoblauch
  • 1 TL gehackter Ingwer
  • 2 Prisen Instant-Kaffeepulver
  • 1 schwach geh. TL Salz
  • 1 EL mildes Currypulver
  • 1 geh. EL Speisestärke
  • 1 Stück Vanilleschote (ca. 3 cm)

Für das Gemüse:

  • 6 dünne Frühlingszwiebeln
  • 80 g Pioppini Pilze (ersatzweise ähnliche kleine Pilze oder Champignons)
  • 4 kleine frische rote Chilischoten
  • 50 ml Gemüsebrühe
  • 1 ausgekratzte Vanilleschote
  • 4 große Splitter Zimtrinde
  • 1 TL kalte Butter
  • Salz

Für die Kartoffelecken:

  • 1 kg Kartoffeln
  • Salz
  • 1 bis 2 TL Öl
  • Salz
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • mildes Chilisalz
  • gemahlener Kümmel
  • getrockneter Majoran

Zubereitung:

1. Für den Schweinenacken den Backofen auf 100°C vorheizen. Auf die mittlere Schiene ein Ofengitter und darunter ein Abtropfblech schieben. Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und das Öl mit einem Pinsel darin verstreichen. Die Schweinenackensteaks in der Pfanne rundum anbraten, auf das Ofengitter setzen und im vorgeheizten Ofen ca. 50 Minuten rosa garen.
2. Für die Glasage die Speisestärke mit 1 EL kaltem Wasser glattrühren. 2 EL Wasser, Ahornsirup, Sake und Sojasauce in einem kleinen Topf aufkochen. Knoblauch und Ingwer dazugeben. Die Glasage mit der angerührten Speisestärke binden, kurz köcheln lassen und vom Herd nehmen. Die Schweinenackensteaks am Ende der Garzeit mit der Glasage bestreichen.
3. Für die Barbecue-Sauce die Brühe in einem  Topf mit  Ketchup,  Senf und Ahornsirup  verrühren.  Beide Paprikapulver, Chiliflocken, Essig, Knoblauch, Ingwer, Kaffeepulver, Salz und Currypulver hinzufügen und alles aufkochen. Die Stärke in 2 bis 3 EL kaltem Wasser glattrühren, in die Sauce geben und köcheln lassen, bis diese sämig bindet. Dann die Vanilleschote hinzufügen, 1 bis 2 Minuten darin ziehen lassen und wieder entfernen.  Die Barbecue-Sauce vom Herd nehmen und  abkühlen lassen.
4. Für das Gemüse die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und schräg halbieren. Die Pilze putzen, trocken abreiben und in einzelne kleine Pilze zerteilen.
Frühlingszwiebeln mit Chili und Brühe in einen Topf geben, mit einem Blatt Backpapier darauflegen und am Siedepunkt 5 Minuten ziehen lassen. Pilze, Vanille und Zimt dazugeben, darin erhitzen, die Butter hinzufügen und salzen.
5. Für die Kartoffelecken die Kartoffeln in Salzwasser gerade weich garen. Abgießen, kurz ausdampfen lassen und in Spalten schneiden. Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und das Öl mit einem Pinsel darin verstreichen. Die Kartoffeln goldbraun anbraten und mit Salz, Pfeffer, Chilisalz, Kümmel und Majoran würzen.
6. Zum Servieren die Steaks schräg in Scheiben schneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit dem Gemüse garnieren. Die Barbecue-Sauce in kleinen Schälchen daneben setzen und die Kartoffelecken dazu reichen.


8