BR Fernsehen - Schuhbecks


56

Schuhbecks - Meine neubayerische Küche Fleischpflanzerl "Räuber Kneißl" mit Schwammerlsalat

Fleischpflanzerl gehen immer und gehören schon lange zum festen Bestandteil der bayerischen Küche. Sicher hätte sich auch der legendäre Räuber Kneißl über Schuhbecks Schmankerl gefreut. Guten Appetit!

Stand: 30.12.2019

Fleischpflanzerl "Räuber Kneißl" mit Schwammerl-Salat. | Bild: BR/Jürgen Endriß

Fleischpflanzerl "Räuber Kneißl" mit Schwammerlsalat Format: DOCX Größe: 111,83 KB

Rezept für 4 Personen:

Zutaten:

Für die Pflanzerl:

  • 80 g Toastbrot
  • 2 Eier
  • 100 ml Milch
  • 2 TL scharfer Senf
  • 1 fein geriebene Knoblauchzehe
  • 1 Msp. fein geriebener Ingwer
  • getr. Majoran
  • abgeriebene Schale von ½ unbehandelten Zitrone
  • mildes Chilisalz
  • ½ Zwiebel
  • 270 g Kalbshackfleisch
  • 180 g Schweinehackfleisch
  • 45 g Rinderhackfleisch
  • 1 EL Petersilienblätter (frisch geschnitten)
  • 1 dicke Scheibe Bergkäse (ca. ½ cm dick; 150 g)
  • 4 dünne Scheiben Kochschinken
  • Öl zum Braten

Für die Kartoffeln:

  • 300 g festkochende Kartoffeln
  • Salz
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 kleine getr. rote Chilischoten
  • ½ – 1 TL Öl
  • 1 – 2 TL Bratkartoffelgewürz (ersatzweise gemahlener Kümmel und getr. Majoran)

Für den Salat:

  • 500 g feste Pilze (z. B. Champignons, Pfifferlinge, Steinpilze)
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 1 EL braune Butter
  • mildes Chilisalz
  • ½ TL Dijon-Senf
  • 1 ½ EL Weißweinessig
  • Salz
  • je ½ TL schwarze Pfeffer-, Korianderkörner und ganzer Kümmel

Zubereitung:

1. Für die Fleischpflanzerl das Brot in ½ cm große Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Die Eier mit der Milch in einen hohen Rührbecher geben. Senf, Knoblauch, Ingwer und jeweils etwas Majoran und Zitronenschale hinzufügen, mit Chilisalz würzen und alles mit dem Stabmixer fein pürieren. Die Eier-Gewürz-Milch mit den Brotwürfeln mischen. Die Zwiebel schälen, in sehr feine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit 100 ml Wasser weich garen, bis die Flüssigkeit eingekocht ist.
2. Alle drei Hackfleischsorten mit eingeweichtem Brot, Zwiebelwürfeln und Petersilie mischen. Die Käsescheibe in 16 gleich große Stücke schneiden. Die Schinkenscheiben jeweils in 4 Streifen schneiden und jedes Käsestück mit 1 Schinkenstreifen umwickeln.
3. Aus der Hackfleischmasse mit angefeuchteten Händen nach und nach 16 Portionen abnehmen und zu Kugeln formen. Jede Kugel etwas flach drücken, je 1 Schinken-Käse-Stück in die Mitte setzen, mit der Fleischmasse umhüllen und zu Pflanzerln formen. Die Pflanzerl in einer Pfanne in etwas Öl bei mittlerer Hitze auf jeder Seite goldbraun braten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen, warm halten.
4. Die Kartoffeln schälen, waschen, in etwa 1 cm große Würfel schneiden und in Salzwasser mit Lorbeerblatt und Chili etwa 10 Minuten weich garen. Abgießen und kurz ausdampfen lassen, ganze Gewürze entfernen. Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, das Öl mit einem Pinsel darin verstreichen und die Kartoffelwürfel goldbraun anbraten. Mit Bratkartoffelgewürz würzen, warm halten.
5. Für den Salat die Pilze putzen und trocken abreiben (Pfifferlinge, falls nötig, waschen und trocken tupfen). Die Pilze längs halbieren und in nicht zu dünne Scheiben schneiden, kleine Pfifferlinge ganz lassen. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und schräg in dünne Ringe schneiden. Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, die braune Butter darin verteilen und die Pilze einige Minuten anbraten. Die Frühlingszwiebeln dazugeben, darin kurz mitbraten und mit Chilisalz würzen.
6. Für die Marinade 125 ml Wasser mit Senf und Essig verrühren. Pfeffer-, Korianderkörner und ganzen Kümmel in eine Gewürzmühle füllen und die Marinade mit Salz und der Mischung aus der Gewürzmühle würzen.
7. Zum Servieren den Schwammerlsalat auf vorgewärmte Teller verteilen und mit der Marinade beträufeln. Die Kartoffelwürfel und die Fleischpflanzerl daneben anrichten.


56