BR Fernsehen - Schuhbecks


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Schuhbecks - Meine bayerische Kochschule Saure Leber

Für Liebhaber von Innereien hat Alfons Schuhbeck ein besonders g'schmackiges Gericht parat: fein geschnetzelte Kalbsleber auf einer sauren Zwiebelsoße. Guten Appetit!

Stand: 30.01.2019

Saure Leber | Bild: BR / Endriß

Zutaten:

  • 2 Zwiebeln
  • 10 bis 20 g Butter
  • 1/2 bis 1 TL Tomatenmark
  • 5 EL Rotweinessig
  • 125 ml Rotwein
  • 400 ml Hühnerbrühe
  • 1 kleines Lorbeerblatt
  • 1 TL Speisestärke
  • Salz
  • 1 Prise Zucker
  • Majoran (getrocknet)
  • 1 Streifen Bio-Zitronenschale
  • 1/2 geschälte Knoblauchzehe
  • 10 bis 20 g kalte Butter
  • 700 g geputzte Kalbsleber
  • 1 bis 2 EL Öl

Zubereitung:

1. Zwiebeln schälen, längs halbieren und quer in Streifen schneiden. In einer Pfanne 10 bis 20 g Butter erhitzen und die Zwiebelstreifen darin bei milder Hitze anbraten.
2. Tomatenmark kurz mitrösten, mit Rotweinessig sowie Rotwein ablöschen und sämig einkochen lassen. Hühnerbrühe angießen und 1 kleines Lorbeerblatt hinzufügen. Die Sauce knapp unter dem Siedepunkt 10 Minuten ziehen lassen.
3. Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, in die Sauce geben und 2 Minuten leicht köcheln lassen. Mit Salz sowie je 1 Prise Zucker und getrocknetem Majoran würzen.
4. 1 Streifen Bio-Zitronenschale und ½ geschälte Knoblauchzehe hinzufügen, einige Minuten in der Sauce ziehen lassen und mit dem Lorbeerblatt entfernen. 10 bis 20 g kalte Butter stückchenweise unter die Sauce rühren.
5. Die geputzte Kalbsleber waschen und trocken tupfen. Die Leber zunächst in ½ cm dicke Scheiben, dann schräg in ½ bis 1 cm breite Streifen schneiden.
6. In einer Pfanne 1 bis 2 EL Öl erhitzen und die Leberstreifen darin portionsweise bei mittlerer Hitze jeweils etwa 1 Minute anbraten. In die Zwiebelsauce geben und etwa 2 Minuten darin ziehen lassen. Die Leber nicht mehr kochen lassen!


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