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Schuhbecks - Meine bayerische Kochschule Saibling im Salzteig

Der Sternekoch bäckt den Saibling in Salzteig heraus, so wird der Fisch besonders "gschmackig". Thymian, Ingwer, Knoblauch und Zitrone verleihen dem Saibling zudem ein ganz besonderes Aroma. Guten Appetit!

Stand: 18.02.2019

Saibling im Salzteig | Bild: BR / Endriß

Rezept für 4 Personen

Zutaten:

Für den Salzteig:

  • 1,8 kg Mehl
  • 900 g feinkörniges Salz
  • 70 ml Olivenöl
  • 6 Eier
  • Mehl für die Arbeitsfläche

Außerdem:

  • 4 Zweige Thymian
  • 4 Saiblinge (à ca. 300 g; küchenfertig)
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 4 Scheiben Ingwer
  • 2 halbierte Knoblauchzehen
  • 4 kleine Streifen Bio- Zitronenschale
  • 2 Eigelb
  • 3 EL Sahne

Zubereitung:

1. Für den Salzteig alle Zutaten mit ¾ l Wasser zu einem glatten Teig verkneten, in 4 Portionen teilen und jeweils auf der bemehlten Arbeitsfläche etwa 1 cm dick ausrollen.
2. Den Thymian waschen und trocken schütteln. Die Saiblinge innen und außen waschen, trocken tupfen und mit Pfeffer würzen. Jeweils 1 Ingwerscheibe, ½ Knoblauchzehe, 1 Zweig Thymian und 1 Zitronenschale in jede Bauchhöhle legen.
3. Den Backofen auf 220 °C vorheizen. Zwei Backbleche mit Backpapier belegen. Die Fische nacheinander in Salzteig einpacken, die Enden dabei gut andrücken, und die Salzteigpäckchen mit der Naht nach unten auf das Blech setzen. Die Eigelbe mit der Sahne verquirlen und die Päckchen damit bestreichen.
4. Die Saiblinge im Ofen etwa 20 Minuten backen. Herausnehmen, mit einem Sägemesser die Salzkruste aufschneiden und die Saiblinge auf vorgewärmten ovalen Tellern anrichten. Nach Belieben die Saiblinge mit brauner Gewürzbutter oder Olivenöl beträufeln. Dazu passen kleine gebratene Kartoffeln und Spinat.
Mein Tipp: Durch den hohen Salzgehalt braucht dieser Teig nicht zu ruhen, sondern kann unmittelbar nach dem Kneten weiterverarbeitet werden. Dieser Salzteig eignet sich auch für die Zubereitung anderer Fischarten, er sollte jedoch auf keinen Fall mitverzehrt werden.


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