BR Fernsehen - Schuhbecks


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Schuhbecks - Meine bayerische Küche Rehragout

Raffiniert und bodenständig zugleich: Wild ist bei Feinschmeckern sehr beliebt! Und jedes Genießerherz schlägt garantiert noch höher, wenn Alfons Schuhbeck sein Ragout mit einer Rotwein-Gewürz-Marinade verfeinert und mit einer Schmorsauce und geraspelter Bitterschokolade kombiniert. Was für ein spannender Mix! Guten Appetit!

Stand: 08.02.2019

Rehragout | Bild: BR / Endriß

Rezept für 4 Personen

Zutaten:

Für das Ragout:

  • 1 kg Rehfleisch (aus der Schulter)
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Karotte
  • 150 g Knollensellerie
  • 2 EL Öl
  • 1–2 TL Puderzucker
  • 1 EL Tomatenmark
  • ¾ l Hühnerbrühe
  • 1 Lorbeerblatt
  • ½ TL schwarze Pfefferkörner
  • 5 angedrückte Wacholderbeeren
  • gemahlener Koriander
  • 5 Pimentkörner
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Scheibe Ingwer
  • 1 Streifen Bio-Orangenschale
  • 1 EL Johannisbeergelee
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 10 g geraspelte Zartbitterschokolade
  • 30 g kalte Butter

Für die Marinade:

  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 TL angedrückte Wacholderbeeren
  • 1 TL Pimentkörner
  • ½ TL Korianderkörner
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • 1 Zimtsplitter
  • 350 g kräftiger Rotwein
  • 5 EL Rotweinessig
  • Rehragout

Zubereitung:

1. Für das Ragout am Vortag das Fleisch von groben Sehnen befreien und in 3 bis 4 cm große Würfel schneiden. Für die Marinade die Gewürze in einen Einwegteebeutel füllen und verschließen. Den Wein in einem Topf mit den Gewürzen einmal aufkochen und abkühlen lassen. Den Essig hinzufügen und das Fleisch zugedeckt in der Marinade über Nacht ziehen lassen.
2. Am nächsten Tag das Gewürzsäckchen wieder entfernen, das Fleisch in ein Sieb abgießen, gut abtropfen lassen und trocken tupfen. Die Marinade dabei in einem Topf auffangen, einmal aufkochen lassen und dabei den Schaum abschöpfen.
3. Die Zwiebeln, die Karotte und den Sellerie putzen, schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. In einer Pfanne 1 EL Öl erhitzen und das Gemüse darin bei mittlerer Hitze 2 bis 3 Minuten andünsten. Das restliche Öl in einem Schmortopf erhitzen, die Fleischwürfel darin bei mittlerer Hitze in zwei Portionen rundum anbraten und herausnehmen.
4. Den Puderzucker in den Schmortopf stäuben und bei mittlerer Hitze hell karamellisieren. Das Tomatenmark unterrühren und kurz anrösten. Mit jeweils einem Drittel der Marinade ablöschen und sämig einköcheln lassen. Mit der Brühe auffüllen, das Fleisch und das Gemüse dazugeben und alles knapp unter dem Siedepunkt 1½ Stunden weich schmoren. Nach 1 Stunde Garzeit das Lorbeerblatt, die Pfefferkörner, die Wacholderbeeren, 1 Prise Koriander und die Pimentkörner dazugeben.
5. Die Fleischwürfel aus der Sauce nehmen und beiseitestellen. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf gießen, das Gemüse dabei etwas ausdrücken. Den Knoblauch schälen, halbieren und mit Ingwer und Orangenschale in die Sauce geben. Einige Minuten bei milder Hitze darin ziehen lassen, dann wieder entfernen.
6. Die Schmorsauce mit Johannisbeergelee, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Schokolade in der Sauce schmelzen lassen und die kalte Butter in kleinen Stücken unterrühren. Das Fleisch wieder in die Sauce geben und darin aufwärmen. Das Rehragout auf Teller verteilen und nach Belieben mit Trauben, knusprig gebratenen Speckstreifen und Walnusskernen garnieren. Dazu passen Spätzle und Blaukraut.


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