BR Fernsehen - Schuhbecks


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Schuhbecks - Meine bayerische Kochschule Rote-Bete-Wirsing-Salat

Rote Bete harmoniert wunderbar mit Wirsing und karamellisierten Birnen. Umschmeichelt von Schuhbecks würziger Marinade wird der Rote-Bete-Salat zum echten Salat-Knüller!

Stand: 13.02.2019

Rote-Bete-Wirsing-Salat mit karamellisierter Birne | Bild: BR / Endriß

Rezept für 4 Personen

Zutaten:

Für die Roten Beten:

  • 400 g Rote Beten
  • 1 EL Salz
  • 1 TL ganzer Kümmel
  • ½ Zwiebel

Für das Dressing:

  • 300 ml Gemüsebrühe
  • 1–2 TL Speisestärke
  • 2 halbierte Knoblauchzehen
  • 4 Scheiben Ingwer
  • gemahlener Kümmel
  • gemahlener Koriander
  • 3–4 EL Apfel- oder Weißweinessig
  • 2 EL Öl
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Zucker

Außerdem:

  • 4 Wirsingblätter
  • Salz
  • 1 reife, feste Birne
  • 1 TL Puderzucker
  • 2 EL grob gehackte Walnüsse
  • Kräuterblätter zum Garnieren (z. B. Dill, Kerbel, Petersilie)

Zubereitung:

1. Die Roten Beten putzen, waschen und im Salzwasser mit dem Kümmel etwa 1 Stunde weich garen. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Die Roten Beten etwas abkühlen lassen, dann schälen und in schmale Spalten schneiden.
2. Für das Dressing die Brühe aufkochen lassen. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren und in die kochende Brühe geben, bis diese sämig bindet. Etwa 2 Minuten leicht köcheln lassen, dann vom Herd nehmen. Knoblauch und Ingwer hinzufügen, das Dressing mit je 1 Prise Kümmel und Koriander würzen und 5 bis 10 Minuten ziehen lassen.
3. Essig und Öl in das Dressing rühren und mit Salz, Pfeffer und Zucker kräftig würzen. 50 ml Dressing für den Wirsing abnehmen und beiseitestellen, den Rest für die Roten Beten verwenden.
4. Die Zwiebel schälen und in breite Spalten schneiden. Rote-Bete- und Zwiebelspalten in eine Auflaufform geben, vorsichtig mit dem Dressing mischen und mindestens 1 Stunde (besser über Nacht) darin marinieren. Den Rote-Bete-Salat anschließend nochmals kurz durchmischen, die Zwiebelspalten entfernen und den Salat gegebenenfalls nochmals nachwürzen.
5. Die Wirsingblätter waschen und die Blattrippen entfernen. Die Wirsingblätter in kochendem Salzwasser etwa 5 Minuten gerade weich garen, in ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Überschüssiges Wasser herausdrücken und die Blätter in etwa 2 cm große Rauten schneiden. Die Birne waschen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Die Birnenviertel in Spalten schneiden. Den Puderzucker in einer Pfanne bei mittlerer Hitze hell karamellisieren und die Birnenspalten darin auf beiden Seiten andünsten.
6. Die Rote-Bete-Spalten aus dem Dressing nehmen und abtropfen lassen. Den Wirsing mit den restlichen 50 ml Dressing mischen und mit den Roten Beten auf Tellern anrichten. Die Birnenspalten dazwischenlegen, mit Walnüssen bestreuen und mit Kräutern garnieren. Der Rote-Bete-Wirsing-Salat passt als Beilage z. B. zu gebratenen Barbarie-Entenbrustfilets.


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