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Schuhbecks - Meine bayerische Kochschule Rahmsuppe von der gesurten Kalbshaxe

Eine kraftspendende Suppe an kalten Wintertagen tut Körper und Seele gleichermaßen gut! Schuhbecks Rahmsuppe mit Zitrone, Liebstöckel und Chili sowie gesurten Kalbfleischscheiben hat ein ganz besonderes Aroma und schmeckt sensationell.

Stand: 28.01.2019

Rahmsuppe von der gesurten Kalbshaxe | Bild: BR / Endriß

Rezept für 4 – 6 Personen

Zutaten:

  • 2 l Hühner- oder Gemüsebrühe
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Lorbeerblatt
  • 3 Gewürznelken
  • 500 g gepökeltes Kalbshaxenfleisch (beim Metzger vorbestellen)
  • 1 Karotte
  • 100 g Knollensellerie
  • 200 g Sahne
  • ½ TL schwarze Pfefferkörner
  • 1 EL Speisestärke
  • 1 Knoblauchzehe (in Scheiben)
  • 2 Scheiben Ingwer
  • 1 Streifen Bio-Zitronenschale
  • 40 g kalte Butter
  • mildes Chilisalz
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • 1 Liebstöckelblatt
  • 1 EL Petersilienblätter (frisch geschnitten)

Zubereitung:

1. Die Brühe in einem großen Topf aufkochen lassen. Eine Zwiebel schälen, das Lorbeerblatt mit den Gewürznelken darauf feststecken und die Zwiebel in die Brühe geben. Die Kalbshaxe waschen, trocken tupfen, dazugeben und knapp unter dem Siedepunkt etwa 2 ½ Stunden weich garen.
2. Inzwischen die restliche Zwiebel, die Karotte und den Sellerie putzen, schälen und in 5 bis 8 mm große Würfel schneiden. Gemüse etwa 15 Minuten vor Ende der Garzeit in den Kochsud geben. Das Fleisch aus dem Kochsud nehmen und warm halten. Die gespickte Zwiebel ebenfalls herausnehmen, die Brühe durch ein Sieb gießen und die Gemüsewürfel warm halten. Das Lorbeerblatt und die Gewürznelken von der Zwiebel entfernen und die Zwiebel mit der Sahne in die Brühe geben. Alles mit dem Stabmixer fein pürieren.
3. Die Pfefferkörner in einem Mörser grob zerstoßen. Die Speisestärke in wenig kaltem Wasser glatt rühren und in die köchelnde Rahmsuppe geben, bis diese leicht sämig bindet. Weitere 2 Minuten leicht köcheln lassen. Die Suppe vom Herd nehmen, Pfefferkörner, Knoblauch, Ingwer und die Zitronenschale hinzufügen und einige Minuten darin ziehen lassen. Die Suppe nochmals durch ein Sieb gießen und die Gewürze dabei wieder entfernen. Die kalte Butter hineinmixen und die Suppe mit Chilisalz und Muskatnuss abschmecken.
4. Den Liebstöckel waschen, trocken tupfen und in feine Streifen schneiden. Mit der Petersilie und den beiseitegestellten Gemüsewürfeln mischen und in vorgewärmte Suppenteller verteilen. Die gesurte Kalbshaxe nach Belieben in dünne Scheiben oder in ½ bis 1 cm große Würfel schneiden und auf dem Gemüse verteilen. Die Rahmsuppe nochmals mit dem Stabmixer aufschlagen und in die Teller schöpfen.
Tipp: Da das gepökelte Haxenfleisch Salz enthält, das beim Kochen teilweise an die Brühe abgegeben wird, sollte die dazu verwendete Brühe nur leicht gesalzen sein.


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