BR Fernsehen - Schuhbecks


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Schuhbecks - Meine bayerische Kochschule Kräuterbrät in knuspriger Brotscheibe

Alfons Schuhbeck serviert eine Leberkäs-Variante der ganz besonderen Art: Mit Kräutern verfeinertes Brät wird zwischen zwei Brotscheiben gestrichen, die kross angebraten werden. Einfach köstlich!

Stand: 14.01.2019

Kräuterbrät | Bild: BR / Endriß

Rezept für 8 Personen

Zutaten:

Für das Kräuterbrät:

  • 30 g Petersilienblätter
  • 30 g junger Blattspinat
  • Salz
  • 1–2 EL mildes Olivenöl
  • 4 EL Sahne
  • 500 g Leberkäsbrät
  • mildes Chilisalz

Für das Fisch-Gemüse-Brät:

  • je 4 EL fein geschnittene Karotten- und Zucchiniwürfel
  • Salz
  • 200 g kaltes Hechtfilet (ohne Haut und Gräten; ersatzweise Zanderfilet)
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 250 g eisgekühlte Sahne
  • 1 TL scharfer Senf
  • milde Chiliflocken
  • frisch geriebene Muskatnuss

Außerdem:

  • 16 dünne Scheiben Mischbrot (ca. 15 cm lang, max. 3 mm dick)
  • 40 g braune Butter

Zubereitung:

1. Für das Kräuterbrät die Petersilie und den Spinat gründlich waschen, trocken schütteln und in kochendem Salzwasser etwa 3 Minuten blanchieren. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen, dabei überschüssiges Wasser gut herausdrücken. Die Kräuter fein schneiden, mit Öl und Sahne in einen hohen Rührbecher füllen und mit dem Stabmixer glatt pürieren. Die Kräuterpaste mit dem Leberkäsbrät verrühren und mit Chilisalz würzen.
2. Für das Fisch-Gemüse-Brät die Gemüsewürfel in Salzwasser fast weich garen, in ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Die Hechtfilets waschen, trocken tupfen und in Würfel schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen und ebenso wie die Sahne etwa 5 Minuten vor der Verarbeitung in das Tiefkühlfach stellen, damit alle Zutaten eiskalt sind.
3. Die Fischwürfel in einen Blitzhacker geben. Den Senf hinzufügen und mit 1 Prise Chiliflocken und Muskatnuss würzen. Das Fischfilet mixen, bis es zu binden beginnt. Dann die Sahne auf dreimal untermixen, bis eine glatte und glänzende Farce entstanden ist. Die Farce in eine Schüssel füllen, die Gemüsewürfel untermischen und das Fisch-Gemüse-Brät kühl stellen.
4. Je 4 Brotscheiben gleichmäßig mit Kräuter- und Fisch-Gemüse-Brät bestreichen, die restlichen Brotscheiben darauflegen und leicht andrücken. Die Menge der Brotscheiben kann je nach ihrer Größe variieren, das Brät sollte jeweils etwa 1 cm dick aufgestrichen sein.
5. Die braune Butter in einer Pfanne bei milder Hitze erwärmen und die gefüllten Brotscheiben darin auf beiden Seiten goldbraun braten. Die gebratenen Brotscheiben herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen, in Stücke schneiden und auf Teller verteilen oder auf einer Platte servieren. (Je nach Dicke kann man die gebratenen Brotscheiben im auf 130 °C vorgeheizten Backofen noch ein paar Minuten nachziehen lassen.)


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